春城食趣 | 傣家人这又酸又臭的东西，懂的人“上瘾”，不懂的闻见就要吐......

一个“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。

——拉风哥

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【 傣味酸笋】

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酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜香。当酸味和其他味道结合在一起时，它还能使菜肴变得更加灵动，更加通透。在云南热带地区，人们喜欢吃酸一方面食酸能防暑解热，另一方面也可以将食物很好地保存。

傣族人家一直有食酸笋的习俗，在亚热带地区漫山的竹林里，竹笋取之不尽，居住在这炎热地区的傣族人，将丰富的竹笋做成酸笋调味品，放在主菜中。酸味激发了食材的香味，激活了食材的鲜，也不会喧宾夺主。傣家人最爱的酸汤，酸笋便是必不可少的原料。

简单又复杂的工艺

傣家人善于发现身边味，鲜美清脆的罗汉笋是用来制作酸笋的不二选材，用清水洗净之后切丝，放入清水中浸泡。

接下来，时间将会讲美味沁入竹笋中。将切好的笋捞进大缸用力压紧、封口，放置半个月待变“臭”变酸，酸笋便就做成了。

好味会“上瘾”

酸笋味道鲜、酸、辣、脆，妙不可言，傣族人随便哪家都有百来斤酸笋，一天也离不开。对于外地人来说，第一次吃酸笋，大多数都难于接受它的怪味道，不过吃过几次后，又会被它臭中带香的奇异口感所折服。

带有酸味的汤菜，便是傣族最喜欢烹饪的汤菜之一。酸味食物有收敛、固涩、健脾、开胃、增进食欲的功能。

傣族主食糯米，所在地气候炎热，经常流汗，因此，对可以促进消化、收湿止汗的酸食需求量较大。为满足人体的这种需求，傣家人加工了不少带酸味的菜肴。酸味鲜汤。就是众多酸味菜肴中特色独具的煮品。傣家的酸汤更是离不开这味道略怪却美味的酸笋。

酸笋鸡 |傣语叫做“克糯松赛盖”，将酸笋与鸡肉炖煮，酸笋激发了鸡肉氨基酸的鲜味，鸡肉的鲜味融于汤中。喝一口汤味酸而鲜，略带辛辣或麻辣，极开胃口。

酸笋煮干巴 |傣语叫做“紧项克糯松”，相传这道菜源于一个爱吃火烧干巴的公主，由于火烧干巴热燥，公主天天食用这种食物，不时咽痛脖痒，口舌生疮。但是没有干巴公主又吃不下饭于是厨师苦苦琢磨一阵，重新烘烤了一盘牛肉干巴，放在配有各种佐料的酸笋汤中熬煮了一阵，送给公主品尝。公主吃了一口，脸上便露出了笑容。此后这道菜又传到民间，从此酸笋煮干巴便成了傣家人爱的美味。

酸笋煮芋杆 |傣语叫做“克邦赛糯松”，供食的芋杆，有幼嫩的魔芋杆、芋头花等。经过傣家人细心的烹制，这道菜，酸辛，芋杆扒烂成丝，汤菜均酸鲜辛辣，素净解油腻。

中国人很特别地使用“酸”字来形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不堪以及某种纠缠而难以言说的苦难。然而在傣家人手中，酸却是一个如此美妙的味道，甚至成为傣味的一个标志。与其说苦难不如说这是几经周折，傣家人用只会创造出来的美。