基础高汤篇｜黄豆芽香菇素高汤

煮面、煮馄饨、煮年糕，泡饭、下汤饺、炒菜、烩汤经常会用到的素高汤，决定郑重地单独写一篇。平日承蒙关照，深表感谢。

▲ 用素高汤煮的鱼糍面、下的刀鱼馄饨、煮的铺蹄肉拉面和汤

素高汤，通常是用富含鲜味的蔬菜和菌藻类吊制。蔬菜通常是卷心菜、白萝卜、胡萝卜、玉米和黄豆芽等。我最常用的是黄豆芽和香菇。黄豆芽吊汤甚鲜，南方的素食馆、供素斋的寺庙，是用豆芽汤取鲜的。

▲ 过滤中的黄豆芽香菇蒂素高汤

早前看汪曾祺《故乡的食物》，里面讲了个故事，说一个老饕在一庙里吃了素斋，怀疑汤里放了虾子包，跑到厨房验看，只见一口大锅里熬着一锅黄豆芽和香菇蒂的汤。

豆芽是很寻常的食材，到了餐厅，掐头去尾，豆芽升级，成了“银芽”。基本上，看到头尾的地方，一定不是什么高级餐厅。家里吃的，考究的人家也是会去头尾的。惜食材、时间不宽裕的，只掐掉有伤的尾部和老根，就可以了。

吊汤的火候分为三个阶段，从大火转中火，最后以文火慢熬，清汤至少要熬两个多小时。高军《世间的盐》一书中说，做斋菜难，唱戏的腔，厨子的汤。做素菜最难是吊汤。煨黄豆芽菇子汤时，要把砂罐放在最小的火头上，保持一息之火，似有似无地炖上一两天。

熬汤和炖肉一样，看似没啥热力，但食物中的精华一点不漏地压榨出来。汤清如水，食材在里面载浮载沉。真是讲究死了。

豆芽汤还是朝鲜族的一款家常醒酒汤。不一样的是，黄豆芽会和蒜末葱白一起煮汤，煮的时间不长，也不会盖上锅盖，怕豆芽的腥气一同煮到汤里。水开后转小火煮10分钟，用盐、生抽和白胡椒粉调味，滚一下，就熄火撒葱花。在喝酒的第二天早上喝。

豆芽捞出来后，加入辣椒面、葱花、香油、盐和糖一起凉拌，或加上盐、糖、生抽和辣子一起炒，非常下饭。

平常有空时可以多熬些高汤，等完全放凉后，可以舀入冰格、冰棒模具或保鲜袋里，冷冻保存。用的时候取出高汤块，用来泡饭、煮面条，烹制各种烧菜烩菜和汤菜，清爽美味。真是一汤多用呢。

▲ 等待放入冷冻柜的高汤

高汤君，余生，还请多多关照~

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黄豆芽香菇素高汤

|||| 做法：

1. 黄豆芽洗净，掐头去尾。香菇蒂洗净，去尾，切片。（黄豆芽不掐头亦可)

2. 倒入沸水中，用大火烧开，转中小火熬1小时，小火熬1小时。关火静置一晚。（ 如果用珐琅铸铁锅熬汤，储热功能较好，煮起来比较快，水开后转小火煮1个小时就好。砂锅需要熬2个小时）

3. 过滤掉沉淀的汤渣，即得黄豆芽香菇素高汤，然后加一点盐调味即可。

|||| 小贴士/ Tips：

* 整颗香菇可以用一两朵，但不易多，香菇味浓，容易夺味。

* 不用香菇，只取豆芽取鲜吊清汤亦可。