手工牛油火锅底料的制作方法.pdf

1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010331498.5 (22)申请日 2020.04.24 (71)申请人 宁夏红山河食品股份有限公司 地址 751100 宁夏回族自治区吴忠市金积 工业园区 (72)发明人 袁鹏张瑞华周世平杨正苍 张晓莉买军李学东 (74)专利代理机构 北京瑞盛铭杰知识产权代理 事务所(普通合伙) 11617 代理人 郭晓迪 (51)Int.Cl. A23L 27/00(2016.01) A23L 27/10(2016.01) A23L 27/20(2016.01) A23L 33/0。

2、0(2016.01) A23L 27/14(2016.01) (54)发明名称 一种手工牛油火锅底料的制作方法 (57)摘要 本发明公开了一种手工牛油火锅底料的制 作方法， 所述手工牛油火锅底料包括如下原料： 第一主料、 第二主料、 第三主料、 第四主料、 第五 主料、 第六主料、 第七主料、 第一辅料、 第二辅料、 第三辅料、 第四辅料、 第五辅料以及第六辅料， 其 包括以下步骤： S1、 热油： 锅中加入第一主料， 开 大火， 待第一主料化开一半， 下入第一辅料， 边升 温边炸第一辅料， 第一辅料炸3-5分钟， 下入第二 主料保持火候， 炸至金黄， 关火， 捞出弃用， 下入 第三主料。 该。

3、手工牛油火锅底料的制作方法， 根 据牛油火锅底料料品质形成、 品质稳定化与调控 技术。 产品包装与货架期延长技术等现代复合调 味料加工的关键技术， 开发低盐手工牛油火锅底 料。 权利要求书2页 说明书6页 附图2页 CN 111418808 A 2020.07.17 CN 111418808 A 1.一种手工牛油火锅底料的制作方法， 其特征在于： 所述手工牛油火锅底料包括如下 原料： 第一主料、 第二主料、 第三主料、 第四主料、 第五主料、 第六主料、 第七主料、 第一辅料、 第二辅料、 第三辅料、 第四辅料、 第五辅料以及第六辅料。 2.根据权利要求1所述的一种手工牛油火锅底料的制作方法，。

4、 其特征在于： 其包括以下 步骤： S1、 热油： 锅中加入第一主料， 开大火， 待第一主料化开一半， 下入第一辅料， 边升温边 炸第一辅料， 第一辅料炸3-5分钟， 下入第二主料保持火候， 炸至金黄， 关火， 捞出弃用， 下入 第三主料， 炸2-3分钟， 捞出弃用鲜货时， 若油温超过160， 则关火处理； S2、 炒制一阶段： 调节中大火， 一勺一勺加入1/2的第二辅料， 待锅内泡沫下降后， 可加 快速度下入， 炒制3-5分钟， 缓慢下入剩余1/2的第二辅料， 继续炒制沸腾， 计时23-28分钟， 温度升至101-105； S3、 炒制二阶段： 保持火候， 少量缓慢下入第三辅料， 炒制5-8。

5、分钟， 温度升至100-102 ， 下入第四辅料， 炒至沸腾， 调节中火、 或小火， 计时10-15分钟， 温度升至99-101， 下入 第四主料， 炒至沸腾， 计时3-5分钟， 温度保持97-99； S4、 炒制三阶段： 下入第五主料， 调节中火， 炒制5-8分钟， 温度升至101-103， 关火， 下 入第五辅料， 搅拌3分钟， 下入第六辅料， 搅拌5-8分钟， 准备出锅； S5、 热灌装： 灌装时， 保持物料温度85-90， 最佳灌装时间控制在30分钟以内， 最多2小 时， 油料分离包装， 其中料装净含量330-350g(可10g上下调整， 以最终料、 油同时装完为 准)， 料装完后， 。

