春城食趣 | 傣家人这又酸又臭的东西,懂的人“上瘾”,不懂的闻见就要吐......
一个“味”字,似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻,在中国文化里,对于“味道”的感知和定义,既起自于饮食,又超越了饮食。
——拉风哥
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【 傣味酸笋】
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酸味能去腥解腻,提升菜肴的鲜香。当酸味和其他味道结合在一起时,它还能使菜肴变得更加灵动,更加通透。在云南热带地区,人们喜欢吃酸一方面食酸能防暑解热,另一方面也可以将食物很好地保存。
傣族人家一直有食酸笋的习俗,在亚热带地区漫山的竹林里,竹笋取之不尽,居住在这炎热地区的傣族人,将丰富的竹笋做成酸笋调味品,放在主菜中。酸味激发了食材的香味,激活了食材的鲜,也不会喧宾夺主。傣家人最爱的酸汤,酸笋便是必不可少的原料。
简单又复杂的工艺
傣家人善于发现身边味,鲜美清脆的罗汉笋是用来制作酸笋的不二选材,用清水洗净之后切丝,放入清水中浸泡。
接下来,时间将会讲美味沁入竹笋中。将切好的笋捞进大缸用力压紧、封口,放置半个月待变“臭”变酸,酸笋便就做成了。
好味会“上瘾”
酸笋味道鲜、酸、辣、脆,妙不可言,傣族人随便哪家都有百来斤酸笋,一天也离不开。对于外地人来说,第一次吃酸笋,大多数都难于接受它的怪味道,不过吃过几次后,又会被它臭中带香的奇异口感所折服。
带有酸味的汤菜,便是傣族最喜欢烹饪的汤菜之一。酸味食物有收敛、固涩、健脾、开胃、增进食欲的功能。
傣族主食糯米,所在地气候炎热,经常流汗,因此,对可以促进消化、收湿止汗的酸食需求量较大。为满足人体的这种需求,傣家人加工了不少带酸味的菜肴。酸味鲜汤。就是众多酸味菜肴中特色独具的煮品。傣家的酸汤更是离不开这味道略怪却美味的酸笋。
酸笋鸡 |傣语叫做“克糯松赛盖”,将酸笋与鸡肉炖煮,酸笋激发了鸡肉氨基酸的鲜味,鸡肉的鲜味融于汤中。喝一口汤味酸而鲜,略带辛辣或麻辣,极开胃口。
酸笋煮干巴 |傣语叫做“紧项克糯松”,相传这道菜源于一个爱吃火烧干巴的公主,由于火烧干巴热燥,公主天天食用这种食物,不时咽痛脖痒,口舌生疮。但是没有干巴公主又吃不下饭于是厨师苦苦琢磨一阵,重新烘烤了一盘牛肉干巴,放在配有各种佐料的酸笋汤中熬煮了一阵,送给公主品尝。公主吃了一口,脸上便露出了笑容。此后这道菜又传到民间,从此酸笋煮干巴便成了傣家人爱的美味。
酸笋煮芋杆 |傣语叫做“克邦赛糯松”,供食的芋杆,有幼嫩的魔芋杆、芋头花等。经过傣家人细心的烹制,这道菜,酸辛,芋杆扒烂成丝,汤菜均酸鲜辛辣,素净解油腻。
中国人很特别地使用“酸”字来形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不堪以及某种纠缠而难以言说的苦难。然而在傣家人手中,酸却是一个如此美妙的味道,甚至成为傣味的一个标志。与其说苦难不如说这是几经周折,傣家人用只会创造出来的美。
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