1.容月
雅歌餐厅/广州
中秋节那天，沏壶茶切自己吃的，这几年也只有番禺容太做的月饼了。这也是月饼季最不累、最享受的一刻。容太的月饼，AKA“容月”，在循例代表了容太的心之外，外朴内敏，霁月光风，还有两个字，好吃。“容月”好吃，盖因其有“人味”。容太本人年年亲自选料，用一种低单宁量的特别豆子，既保留了豆皮里的豆香，又减少了豆皮内含单宁所带来的涩。除了选料之外，所有工序，包括红豆的打磨成浆、柴火煮豆、铲沙，洗豆，磨浆、煮沙，压榨，分皮分馅，压皮包馅，脱模成型，皆在容太的监工下全程以人力完成。
月饼制作旺季，广州多在酷夏，大活人守在柴火炉前近两个小时，挥汗如雨之外，需要付出极大的耐心和耐力，而大半天的成果，得到的仅仅是不足50斤的豆沙。
把这些苦活累活做足，人为制造出这一大片人间烟火，苦其心志，劳其筋骨，道理很简单：只有细腻的手工，才能炒出细腻的豆蓉。不自欺也不欺人地讲，人间所有的好事，要真正让自己开心也让对方开心，仅仅劳心是不够的，还必须劳力。
古人不见今时月，今月曾经“容”古人。举头望明月，低头吃月饼。吃一口清润的“容月”，再看天上月亮时，会觉得那还是嫦娥飞升之后、姆斯特朗landing之前的那一个海岛冰轮。
2.鸭血粉丝汤
Jason无界美食/南京
街上的鸭血粉丝汤，不论在店名里体现了何种亲属关系，大部已沦为味精汤的代名词——我不反对味精，就像不拒绝伟哥，反对的是，在包括鸭汤在内的各种大鲜之物里投放味精，等于在遗精还遗不过来的青春期就被投食了催情药。
但也并非多此一举。问题出在鸭子本身。鸭不老，肉不鲜，血也好不到哪里去，于是也就连累了粉丝。
发源于南京的这碗小吃，不过几十年历史，不见经传，估计是脱胎于传统的南京鸭清汤。由一伙没有任何亲属关系的热血青年组成的南京“Jason无界美食”，发愤一雪“味精汤”之耻，推出了这一车“复仇雪耻王炸版鸭血粉丝汤”：三年以上散养建湖老鸭，三小时慢炖而成，滑嫩鸭血，柔韧鸭肫，爽滑鸭肠，绵软鸭肝次第而入——虽然接下来的SOP，必然轮到粉丝，然而鲜已至此，有没有粉丝，其实已无所谓了。
粉丝虽然可有可无，但此时，要是能来一盘刚刚煎好的金灿灿的七家湾style牛肉煎包，这仇报得，销散熄迹的金陵美食之王气，顿时就金光闪闪了。
3.乳鸽金银润
宝丽嘉酒店嘉府一号/上海
乳鸽在中山，等于鸡在广州。该地街头巷尾，遍地烧乳鸽。如果说珠三角是全中国的乳鸽重镇，中山，堪称这支烧乳鸽大军的“乳头”。
中山人林师傅，苏州河边宝丽嘉酒店“嘉府一号”初来乍到。烧乳鸽，算无遗策，手拿把攥。林师傅不仅会，而且“红白两道”通杀：红的是烧乳鸽，白的是卤水乳鸽。
13日龄、重不过2两的乳鸽，在热油锅里打几个滚，从嘴尖到脚趾就能彻底熟透。外层香脆，内层却肉汁饱满。从任何一个部位下嘴咬开，都有丰富的汁水流出；卤水乳鸽，老陈皮入卤，滋润入骨，回味绵长，汁水不“爆”，汩汩而出。
两只鸽子，一红一白，虽一般大小，色、香、味却全然不同。各有各的好吃，各有各的想吃，两者如何得兼？答案是：“陈皮乳鸽金银润”。