6、轻轻晃动， 使料平整， 随后补油至495-500g， 油料包装净含量： 495-500g， 控 制值495g； 整椒包装净含量： 7-9g； 控制值8g， 整袋净含量： 500g/袋； 感官要求： 装入成型盒后， 观察油料比近似为50:50， 油料比最大不超过40:60， 辣椒松 散铺满油表面约80， 详见标样； S6、 装袋加香叶： 先将前后通透的包装袋套好， 随后将物料滑入包装袋， 手工添加2-3片 香叶至物料正面。 加香叶标准： 香叶平整， 香叶完全掩盖物料冷却过程形成的凹陷、 气泡或辣椒空白处。 日期喷码标准： A款： 举例20190108-A； B款： 举例20190108-B； S。

7、7、 抽真空热封： 检查包装口无夹料， 将包装袋按抽真空设备操作要求放入， 设定抽真 空时间为固定值， 热封温度为低档。 包装袋热封时， 热封条上沿与包装袋上沿齐平； 热封结 束检查是否漏气， 挑拣重新包装、 封口。 热封标准： 封口平整， 无夹料、 无漏气、 无褶皱； 抽真空标准： 抽真空后放置无油析出的最大真空度为佳； S8、 风干/回温： 抽真空包装结束， 成品放入货架， 或装入绿框常温放置24小时， 或使用 风扇迅速风干回温至常温； 回温标准： 成品包装袋表面无冷凝水， 料温与室温接近； S9、 金属检测： 装箱前， 每袋过金检机检测； S10、 半成品暂存： 装袋后半成品， 放置观察。

8、3-7天， 查看是否有漏真空， 漏真空产品拆袋 重新抽真空包装； 权利要求书 1/2 页 2 CN 111418808 A 2 正常生产要求半成品生产日期与炒制日期一致； 异常时半成品生产日期打印， 与实际炒制日期相差不得超过7天； S11、 装箱： 不缠绕气泡膜： 9袋为一排， 横向放入包装箱， 共放置2排,必要时， 封箱后加 打包带； 日期喷码标准： A款： 举例20190108-A； B款： 举例20190108-B； S12、 检验： 产品检验合格后入库， 产品检验不合格， 启动不合格处置流程， 产品隔离。 3.根据权利要求1所述的一种手工牛油火锅底料的制作方法， 其特征在于： 所述第。

9、一主 料为100kg的精炼牛油， 第二主料为1kg的香菜， 第三主料为6kg的生姜， 第四主料为1.25kg 的红花椒和0.75kg的青花椒， 第五主料为5kg的大蒜， 第六主料为5kg的米椒， 第七主料为 1kg的香叶。 4.根据权利要求1所述的一种手工牛油火锅底料的制作方法， 其特征在于： 所述第一辅 料是均为2kg的大葱、 芹菜和洋葱， 第二辅料为6.5kg的新一代米椒、 4.5kg的印度椒、 6.5kg 的三鹰椒以及4.5kg的线椒， 第三辅料为15kg的豆瓣酱和6kg的豆豉， 第四辅料为6.2kg的香 辛料、 1kg的菇粉、 2kg的单晶体冰糖以及20kg的自来水， 第五辅料为8kg。

10、的食用盐、 13kg的味 精、 1kg的太太乐鸡精以及0.8kg的I+G， 第六辅料为1kg的鸡肉鸡膏、 1kg的牛肉精膏、 1kg的 酵母抽提物、 0.6kg的辣椒红、 0.3kg的老火锅香精以及3kg的青花椒油。 5.根据权利要求1所述的一种手工牛油火锅底料的制作方法， 其特征在于： 所述香辛料 配方为白扣4kg、 草果6kg、 三萘3kg、 丁香5kg、 砂仁2kg、 香果3kg、 孜然1kg、 桂皮5kg、 甘草 4kg、 栀子6kg、 排草7kg、 老寇9kg、 甘松2kg以及陈皮5kg。 权利要求书 2/2 页 3 CN 111418808 A 3 一种手工牛油火锅底料的制作方法 。

