春城食趣 | 一个人在大理吃了一碗烂肉配饵丝，然后......

文 | 拉风哥

大米本身是一种美好的食材，它也为云南人提供了各种各样的美食，米线，饵丝，饵块都是云南人餐桌的美味，一点不辜负大米创造的价值。

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【耙肉饵丝】

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清晨的阳光温柔的撒进巍山古城，桌上的一碗耙肉饵丝，香气扑鼻，才端上了桌口水就忍不住流。用美味开始一天的生活，何尝不是一件幸福的事。

耙肉饵丝是云南的名小吃，味道清香，肉帽耙糯，汤汁味浓而不腻，味醇鲜美，饵丝筋润。早上若是来上那么一碗，这一天必定神清气爽，运气想不好也难。

|意外发现的美味|

相传南诏国开国元君细奴逻同彝族同胞在打猎时碰到大火烧山，森林里的野猪被烧死了，他们就把烧黄了的野猪煮着吃。

发现这种肉意外的好吃，于是他们就经常把猎到的野猪用火烧后再煮着吃，吃饭也就流传了下来。之后细奴逻把烧猪肉与饵丝配着吃，于是一碗色、香、味俱全的耙肉饵丝，就诞生了。

|精细打理的“意外”|

耙肉便是耙肉饵丝的精髓，新鲜的猪蹄膀是首选，蹄膀一定要选肥瘦适中的，否则肥的会油腻，过瘦的肉又太柴不香。

在传统技法当中，美味的耙肉必定是炭火的功劳，洗净的蹄膀必须先用火烧制。烧成的猪肉带着一丝自然之味的木炭香气通过极高、极猛烈的快烧悄然侵入蹄髈中，香脆的气质带着火焰的热闹。

烧制需要把猪皮上残留的细小猪毛烧褪，将包裹在蹄膀之外的猪皮烤香。十分考验制作者的手艺，如何控温控时是制作者烂熟于心的，在娴熟的时间和翻转的角度之间，换来了巍山人味蕾上最传统的味道。

烧香的猪肉还要经过两次炖煮，将肉炖到耙烂才算是完成耙肉。第一次炖煮将碳化的猪皮与猪肉分开，经过第一次水煮之后，蹄膀又将经过擦洗，洗去碳化的表面，金黄的猪皮此时已见雏形。

第二次的炖煮讲究的就是精心细致。用甘甜的井水慢火炖煮15个小时，细嫩的可口的耙肉便漂亮的展现在人们眼前。

巍山有名的“黄皮谷”米，经过筛、选、泡、蒸、舂、压、切等工序精心制成的饵丝色泽洁白，口感软糯甜润，不脆不粘。耙肉饵丝所用的是当天早上加工好的，若是过了夜、隔了几天的饵丝，味道就不如新鲜饵丝那样带着大米的鲜甜。

|值得等待的美味|

把烫好的饵丝放进大土碗中，舀上一大勺土锅内的肉汤，用汤勺将粑肉压散并“戴帽”于饵丝之上，再放上精盐、油辣子、花椒油、葱花、蒜汁、胡椒粉、腌菜等调料，如此，一碗喷香扑鼻的火巴肉饵丝就抬到桌上。

大碗中红白黄绿相间，色香味俱全，肉汤浓厚香醇，饵丝雪白细糯，粑肉肥瘦适当，入口即化，得享如此人间美味，就是给个神仙也不做咯。