这个坏主意，照例是我老人家出的。做法依然简单至极，烧乳鸽、卤水乳鸽各半，盘中合体为一。“金银润”上桌，跟几片老陈皮，细孔柠檬刨，往那鸽子身上zest一幕绵密的“陈皮雨”，香气四溢中，先食其“金”，吮指，再啖其“银”。“酒饮半酣正好，花开半时偏妍”，昔有清人李密庵《半半歌》，今有林师傅“半半鸽”。“鸽”者，合鸟也，“鸽性喜合”的新解，就是“金银”各半的“合鸟”。有趣的肉体终将相遇。
4.冰镇岳西黄花茭白
品粹1788/上海
“菰蒲雨”，诗词里泛指秋雨或初秋之雨。而“菰蒲雨”时节，正是茭白当造。
菰生浅水，花色浅紫红，嫩茎为茭白，果实叫菰米，可食。
这种水生蔬菜，野生者虽为池中之物，种植类，近年却以大别山腹地岳西所产为上品，高寒山区，高海拔，高温差，冷浸水田，早就了茭白这一“高冷”品种。秋茭采收期为9月中旬至10月下旬。于重阳节前后为盛。
茭白食制，在大别山产地以及“泛大江南”地区，一般就是烧烧炒炒，但不论是炒肉还是清炒，无不荤油重色。逢丰收之年，也有用它泡制咸菜的。一点也不高冷。
岳西“高冷”茭白到了上海高级徽菜馆“品粹”总厨陈政手里，为了最大程度表现其脆嫩和清香，在入味上大做减法，只入滚水略焯，除涩即起，过冰水后，捞起沥干摆盘，卧冰。
专业厨师的功夫，当然不肯技止于此。给自己加戏：茭白的外皮，悉数削去，只留最核心的嫩心，再以刻刀镂上花纹，看着既像一朵朵超大号的白兰花，又像是一排排躺平的稻穗，似乎暗示着它的禾本科基因。
如果不去碰刺身酱油加芥末的蘸料，只吃原味，可以吃出姜夔的“冷香”和空灵，只有清空，而无质实——说人话，就是吃了和没吃一样。嚼过无渣、无回味，当时已惘然。如果说茭白炒肉片是黄梅调里男耕女织的世俗幸福，热热闹闹，那么陈师傅的茭白，陈师傅的“菰”，就是姜夔的“七宝楼台”，“碎拆下来，不成片断”，野云孤飞，去留无迹。
5.花雕鸡
金锚传菜/上海
“金锚传菜”05年首创之“花雕鸡”，香喷喷醉卧新华路街道27年，餐厅新装并更名“金锚·品味经典”后，“花雕鸡”也全面升级：1，太湖散养母鸡“变性”为公鸡而且是公鸡里的战斗鸡——福建河田飞鸡，更有咬劲；2，五年古越龙山提升至十年陈，酒香更浓；3，加入花胶，以“花雕花胶鸡”之名，升级为“双花红棍四二六”。唯一不变的，是蒸箱内足足70分钟的烹制全过程中，坚决不加一滴水。
吃到升级版花雕鸡，是在餐厅装修之后。不过我非常怀疑，老板事先躲在厨房里试吃了升级版花雕鸡之后，感觉餐厅再不装修改造的话，就很对不起这只鸡了。
6.卤煮鲍鱼
柿合缘新京菜/上海
北卤，以八角、茴香和生葱为主要香味，以北京“天福号”为“卤主”。“新京菜”掌门chef段决定在上海“柿合缘”按“天福号”酱肘子的卤料和工艺来煮鲍鱼之前，先对长枪大戟、浓眉大眼的北卤做了一番调教：八角、茴香、生葱炒香炸透，弱化刺激性，香气趋向内敛；改用鸡油取代猪油来炒黄酱，降低肥腻感；蜂蜜取代冰糖，甜度降低，口感更柔和，卤汁的颜色和混合味道更浓郁。新加入的甘草，也是为了追求更自然的甜味。一番调教，北卤的香气，整体上更柔和、滋润，平衡。香辛不复侵略性，只stay于“寻衅而不滋事”状态。