夏天来了，分享几个凉菜味汁

夏天来了，凉菜的呼声很高，这次就分享几个凉菜味汁的方子。

1.鲜辣味

和辣椒油呈现的香辣厚重不同，鲜辣味的辣，主要是依靠新鲜的小米辣，香味少了些，但更鲜美，配合着美极鲜、酱油，整体味道上更轻盈、鲜爽，非常开胃，是很好的一个凉菜味汁。素菜、荤菜都可以用。

小米辣5克、糖2克、醋2克、美极鲜15克、酱油15克、高汤（或凉开水）10克、蒜泥5克、姜米3克、味精1克、鸡精1克

这里面最不常用的是美极鲜了，其实在餐厅里很常用，大超市一般能买得到，是用小麦酿造出来的鲜味调料，和用大豆酿造的酱油味道上有些差别。实在不想买也可以用酱油代替。

调匀直接淋在处理好的食材上就可以了。

2.麻辣味

区别于刚才的鲜辣，这里的辣，依靠的是辣椒油（红油）。朝天椒晒干，炒香、捣碎、用热油激香。在晒干和油淋的作用下，辣椒基本没多少鲜味了，但香味是新鲜辣椒比不了的。

辣椒油50克、盐5克、酱油10克、白糖5克、味精1克、熟芝麻5克、香油5克、高汤25克（或凉开水）、花椒粉1克、香菜10克

花椒粉也可以用花椒油来代替。

荤素都可以，最好是荤菜，直接淋在煮熟切好的荤菜上就可以了。

3．蒜泥味

蒜泥味有很多调法，有加酱油、醋的，也有川式蒜泥白肉那种，加很多辣椒油的，我写个贵哥给的方子，是用油调出来的，更香，也能杀一杀蒜的冲味。

蒜泥30克、盐3克、香油10克、葱油15克

熬葱油也很简单，锅里放油，放入小葱和几片姜，也可以加些大葱、洋葱，然后小火慢慢熬，直到葱变得焦黄就可以了。主要不要把葱整糊了，那这一锅就废了。

最好泡一会再用，这样蒜会变软一点，也更入味一些。荤素均可，调黄瓜最得意。

4.姜汁味

姜和醋是主角，用姜泡过的醋变得更有个性了，辛、辣、酸、刺激，而泡过的姜，却收敛了许多，没有那么冲。整体吃起来鲜爽开胃，有姜的辛香却不辣口。

盐4克、味精1克、醋10克、姜15克、鲜汤（或凉开水）15克、香油5克

注意姜要剁得细一点，稍微泡一会再使用，否则姜不出味。这个汁用来拌豇豆是很好的，其他素菜也好，荤菜较为少用。

5.糖醋味

最后说个糖醋味，热菜里，这个味道大家应该都很熟悉了，有很多糖醋味的热菜。相对来说，凉菜中的糖醋味较少。

因为少了加热这个步骤，凉菜的糖醋味，还是不如热菜里那么柔和，但架不住糖和醋的搭配太经典，糖弥补了醋的酸涩，醋化解了糖的甜腻。调味汁的时候，注意要把糖充分搅匀。

盐3克、糖30克、醋70克、香油10克

如果是山西陈醋，可以少放一点，毕竟山西老陈醋酸度要高一些。

调好后看起来黑乎乎的，没办法，醋嘛，就是这颜色。调匀就就好看了，用来调素材最好，或者是海蜇头、皮冻这样比较筋道的荤菜。