11、技术领域 0001 本发明涉及火锅底料技术领域， 具体为一种手工牛油火锅底料的制作方法。 背景技术 0002 制作火锅底料用到的原料有， 牛油， 清油， 猪油， 鸡油， 葱姜蒜， 豆豉， 冰糖， 各种香 料， 豆瓣酱， 滋粑辣椒。 网上有很多火锅底料的做法， 制作方法大同小异， 但是每个材料的份 量要求需要注意控制。 火锅底料味道的好坏关键在于选料， 香料的配比， 火候的掌握。 比如 选用价格低廉的牛油， 炒出的火锅底料味道就会有很大差别， 这样的味道不香， 有各种怪 味， 涮菜的时候也容易起泡等。 如果香料的配比不好， 影响火锅的味道， 香味不正。 制作火锅 底料火候掌握不好， 制作出的火锅。

12、底料香味就会不好， 不容易散发出来。 0003 然而， 传统牛油火锅底料水分活度为中等水分食品， 虽然有一定的货架期， 但随着 储存时间的延长容易出现因酵母菌和霉菌作用引起的腐败， 对产品感官、 酸价、 过氧化值物 理指标产生一定的影响， 存在一定的食品安全隐患。 发明内容 0004 本发明的目的在于提供一种手工牛油火锅底料的制作方法， 以解决上述背景技术 中提出的问题。 0005 为实现上述目的， 本发明提供如下技术方案： 一种手工牛油火锅底料的制作方法， 所述手工牛油火锅底料包括如下原料： 第一主料、 第二主料、 第三主料、 第四主料、 第五主 料、 第六主料、 第七主料、 第一辅料、 第。

13、二辅料、 第三辅料、 第四辅料、 第五辅料以及第六辅 料。 0006 进一步的， 其包括以下步骤： 0007 S1、 热油： 锅中加入第一主料， 开大火， 待第一主料化开一半， 下入第一辅料， 边升 温边炸第一辅料， 第一辅料炸3-5分钟， 下入第二主料保持火候， 炸至金黄， 关火， 捞出弃用， 下入第三主料， 炸2-3分钟， 捞出弃用鲜货时， 若油温超过160， 则关火处理； 0008 S2、 炒制一阶段： 调节中大火， 一勺一勺加入1/2的第二辅料， 待锅内泡沫下降后， 可加快速度下入， 炒制3-5分钟， 缓慢下入剩余1/2的第二辅料， 继续炒制沸腾， 计时23-28分 钟， 温度升至10。

14、1-105； 0009 S3、 炒制二阶段： 保持火候， 少量缓慢下入第三辅料， 炒制5-8分钟， 温度升至100- 102， 下入第四辅料， 炒至沸腾， 调节中火、 或小火， 计时10-15分钟， 温度升至99-101， 下 入第四主料， 炒至沸腾， 计时3-5分钟， 温度保持97-99； 0010 S4、 炒制三阶段： 下入第五主料， 调节中火， 炒制5-8分钟， 温度升至101-103， 关 火， 下入第五辅料， 搅拌3分钟， 下入第六辅料， 搅拌5-8分钟， 准备出锅； 0011 S5、 热灌装： 灌装时， 保持物料温度85-90， 最佳灌装时间控制在30分钟以内， 最 多2小时， 油。

15、料分离包装， 其中料装净含量330-350g(可10g上下调整， 以最终料、 油同时装完 为准)， 料装完后， 轻轻晃动， 使料平整， 随后补油至495-500g， 油料包装净含量： 495-500g， 说明书 1/6 页 4 CN 111418808 A 4 控制值495g； 整椒包装净含量： 7-9g； 控制值8g， 整袋净含量： 500g/袋； 0012 感官要求： 装入成型盒后， 观察油料比近似为50:50， 油料比最大不超过40:60， 辣 椒松散铺满油表面约80， 详见标样； 0013 S6、 装袋加香叶： 先将前后通透的包装袋套好， 随后将物料滑入包装袋， 手工添加 2-3片香叶。