当然，chef段也并没有将“大江东去”一把掰弯成“晓风残月”，你只当是山东人当家的“天福号”换了强势女掌柜，还是打南边儿嫁过来的。卤料既定，接着就用它来梳笼鲍鱼，开始“滋事”。但鲍鱼不是肘子，它是各种意义上的硬货，要让这个“性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎”的主儿像肘子那样顺从，大火烧开，小火收汁，卤水里一次性入味，“火候足时它自美”，那是心里想得美。必须动用高压锅，大刑伺候。趁其纤维有所松动，将卤水渗透进去。再煲，再“冲”开。海枯石烂的煮，地老天荒的卤。经过反反复复的“逼供、诱供”，循环车轮大战（不是大战车轮鲍），鲍鱼“撂”出来的“惊天大秘密”，是前所未有的惊喜和“京喜”，大体而言，就是酱肘子的香浓，鲍鱼的柔韧，集于一身。最后，将已经被彻底驯服的鲍鱼在卤汁里静养一整夜，次日，再做一次自然收汁，将熬浓的卤汁挂上，就可以浓妆接客了。北京给了你酱肉的卤汁，你却用它来卤煮鲍鱼。
7.西溪醋鱼
木守西溪酒店溪隱餐厅/杭州
西湖边界日拓夜广，西湖醋鱼身上的芡汁也越盖越厚，厚到就快捂出痱子来了。
不管用什么鱼，芡汁是胜负手，一来入味，二来以其热力将断生出锅的鱼加热到恰到好处的熟。芡汁要轻、要薄，要透，要在鱼身上流动得起来，如此方能既入味又不掩鱼鲜。十余年来吃遍杭州醋鱼，或以食材取胜，或以火候见长，但是重芡重口味，基本占据主流。直搞到软溜变硬上，琉璃芡变石棉瓦。
“木守西溪”酒店餐厅“隐溪”大厨，是罕见的遵从古制又打破古制者：西溪有鱼，西溪产柿，遂以柿子醋来做西溪野生清水鱼，薄施柿醋芡汁——柿醋不仅生来淡薄，能稀释芡汁，且酸甜皆备，更有粮食醋不具的果香浸入鱼肉肌理，暗自妖娆。
“双鱼牌”米醋改柿醋，并非刻意，而是随机应变、因地制宜之举。这样一来，不仅能给醋鱼正名、续命，这道四时皆备的游客菜，也就变成季节限定。只合在每年柿子满枝时应市。也好。好在秋季溪鱼也肥，而且，“西湖醋鱼”，也可以更名为“西溪醋鱼”了。
人算不如天算，一切都是最好的安排。
8.莲子汤鸡头米
四季酒店金沙厅/杭州
鸡头米为什么要叫鸡头米？据说，是因其果球形似鸡喙之故。这个，除非采莲人，对吾等四蹄能奋、五谷不分者来说，依然徒有其名。看上去，和鸡头没有半根鸡毛的关系。定规要扯上鸡，最多就是离头甚远的鸡肾两粒——直到它落在了王师傅手里。因为王师傅的鸡头米，是用鸡汤煮的。
家里煮这个，基本都是冰糖甜汤。王小勇师傅，自然不与家庭主妇论短长，必须抖出一个“鸡”灵：莲子、鸡头米，分开焯水，以其质地不一，前者水煮到酥，后者断生即可，保持弹性。然后准备清鸡汤，一定要带上鸡油，莲子、鸡头米共赴鸡汤，蒸之。
鸡汤必须带油，除了提香增润，更有温度上的微妙调节作用。鸡头米所含果胶和支链淀粉，会对水（汤）温的冷热变化反做出敏感的反应，凉时紧致若春寒赐浴，热时则软糯如温泉水滑。
一盌落肚，重新审视了一番鸡头米和鸡的关系，形似只是初级，高级是神似。野史里，一千两百八十年前的那段君臣互表“软温好似鸡头肉。滑腻还如塞上酥”，在鸡汤的浸润下，意完神足，字字送到。
