春城食趣 | 一个人在大理吃了一碗烂肉配饵丝,然后......
文 | 拉风哥
大米本身是一种美好的食材,它也为云南人提供了各种各样的美食,米线,饵丝,饵块都是云南人餐桌的美味,一点不辜负大米创造的价值。
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【耙肉饵丝】
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清晨的阳光温柔的撒进巍山古城,桌上的一碗耙肉饵丝,香气扑鼻,才端上了桌口水就忍不住流。用美味开始一天的生活,何尝不是一件幸福的事。
耙肉饵丝是云南的名小吃,味道清香,肉帽耙糯,汤汁味浓而不腻,味醇鲜美,饵丝筋润。早上若是来上那么一碗,这一天必定神清气爽,运气想不好也难。
|意外发现的美味|
相传南诏国开国元君细奴逻同彝族同胞在打猎时碰到大火烧山,森林里的野猪被烧死了,他们就把烧黄了的野猪煮着吃。
发现这种肉意外的好吃,于是他们就经常把猎到的野猪用火烧后再煮着吃,吃饭也就流传了下来。之后细奴逻把烧猪肉与饵丝配着吃,于是一碗色、香、味俱全的耙肉饵丝,就诞生了。
|精细打理的“意外”|
耙肉便是耙肉饵丝的精髓,新鲜的猪蹄膀是首选,蹄膀一定要选肥瘦适中的,否则肥的会油腻,过瘦的肉又太柴不香。
在传统技法当中,美味的耙肉必定是炭火的功劳,洗净的蹄膀必须先用火烧制。烧成的猪肉带着一丝自然之味的木炭香气通过极高、极猛烈的快烧悄然侵入蹄髈中,香脆的气质带着火焰的热闹。
烧制需要把猪皮上残留的细小猪毛烧褪,将包裹在蹄膀之外的猪皮烤香。十分考验制作者的手艺,如何控温控时是制作者烂熟于心的,在娴熟的时间和翻转的角度之间,换来了巍山人味蕾上最传统的味道。
烧香的猪肉还要经过两次炖煮,将肉炖到耙烂才算是完成耙肉。第一次炖煮将碳化的猪皮与猪肉分开,经过第一次水煮之后,蹄膀又将经过擦洗,洗去碳化的表面,金黄的猪皮此时已见雏形。
第二次的炖煮讲究的就是精心细致。用甘甜的井水慢火炖煮15个小时,细嫩的可口的耙肉便漂亮的展现在人们眼前。
巍山有名的“黄皮谷”米,经过筛、选、泡、蒸、舂、压、切等工序精心制成的饵丝色泽洁白,口感软糯甜润,不脆不粘。耙肉饵丝所用的是当天早上加工好的,若是过了夜、隔了几天的饵丝,味道就不如新鲜饵丝那样带着大米的鲜甜。
|值得等待的美味|
把烫好的饵丝放进大土碗中,舀上一大勺土锅内的肉汤,用汤勺将粑肉压散并“戴帽”于饵丝之上,再放上精盐、油辣子、花椒油、葱花、蒜汁、胡椒粉、腌菜等调料,如此,一碗喷香扑鼻的火巴肉饵丝就抬到桌上。
大碗中红白黄绿相间,色香味俱全,肉汤浓厚香醇,饵丝雪白细糯,粑肉肥瘦适当,入口即化,得享如此人间美味,就是给个神仙也不做咯。
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