案例1：清炒绿豆芽
1.热锅入花生油20克，倒入绿豆芽300克，旺火快速翻炒无水气，倒出。2.热锅入花生油15克，下韭菜节50克爆香，烹入香醋15克，倒入豆芽，下盐4克及香菜梗15克，旺火快速翻炒均匀，出锅即可。
技巧花生油增香，还能祛出绿豆芽的豆腥味。整个过程一定使用旺火来完成，火小了，绿豆芽容易出水。并影响爽脆的口感。
案例2 炒白菜
1.白菜叶350克手撕成大片。2.热锅入葱油20克，倒入白菜，小火煸炒至断生倒出。3.净锅入熟猪油15克，下入蒜片15克、干辣椒段10克爆香，烹入小炒汁20克（取美极鲜味汁、美极鲜辣汁各20克，白糖、美极小炒鲜、香醋各50克，味达美酱油200克调匀），倒入白菜炒匀，下盐2克、芝麻油5克炒匀，出锅即可。
技巧白菜两次炒制锅气浓更爽脆。第一遍煸炒至断生是为了去水气，第二遍回锅主要是为了调味，熟猪油来增香，小炒汁帮助提鲜味。
案例3 炒土豆丝
1.土豆切丝，取400克淘洗两遍，控干水分，入四成热油中滑油，断生后倒出控油。2.锅入花椒油15克，下入圆葱丁、蒜片各15克爆香，倒入土豆丝翻炒均匀，调入盐4克、鸡粉3克、红椒丝10克，葱丝5克，淋入芝麻油5克，快速翻炒均匀，出锅即可。
技巧土豆丝要提前洗去外层淀粉，不然炒时易粘锅；但也不可泡水过久，否则土豆丝吃水较多，会影响口感，成品就不够爽口。炒土豆丝时，建议滑油不过水，这样成品更香脆油亮。圆葱、蒜片齐爆锅，味道更加浓郁。
案例4 炒藕片
1.白莲藕400克切片，入清水中淘洗两遍，入开水中烫至断生（烫制时一定要用沙锅或是不锈钢盆）捞出。2.取白醋、高度白酒各15克，湿淀粉10克，盐3克调匀成芡汁。3.热锅入花椒油20克，下姜末10克爆香，倒入藕片，淋入芡汁迅速翻炒均匀，下香蒜苗颗20克，淋芝麻油5克，翻匀出锅即可。
技巧首先，炒莲藕一定要选白莲藕，藕切好后一定要淘洗或冲洗一下，不然易发黑且熟后会有粘液。其次，烫制莲藕时忌用铁锅，最好选用沙锅或者不锈钢盆。再次，炒时一定要快，不可在锅中待时间过长，调味加入白醋、白酒，可防止变色。
案例5 炒丝瓜
1.丝瓜500克去皮，切成滚刀块，入烧至四成热的油中滑油5秒钟，倒出控油。2.取素高汤15克、湿淀粉10克、盐3克调匀成芡汁。3.热锅入葱油15克，下蒜片15克爆香，倒入丝瓜、红椒块和芡汁迅速翻炒均匀，淋入芝麻油5克，出锅即可。
技巧一是炒丝瓜做不好很容易发黑，所以要选新鲜的、比较紧实有弹性的丝瓜，如果发软或者已经老了，做菜很容易变黑。二是丝瓜和茄子一样氧化较快，所以一定是现切现炒效果才好，如果需要备料必须提前切好，一定要放在冷水中浸泡着。三是丝瓜通过滑油能使颜色碧绿，炒制动作要快，不可在锅中时间太长，调味时不可加鸡粉、鸡精，否则也会影响颜色。
案例6 家常炒茄丝
热锅下红油20克，放入蒜末15克爆香，下茄丝500克小火煸炒，淋入白醋5克继续煸炒断生，调入盐、鸡粉各3克，白糖5克翻炒均匀，淋入薄芡，下入青椒丝30克翻匀，淋芝麻油5克出锅。
技巧炒茄子时茄子要现切现炒，提前切好会氧化，茄丝易发黑。烹调茄丝时加入少许白醋可以防止茄丝变色，加白糖可以祛除茄子的苦涩味。
案例7 生炒芹菜
1.鲍芹摘去叶，抽丝，洗净控水，取净鲍芹350克切成段。2.热锅入熟猪油30克，下蒜片15克爆锅，倒入芹菜段，快速翻炒至颜色深绿断生，淋入味达美酱油10克、盐3克翻炒均匀，淋入芝麻油5克出锅即可。
技巧炒芹菜选择生炒比熟炒味更浓，也更香脆可口。
案例8 巧炒菜花
1.取绿梗有机菜花300克改刀，先入烧至五成热的油中拉油5秒钟，断生后迅速倒出控油。2.热锅入花椒油15克，下红米椒丁10克、蒜片20克爆香，下入自制味汁30克，倒入菜花迅速翻炒均匀，用少许湿淀粉勾芡，淋入花椒油5克即可。
味汁的做法：取蒸鱼豉油、东古一品鲜各150克，味达美酱油100克，美极鲜味汁、美极鲜鸡粉各30克，美极豉香鲜、料酒各50克，老抽20克调匀即可。
技巧烹制菜花时，要先将其过油，再熟炒颜色就会比较鲜亮，口感比较脆嫩，入味也较容易。
案例9 蒜蓉炒菠菜
1.取洗净的嫩菠菜400克改好刀，控干水；取素高汤15克、湿淀粉10克、盐3克调匀成芡汁。2.热锅入葱油20克，下蒜末25克煸香，倒入菠菜快速翻炒至断生，淋入芡汁（边炒边淋）入锅中炒匀，淋入花椒油5克，出锅即可。
技巧炒菠菜时一定要控干水分，因为菠菜本身就容易出水。菠菜下锅后要中火翻炒，火大易煳且颜色会变黑；火小菠菜就会迅速下水软塌
案例10 清炒菜心
1.取菜心300克摘洗干净，修去老根，码齐。2.锅入清水1.5千克烧开，加入盐、色拉油各10克调味，手抓住菜心的叶子入锅中，先烫根茎部分5秒，而后松手将菜心全部下锅，3秒钟后迅速倒出控水。3.取素高汤15克、湿淀粉10克、盐3克调匀成芡汁；热锅入葱油20克，离火，倒入菜心，淋入芡汁上火快速翻炒均匀，淋入葱油5克即可。
技巧炒菜心或是炒芥兰前，焯水时一定要手抓住叶子顶部，先烫根部，因为两头的质地成熟时间不一样。如果你喜欢我的作品，欢迎给予关注、转发和点击，明天再见。关注乐在游玩，更多精彩内容等着你，感谢支持哈！
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