16、至物料正面。 0014 加香叶标准： 香叶平整， 香叶完全掩盖物料冷却过程形成的凹陷、 气泡或辣椒空白 处。 0015 日期喷码标准： 0016 A款： 举例20190108-A； 0017 B款： 举例20190108-B； 0018 S7、 抽真空热封： 检查包装口无夹料， 将包装袋按抽真空设备操作要求放入， 设定 抽真空时间为固定值， 热封温度为低档。 包装袋热封时， 热封条上沿与包装袋上沿齐平； 热 封结束检查是否漏气， 挑拣重新包装、 封口。 0019 热封标准： 封口平整， 无夹料、 无漏气、 无褶皱； 0020 抽真空标准： 抽真空后放置无油析出的最大真空度为佳； 0021 S8。

17、、 风干/回温： 抽真空包装结束， 成品放入货架， 或装入绿框常温放置24小时， 或 使用风扇迅速风干回温至常温； 0022 回温标准： 成品包装袋表面无冷凝水， 料温与室温接近； 0023 S9、 金属检测： 装箱前， 每袋过金检机检测； 0024 S10、 半成品暂存： 装袋后半成品， 放置观察3-7天， 查看是否有漏真空， 漏真空产品 拆袋重新抽真空包装； 0025 正常生产要求半成品生产日期与炒制日期一致； 0026 异常时半成品生产日期打印， 与实际炒制日期相差不得超过7天； 0027 S11、 装箱： 不缠绕气泡膜： 9袋为一排， 横向放入包装箱， 共放置2排,必要时， 封箱 后加。

18、打包带； 0028 日期喷码标准： 0029 A款： 举例20190108-A； 0030 B款： 举例20190108-B； 0031 S12、 检验： 产品检验合格后入库， 产品检验不合格， 启动不合格处置流程， 产品隔 离。 0032 进一步的， 所述第一主料为100kg的精炼牛油， 第二主料为1kg的香菜， 第三主料为 6kg的生姜， 第四主料为1.25kg的红花椒和0.75kg的青花椒， 第五主料为5kg的大蒜， 第六主 料为5kg的米椒， 第七主料为1kg的香叶。 0033 进一步的， 所述第一辅料是均为2kg的大葱、 芹菜和洋葱， 第二辅料为6.5kg的新一 代米椒、 4.5kg。

19、的印度椒、 6.5kg的三鹰椒以及4.5kg的线椒， 第三辅料为15kg的豆瓣酱和6kg 的豆豉， 第四辅料为6.2kg的香辛料、 1kg的菇粉、 2kg的单晶体冰糖以及20kg的自来水， 第五 辅料为8kg的食用盐、 13kg的味精、 1kg的太太乐鸡精以及0.8kg的I+G， 第六辅料为1kg的鸡 肉鸡膏、 1kg的牛肉精膏、 1kg的酵母抽提物、 0.6kg的辣椒红、 0.3kg的老火锅香精以及3kg的 青花椒油。 说明书 2/6 页 5 CN 111418808 A 5 0034 进一步的， 所述香辛料配方为白扣4kg、 草果6kg、 三萘3kg、 丁香5kg、 砂仁2kg、 香果 3。

20、kg、 孜然1kg、 桂皮5kg、 甘草4kg、 栀子6kg、 排草7kg、 老寇9kg、 甘松2kg以及陈皮5kg。 0035 与现有技术相比， 本发明的有益效果是： 0036 1、 该手工牛油火锅底料的制作方法， 根据牛油火锅底料料品质形成、 品质稳定化 与调控技术。 产品包装与货架期延长技术等现代复合调味料加工的关键技术， 开发低盐手 工牛油火锅底料。 0037 2、 该手工牛油火锅底料的制作方法， 开发低盐适宜于糖尿病、 高血压等人群食用 的低盐的功能保健型调味料产品。 0038 3、 该手工牛油火锅底料的制作方法， 项目采用真空热封包装技术， 一改传统加工 过程的包装方式， 可有效的。

