煮面、煮馄饨、煮年糕,泡饭、下汤饺、炒菜、烩汤经常会用到的素高汤,决定郑重地单独写一篇。平日承蒙关照,深表感谢。
素高汤,通常是用富含鲜味的蔬菜和菌藻类吊制。蔬菜通常是卷心菜、白萝卜、胡萝卜、玉米和黄豆芽等。我最常用的是黄豆芽和香菇。黄豆芽吊汤甚鲜,南方的素食馆、供素斋的寺庙,是用豆芽汤取鲜的。
早前看汪曾祺《故乡的食物》,里面讲了个故事,说一个老饕在一庙里吃了素斋,怀疑汤里放了虾子包,跑到厨房验看,只见一口大锅里熬着一锅黄豆芽和香菇蒂的汤。
豆芽是很寻常的食材,到了餐厅,掐头去尾,豆芽升级,成了“银芽”。基本上,看到头尾的地方,一定不是什么高级餐厅。家里吃的,考究的人家也是会去头尾的。惜食材、时间不宽裕的,只掐掉有伤的尾部和老根,就可以了。
吊汤的火候分为三个阶段,从大火转中火,最后以文火慢熬,清汤至少要熬两个多小时。高军《世间的盐》一书中说,做斋菜难,唱戏的腔,厨子的汤。做素菜最难是吊汤。煨黄豆芽菇子汤时,要把砂罐放在最小的火头上,保持一息之火,似有似无地炖上一两天。
熬汤和炖肉一样,看似没啥热力,但食物中的精华一点不漏地压榨出来。汤清如水,食材在里面载浮载沉。真是讲究死了。
豆芽汤还是朝鲜族的一款家常醒酒汤。不一样的是,黄豆芽会和蒜末葱白一起煮汤,煮的时间不长,也不会盖上锅盖,怕豆芽的腥气一同煮到汤里。水开后转小火煮10分钟,用盐、生抽和白胡椒粉调味,滚一下,就熄火撒葱花。在喝酒的第二天早上喝。
豆芽捞出来后,加入辣椒面、葱花、香油、盐和糖一起凉拌,或加上盐、糖、生抽和辣子一起炒,非常下饭。
平常有空时可以多熬些高汤,等完全放凉后,可以舀入冰格、冰棒模具或保鲜袋里,冷冻保存。用的时候取出高汤块,用来泡饭、煮面条,烹制各种烧菜烩菜和汤菜,清爽美味。真是一汤多用呢。
高汤君,余生,还请多多关照~
|||| 做法:
1. 黄豆芽洗净,掐头去尾。香菇蒂洗净,去尾,切片。(黄豆芽不掐头亦可)
2. 倒入沸水中,用大火烧开,转中小火熬1小时,小火熬1小时。关火静置一晚。( 如果用珐琅铸铁锅熬汤,储热功能较好,煮起来比较快,水开后转小火煮1个小时就好。砂锅需要熬2个小时)
3. 过滤掉沉淀的汤渣,即得黄豆芽香菇素高汤,然后加一点盐调味即可。
|||| 小贴士/ Tips:
* 整颗香菇可以用一两朵,但不易多,香菇味浓,容易夺味。
* 不用香菇,只取豆芽取鲜吊清汤亦可。
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