材料篇

酵母

酵母的作用

面包是将面粉或其他谷粉中加入酵母，盐，水等做成面胚，经过发酵，烤制的食品。

从古就有，做面包的秘诀是1粉，2种，3技术的说法。虽然使用量很少，但酵母是非常重要的原料。酵母中的酶分解面胚中的糖产生二氧化碳，面胚中的面筋会包住二氧化碳使其膨胀，再经过烤制后面团会保持膨胀的状态，最终成为面包。膨胀可以，1.提高面包的商品价值，2. 回火良好，易消化，3.通过发酵产生的酒精和酯化物，可以增加面包的味道与芳香。

理想中的酵母

理想的酵母：

①  保存性良好

②  耐糖，耐冻

③  酵母自身没有异味，没有被其他微生物污染，发酵时不产生有损面包品质的物质

④  发酵能力强，持续时间长

⑤  易溶于水，可以在面胚中分散均匀

⑥  对面粉中的发酵阻碍物质有较强抵抗力

⑦  对麦芽糖的发酵力强

目前市面上所卖的酵母中没有完全符合上诉条件的，但最近开发出来了耐糖性强，在无糖面胚中发酵能力很强的酵母。

酵母的使用方法

酵母的使用方法：

①  酵母一定要溶解后放入搅拌机

②  溶解的水温不能过高或过低

③  使用的水量是酵母的5倍以上

④  加入水后最少要放置5分钟后才能搅拌

⑤  酵母的溶解液中，不可以加入砂糖，盐，yeast food

⑥  冷冻的酵母，只要在零下10度左右也可以直接溶于水使用

⑦  酵母的溶解液要在30分钟内使用，长时间保存时要冷藏。

酵母量的增减

不同面包使用的酵母量有所不同，发酵时间也有很大差别，一般来说酵母，吐司2%，甜面包3-4%，史多伦（德国圣诞面包）10%。当然根据砂糖，盐，脱脂奶粉等副材料的使用也会有所变化。

根据工程、配方酵母使用量的增减

减

微减

平均使用量

微增

增

１．长时间发酵时

２．与天然酵母并用时

１．搅拌量多时

２．气温，室温高时

３．手加工多时

１．面胚温度低时

２．含盐量多时

３．打硬面胚时

４．使用碱性水时

５．面筋很强时

６．小麦粉が若いとき

１．起酥油多时

２．短时间发酵时

３．牛奶量多时

４．糖量多时（１０％以上）

酵母的繁殖

酵母繁殖的最适温度为28-32度，PH为4.0-5.0，

酵母发酵的最适温度为24-35度，PH为5.0-5.8。

温度变化对酵母的影响

不同国家的酵母

面包中有像法式面包，德式面包完全不加糖的面包。有添加25-35%高糖的甜面包。现在我们使用的酵母，不都适用与这两种情况，要不选择耐糖性高的要不选择在无糖面团中发酵力强的。

日本酵母菌株的转化酶活性弱，出芽率低。从而可知，日本的菌株有持续力适用于甜面包，并且耐糖性很强。美国的酵母适用于吐司，耐糖性极弱，不适用甜面包。欧洲的酵母菌正好在两者之间。

＜耐糖性酵母的特征＞

①  菌株固有的耐浸透压性强

②  转化酶的活性低，日本的酵母是美国的3分之1，是欧洲的3分之2

③  菌体的海藻糖含量高

④  水分含量少

⑤  不易出芽

⑥  菌体小

＜无糖性酵母的特征＞

①  菌体大

②  氮的含量高

③  容易出芽

④  麦芽糖酶的活性和转化酶的活性高

⑤  味道良好

⑥  储藏性，耐糖性，耐冻性差

⑦  菌株的海藻糖含量低

干酵母

干酵母是将鲜酵母干燥，将水分控制在7-8%的酵母。干酵母起初是以保存为目的做出来的。干酵母与鲜酵母的酵母种不同之外，干燥时会产生很多死酵母（4-15%）。死酵母的还原性谷胱甘肽，氨基酸，酶等会溶于面胚中，会起到普通酵母没有的作用。

干酵母对面胚及面包的影响：

①  缩短搅拌时间

②  使面团光滑，加工性良好

③  易上色，味道好

④  减少焦皮老化

干酵母的水分是鲜酵母的3分之1，但是考虑到因干燥造成的活力低下，死细胞等一般使用时换算成2分之1。使用时要使用干酵母5倍以上的温水（41-43度），发酵10-20分钟后搅拌。使用溶液1.5-3%的砂糖会加速溶解，提高发酵力。需要注意的是这种情况必须在溶解后的20分钟内使用。

保持酵母的新鲜

酵母是一种生物，所以要注意使用时尽量使用新鲜的酵母。酵母要保存在0-3度，最高不能超过10度。根据情况也可以冷冻保存，但日常使用时冷藏就可以。

酵母的水分有70%左右，常温保存会因呼吸作用产生热量，影响发酵。这个现象根据温度的上升而加速。另外，容易产生杂菌，所以使用时要注意清洁。

补充：

Instant干酵母：

最近出现很多不需要溶解在水中的Instant干酵母。这种酵母比以往的干酵母发酵力更强，使用量也只需要干酵母的70-80。

使用时要注意：①不能加入15度以下的水，酵母要搅拌途中投入到面胚中。②投入后必须搅拌5分钟，搅拌时间短会有残留的Instant干酵母粒。③有的Instant干酵母中作为保护剂添加了维他命C，这种Instant干酵母不需要再添加维他命C。