21、抑制成品进入市场终端后的 “二次污染” ， 同时降低脂类的氧化、 质构和风味等品质的劣变程度， 提高复合调味料制品的品质和质量。 附图说明 0039 图1为本发明工艺流程图； 0040 图2为本发明感官要求表示意图； 0041 图3为本发明理化要求表示意图。 具体实施方式 0042 下面将结合本发明实施例对本发明作进一步说明。 0043 请参考图1-3： 0044 本发明公开了一种手工牛油火锅底料的制作方法， 所述手工牛油火锅底料包括如 下原料： 第一主料、 第二主料、 第三主料、 第四主料、 第五主料、 第六主料、 第七主料、 第一辅 料、 第二辅料、 第三辅料、 第四辅料、 第五辅料以及第。

22、六辅料。 0045 进一步的， 其包括以下步骤： 0046 S1、 热油： 锅中加入第一主料， 开大火， 待第一主料化开一半， 下入第一辅料， 边升 温边炸第一辅料， 第一辅料炸3-5分钟， 下入第二主料保持火候， 炸至金黄， 关火， 捞出弃用， 下入第三主料， 炸2-3分钟， 捞出弃用鲜货时， 若油温超过160， 则关火处理； 0047 S2、 炒制一阶段： 调节中大火， 一勺一勺加入1/2的第二辅料， 待锅内泡沫下降后， 可加快速度下入， 炒制3-5分钟， 缓慢下入剩余1/2的第二辅料， 继续炒制沸腾， 计时23-28分 钟， 温度升至101-105； 0048 S3、 炒制二阶段： 保持。

23、火候， 少量缓慢下入第三辅料， 炒制5-8分钟， 温度升至100- 102， 下入第四辅料， 炒至沸腾， 调节中火、 或小火， 计时10-15分钟， 温度升至99-101， 下 入第四主料， 炒至沸腾， 计时3-5分钟， 温度保持97-99； 0049 S4、 炒制三阶段： 下入第五主料， 调节中火， 炒制5-8分钟， 温度升至101-103， 关 火， 下入第五辅料， 搅拌3分钟， 下入第六辅料， 搅拌5-8分钟， 准备出锅； 0050 S5、 热灌装： 灌装时， 保持物料温度85-90， 最佳灌装时间控制在30分钟以内， 最 多2小时， 油料分离包装， 其中料装净含量330-350g(可1。

24、0g上下调整， 以最终料、 油同时装完 为准)， 料装完后， 轻轻晃动， 使料平整， 随后补油至495-500g， 油料包装净含量： 495-500g， 控制值495g； 整椒包装净含量： 7-9g； 控制值8g， 整袋净含量： 500g/袋； 说明书 3/6 页 6 CN 111418808 A 6 0051 感官要求： 装入成型盒后， 观察油料比近似为50:50， 油料比最大不超过40:60， 辣 椒松散铺满油表面约80， 详见标样； 0052 S6、 装袋加香叶： 先将前后通透的包装袋套好， 随后将物料滑入包装袋， 手工添加 2-3片香叶至物料正面。 0053 加香叶标准： 香叶平整， 。

25、香叶完全掩盖物料冷却过程形成的凹陷、 气泡或辣椒空白 处。 0054 日期喷码标准： 0055 A款： 举例20190108-A； 0056 B款： 举例20190108-B； 0057 S7、 抽真空热封： 检查包装口无夹料， 将包装袋按抽真空设备操作要求放入， 设定 抽真空时间为固定值， 热封温度为低档。 包装袋热封时， 热封条上沿与包装袋上沿齐平； 热 封结束检查是否漏气， 挑拣重新包装、 封口。 0058 热封标准： 封口平整， 无夹料、 无漏气、 无褶皱； 0059 抽真空标准： 抽真空后放置无油析出的最大真空度为佳； 0060 S8、 风干/回温： 抽真空包装结束， 成品放入货架，。