新剥鸡头肉，断送老头皮。咸鲜。
9. 鸡油火腿糯米笋
柏悦酒店·悦轩/杭州
今年的“反圣婴现象”严重，10月中，杭州的桂花应开不开，西湖边的樱花倒是乱放了几枝。乱局下，尉师傅端上一碟临安“春笋”，也就见怪不怪了。春笋秋食，其实不怪，当地农民用锯木屑、龙糠（稻壳稻草），对笋苗进行孵化，拔苗助长得到的“孵笋”，比自然春笋更为鲜嫩多汁，当然价格也不低，一斤索价60元。“春笋”落到杭州柏悦酒店“悦轩”尉师傅手里，只取最顶尖嫩头，焯水后，入高汤、加金华火腿同煨15分钟左右。高汤浸泡糯米，沥干，与5J火腿和花菇粒一共酿进煨好的笋，火腿高汤里高压锅压15分钟，自然放凉后剥掉笋衣，加火腿鸡汤、鸡油一起再蒸6分钟，盖上5J火腿片，“鸡油火腿糯米笋”即成。这道菜改冷菜热吃后，连番咀嚼之下，隐约有腌笃鲜甚至火腿肉粽香次第而出，从初秋忽略严冬，直接穿越到早春、甚至端午。
10. 鱼跃龙门
食庐/上海
在扬州亦已不多见的淮扬菜看家本领“像生拼盘”，在上海“食庐”得以发扬光大，除了“猪俊”（学名“珠光宝气”）还有一盘栩栩如生的“金鱼姬”（学名“鱼跃龙门”），把淮扬“爱拼才会赢”的老传统发挥到一个新的高度。
金鱼姬，其实是金鱼鸡。心脑血管手术等级的精湛刀工，虚谷上人水准的造型功底，将一坨云南小瓜改刀、拼配成一尾摇曳生姿的金鱼，筷子把“金鱼”轻轻拨开时，有若“吹皱一池春水”，脆嫩的瓜片和内裹的凉拌鸡丝、海蜇丝一起入口，滋味清新、灵动、可人，感觉金鱼再一次活了起来。
11.带鱼丝鮳
江南鱼哥/杭州
吃带鱼，向以肥厚者为佳，什么“油带”、“雷达网带”、什么“小眼睛带”，都有名给你叫。但凡事皆有例外，剧情总有反转，杭州“江南鱼哥”蔡老爷家的“带鱼丝鮳”，便是此事之特特反例。
所谓“带鱼丝”，特指细到不能再细，窄到不能再窄的带鱼，宽不过一指到二指之间，厚不及苏打饼干。在带宽1000M的“油带”面前，简直就只是一根28kbps的银针，危危乎气若游丝，命悬“一线”。
蔡老爷说，他小时候，拖网渔船捞起的带鱼，有大有小，又因缺乏冷冻设备，一时吃不光买不脱的鱼获，反正“厚总”要晒要腌，而“带鱼丝”因干瘦如柴，反而比油性大的肥厚带鱼更容易晒干，后者只适合腌制。大体是海水浸浸，西北风里吹吹，日头底下晒晒，在米饭上焐个十来分钟，其肉也菜，其味也乏，虽然是压在饭上蒸，但这个如果也好算“压饭榔头”，咸带鱼就是“压饭斧头”了。
蔡老爷的豪华版本，是黄鱼鲞烧肉的路子：五花肉煸炒，放点葱、八角，桂皮之类香料 酱油红烧，肉快熟时，带鱼丝油里一拉，和肉一道烧一下就好。
带鱼丝没什么肉头，它的“小鲜”之味“厚总”贡献给了猪肉，剩下一把嶙峋细骨，亦可嚼，越嚼越有味。嚼发嚼发，就会觉得即便只有一根皮带粗细，也被嚼成了皮带里的爱马仕了。
“鮳”，泛指一切小型鱼类干制，如龙头鮳，只有大海鲜猜称为“干”；㸆，中式烹饪技法，大火烧开，中火焖，小火收汁。为鲁菜常用。以上二字，听起来像骂人，好吃到想爆粗。
12.生腌太湖一号
悦食东方金海华/苏州
