商用杂粮馒头制作技术，满满的干活全免费。杂粮馒头类制品的基本配方

4000元买来的商用杂粮馒头制作技术，满满的干活全免费。杂粮馒头类制品的基本配方

(1)杂粮粉70%-80% (其中精制粉占45%-55%,膨化粉23% ~27%)。(2)谷朊粉7% 9%。(3)薯全粉或薯淀粉6% ~ 10%。(4)变性淀粉2%。(5)活性大豆粉6% ~ 8%。(6)海藻酸钠0.3%~0.4%。(7)氯化钙0.2%~0.3%。

(1)在开发以杂粮为原料的新产品加工工艺中，最重要的是配方的合理性。实践证明，上 述配方，其制成品松软柔韧， 口味纯正，口感细腻，香味浓郁。

(2)馒头粉和自发粉的基本配方是相同的，所不同的是后者，另外再加生物膨松剂。也可以同时再加化学膨松剂以提高发酵效果。

(3)杂粮粉包括杂粮制成的精制粉、冻结粉、水磨粉、薯全粉以及各杂粮起粘连作用的膨化粉等。

三、杂粮馒头的制作工艺

一:操作要点(1)原辅料准备原料粉一般应使用事先制备的馒头粉，投料时对馒头粉及辅料添加剂须进行检验核对，准确量称，严格执行配方，防止差错。

(2)和面 若用酵母作发酵剂，一般来说，干酵母的添加量以原料粉重的1.0%为宜，鲜酵母以1.5%~2.0%为好。

加水量的多少与粉质性质有关，筋力强则多加，筋力弱则少加。面团含水量多时酵母芽孢的增殖就快，反之则慢。面团的吸水率与馒头体积关系密切，若偏离最佳加水量的3%就可能严重影响馒头的质量。

通常以46%~50%的加水量为宜，夏天用冷水而冬天用温水和面，以保持面团温度在30℃左右。多采用单轴S型或双轴曲拐式和面机，和面时间为5~10分钟，要求粉料中蛋白质和淀粉充分吸水膨胀，面团内不含生粉，以揉时不黏手、有弹性、表面光滑为度。

(3)发酵 发酵是馒头生产的重要环节，发酵方法有两种，

即： 1应用酵种的酵母发酵法。(2)酵母发酵法。两种方法的原理完全一样，即酵母利用原料粉中的糖分与其他营养物质，在生长繁殖过程中产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状。酵母在有氧和无氧条件下都能进行发酵，开始是有氧发酵，其后是无氧发酵。随着面团发酵的进行，酵母在缺氧条件下发酵产生乙醇和二氧化碳，同时也会发生乳酸发酵和醋酸发酵，并产生乳酸和醋酸之类的有机酸。乙醇和酸会结合成酯类化合物，乙醇、有机酸和酯类是慢头产生风味的重要物质。如发酵时间长，还会形成醛、酮之类羰基化合物，它们也是重要的风味物质。

工厂生产馒头以酵母为发酵剂进行发酵，与面包制作工艺一样，该法可分为两种。一种是一次发酵法，生产时将所有原料一次和面，然后在温度为27-29℃、相对湿度75%条件下发酵3个小时。一次发酵法生产出的馒头有良好的咀嚼感，但其蜂窝状结构比较粗糙。 一般认为风味较差，该工艺时间较难掌握，大批量生产时这问题往往较难处理。因为同一批面团坏先蒸的发酵适中，后蒸的发酵过度。另一种是二次发酵法，即先取50%一70%的原料粉加人所需酵母进行发酵。

(温度26C，相对湿度75%，时间4小时)，完成后，将剩余的粉和水拌入进行第二次发酵。这种方法生产的馒头柔软，具有微细的海绵结构，一般风味较好。

(4)手工或机器成型，成型后不宜马上上蒸格，应经过醒发工序。醒发的目的是让面团成型后继续膨胀，在温度40C、相对湿度80%时，醒发时间为15分钟左右。在没有恒温恒湿条件时，一般控制冬天醒发30分钟，夏天醒发20分钟左右，醒发时间过短则产品个小，表面粗糙，时间过长则表面开裂，酸味较重。

(5)蒸制一般沸水上屉。置于蒸笼中的馒头受水蒸气的热传导、对流作用，温度上升，酵母活动剧烈，二氧化碳气体猛增。但到60~65C时，酵母失活，终止了气体发生，面团膨胀随之中止。开始阶段被称为“笼内生长”阶段，这时，温度较低，酵母作用后仍产生二氧化碳，酶的作用生成挥发性物质，面团中空气随温度升高而膨胀。因此，馒头体积胀大。温度到65C，“笼内生长”阶段就中止了，随着温度的继续上升，蛋白质受热凝固，形成了固体轮廊。从整个蒸浴阶段来看，“笼内生长”约占40%的时间，其余的时间用于淀粉糊化、蛋白质变性、馒头结皮至最后成熟。蒸汽的充足与否与蒸熟时间关系很大。沸水上笼要求火旺蒸气足，否则，蒸煮时间就延长，“笼内生长” 过度，馒头体积膨胀过度，内部组织粗糙，表皮厚，表面发暗。使用酵母发酵的慢头上蒸笼，锅内要用凉水，以延长笼内生长时间，否则会因酶作用较早停止，使馒头体积膨胀不起来，内部组织不均匀，表面易起水泡和裂纹。蒸熟时间随蒸汽量充足与否而定，一般沸水上笼约为30-35分钟，用锅炉蒸汽约为20-25分钟。

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