26、 或装入绿框常温放置24小时， 或 使用风扇迅速风干回温至常温； 0061 回温标准： 成品包装袋表面无冷凝水， 料温与室温接近； 0062 S9、 金属检测： 装箱前， 每袋过金检机检测； 0063 S10、 半成品暂存： 装袋后半成品， 放置观察3-7天， 查看是否有漏真空， 漏真空产品 拆袋重新抽真空包装； 0064 正常生产要求半成品生产日期与炒制日期一致； 0065 异常时半成品生产日期打印， 与实际炒制日期相差不得超过7天； 0066 S11、 装箱： 不缠绕气泡膜： 9袋为一排， 横向放入包装箱， 共放置2排,必要时， 封箱 后加打包带； 0067 日期喷码标准： 0068 A款。

27、： 举例20190108-A； 0069 B款： 举例20190108-B； 0070 S12、 检验： 产品检验合格后入库， 产品检验不合格， 启动不合格处置流程， 产品隔 离。 0071 本发明中， 所述第一主料为100kg的精炼牛油， 第二主料为1kg的香菜， 第三主料为 6kg的生姜， 第四主料为1.25kg的红花椒和0.75kg的青花椒， 第五主料为5kg的大蒜， 第六主 料为5kg的米椒， 第七主料为1kg的香叶。 0072 本发明中， 所述第一辅料是均为2kg的大葱、 芹菜和洋葱， 第二辅料为6.5kg的新一 代米椒、 4.5kg的印度椒、 6.5kg的三鹰椒以及4.5kg的线椒。

28、， 第三辅料为15kg的豆瓣酱和6kg 的豆豉， 第四辅料为6.2kg的香辛料、 1kg的菇粉、 2kg的单晶体冰糖以及20kg的自来水， 第五 辅料为8kg的食用盐、 13kg的味精、 1kg的太太乐鸡精以及0.8kg的I+G， 第六辅料为1kg的鸡 肉鸡膏、 1kg的牛肉精膏、 1kg的酵母抽提物、 0.6kg的辣椒红、 0.3kg的老火锅香精以及3kg的 青花椒油； 。 0073 本发明中， 所述香辛料配方为白扣4kg、 草果6kg、 三萘3kg、 丁香5kg、 砂仁2kg、 香果 说明书 4/6 页 7 CN 111418808 A 7 3kg、 孜然1kg、 桂皮5kg、 甘草4kg。

29、、 栀子6kg、 排草7kg、 老寇9kg、 甘松2kg以及陈皮5kg。 0074 在对食材的预处理上： 0075 新一代米椒选用公司现用精选米椒， 风选去杂， 人工拣选至无花皮、 霉变， 长度最 佳为3.5-4cm， 微波灭菌、 烘干水分至12-14， 控制值13。 0076 三樱米椒选用公司现用切段米椒， 风选去杂， 人工拣选至无花皮、 霉变， 长度最佳 为3.5-4cm， 微波灭菌、 烘干水分至12-14， 控制值13。 0077 香叶为人工拣选， 无杂质、 秸秆， 香叶表面无明显异物， 完整度大于80， 长度最佳 为5.5-6cm。 0078 花椒人工拣选， 无肉眼可见杂质、 无花椒刺。

30、， 香辛料按配方称量， 破碎， 颗粒度 2mm， 搅拌均匀。 0079 大葱、 芹菜和洋葱： 1、 清洗干净， 单独称量， 盛放于一个容器。 2、 大葱切段20cm， 当 中横向切开； 芹菜切段20cm； 洋葱横切一刀， 再十字刀切开。 0080 精炼牛油： 单独称量， 直接打入炒锅。 0081 香菜： 带根清洗干净， 单独称量。 0082 生姜： 生姜清洗干净， 斩切至0.3-0.5cm左右。 0083 新一代米椒、 印度椒、 三鹰椒以及线椒： 1、 单独称量， 盛放于一个容器。 2、 现有滋粑 辣椒工艺， 计时2分钟， 12mm筛眼绞碎。 0084 豆瓣酱和的豆豉： 豆瓣酱破碎， 豆豉直接。

31、称量， 盛放于一个容器。 0085 香辛料、 菇粉、 单晶体冰糖以及自来水： 单独称量， 冰糖加入香辛料中， 最后加入水 搅拌均匀， 静置20分钟以上， 盛放于一个容器。 0086 红花椒和青花椒： 单独称量， 盛放于一个容器， 加自来水约10kg冲洗捞出待用。 0087 大蒜： 去皮， 斩切至0.3-0.5cm左右。 0088 食用盐、 味精、 太太乐鸡精以及I+G： 单独称量， 盛放于一个容器。 0089 鸡肉鸡膏、 牛肉精膏、 酵母抽提物、 辣椒红、 老火锅香精以及青花椒油： 单独称量， 盛放于一个容器。 0090 制程指导补充说明： 0091 1.成型盒清洗、 消毒 0092 1.1清。

32、洗： 槽中加85度左右开水， 加入适量洗洁精、 利用抹布擦洗， 不得使用尖锐物 清洗、 以免损伤内壁涂层。 0093 1.2冲洗、 晾干： 使用自来水至少冲洗2遍， 表面不挂油， 无清洁剂残留。 自然晾干或 烘干， 表面无水痕。 0094 1.3消毒： 使用前， 紫外/臭氧消毒2小时。 0095 2.非配方数量原料调配方法 0096 2.1原料称重： 备料组按配料表品种、 用量准确称取所有原料； 原料使用量依据配 方计算。 0097 2.2公式1(同比例缩放)： 0098 单品实际使用量kg单品配方标准用量kg/(或*)K(K为缩放系数)。 0099 例： 计划配方标准用量全部减半(K2)， 。

33、以食用盐单品配方标准用为20kg， 食用盐 实际使用量kg20kg/210kg， 其它原料依次计算。 说明书 5/6 页 8 CN 111418808 A 8 0100 2.3公式2(生产数量定额)： 0101 单品实际使用量kg计划生产数量kg/标准配方总量*单品单品标准配方用量。 0102 例： 生产500kg产品， 配方总量为998kg， 食用盐单品配方标准用量为20kg， 单品实 际使用量kg500kg/998*2010.02004。 0103 3.调配前准备 0104 调配前应检查调配桶、 管道等， 确保CIP清洗干净,没有积水， 残留水为中性。 0105 4.半成品采样方法及品尝 。

34、0106 出锅前， 使用小不锈钢杯， 均匀取样。 10分钟之内送检。 检测指标(食盐、 口感风味 等)。 0107 操作工及质检出锅前， 用小烧杯取适量半成品品尝， 若和标准样无差别且感观色 泽正常则可以进入下一工序灌装。 若口感及滋(气)味稍有异常则立即维持该工序并通知上 级。 0108 5.内包余料处理 0109 a)内包灌装过程中挑拣夹料、 漏油、 喷码不清等产品， 当班拆袋装桶称量数量， 管 道接出无污染料， 均以余料计， 当班标识生产日期、 产品名称、 数量等， 入冷库暂存， 再次生 产按平均比例回填。 0110 余料在可在第二天(或下一轮)炒制结束出锅前添加， 余料添加时遵循先进先。

35、出原 则， 添加量遵循平均添加原则， 炒制记录余料添加量， 每锅最大添加量不超过15kg。 0111 综上所述： 该手工牛油火锅底料的制作方法， 首先， 根据牛油火锅底料料品质形 成、 品质稳定化与调控技术。 产品包装与货架期延长技术等现代复合调味料加工的关键技 术， 开发低盐手工牛油火锅底料。 其次， 开发低盐适宜于糖尿病、 高血压等人群食用的低盐 的功能保健型调味料产品。 最后， 项目采用真空热封包装技术， 一改传统加工过程的包装方 式， 可有效的抑制成品进入市场终端后的 “二次污染” ， 同时降低脂类的氧化、 质构和风味等 品质的劣变程度， 提高复合调味料制品的品质和质量 0112 尽管已经示出和描述了本发明的实施例， 对于本领域的普通技术人员而言， 可以 理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、 修改、 替换 和变型， 本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。 说明书 6/6 页 9 CN 111418808 A 9 图1 说明书附图 1/2 页 10 CN 111418808 A 10 图2 图3 说明书附图 2/2 页 11 CN 111418808 A 11 。