“太湖一号”不是豪宅，是虾，父本为太湖青虾和海南沼虾杂交种，母本是太湖野生青虾。是两轮“虾搞”的成果。
费这力气，是为了要得到沼虾的肉头和青虾的滑弹，而且个头巨大，最大的可达两头。因而吃起来特别过瘾。成熟时虾头膏腴丰厚，犹如蟹黄。
大凡过瘾之事，腻。面对宿命，苏州“悦食东方·金海华”的潮州总厨坤师傅，自然而然地浮现出任何一个潮籍厨师都会想到的那两个有毒的字：生腌。
其法：改刀取出虾肉，高度白酒冲洗后，用柠檬汁和大量冰块极速冰镇，再注入以陈醋、白醋、苹果醋、生抽、鱼露、香菜末、蒜末、指天椒碎等调制的生腌汁，将晶莹剔透的虾肉捞拌均匀。生腌汁的酸度不断向外激出虾肉的汁液，同时向内收紧肉质。酸爽起来之后，“过瘾”便进入“过瘾—节制—再过瘾—再节制”这一循环往复模式，大大提高了“过瘾”的可持续发展性。
用杂交虾来演绎“苏州食材潮州味道”的杂交。正是坤师傅的拿手好戏。
13.板栗鹅肝
鹿园Moose/上海
自“大董”首创“樱桃鹅肝”凡15年来，这颗酒红色的“樱桃”已经结满了各大中餐厅的菜单。我们不禁要问，“樱桃鹅肝”之后，鹅肝还能结出什么好果子来么？
上海“鹿园”给出的答案是：板栗鹅肝。
清酒浸泡过的鹅肝，与栗子蓉一起打成泥，做馅；甜酒酿加吉利丁做成果冻皮吉，做皮，裹馅。此外，加一些板栗碎，增加颗粒感。小小的一颗，入口后先是清晰地分出三个层次：酒酿的糯、鹅肝的滑、栗子的粉。一抿一嚼间，最后浑然一体，成一体美妙。
你做初一，我做十五；“樱桃鹅肝”盛放春夏，“板栗鹅肝”深藏秋冬。有趣的肉体，完美结界。
14.茱萸东星斑
兰明路/马爹利美食剧场
在辣椒自南美传入中国、即明末清初之前，四川人吃辣么？怎么吃？这是本届马爹利美食剧场“千年宫宴新赏”策划方递给兰明路师傅的专属考题。开卷考试，旨在激发厨师灵感。一番烧脑求索之后，兰师傅给出了标准答案：1，吃！2，吃茱萸！《礼记注疏》（东汉）：“今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，连其实，广长四五寸。一升实可和十升膏，名为藙也。”《齐民要术》（北魏）：“食茱萸，二月、三月栽之。“李时珍《本草纲目》（明代）：茱萸“味辛而苦，土人（巴蜀）八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。”茱萸在四川食谱里的消失，与湖广填四川的大规模移民以及清中晚期南美辣椒的引进有关。一消失，就是三百多年。白纸黑字，吃辣实锤，兰师傅于是想办法找来茱萸（现在还有人种，主要是药用以及将叶片提供给少数火锅店用当香料用），八成果，两成叶，遵古制用猪油小火熬制2小时后，发现其香辣比辣椒更浓郁、而且自带麻感。茱萸油即成，兰师傅决定用它来腌制东星斑——毕竟《齐民要术》记载的茱萸食谱，便是一道“鱼胙”。置东星斑于茱萸油中低温浸熟入味，装盘前炸香。盘中的side dish，是一坨用二荆条、豆瓣、皮蛋做成的烧椒酱，泡菜酱做鱼之topping，两片茱萸叶，施粉薄炸，不仅麻辣，回味上更有一种类似陈皮的柑橘类香气。一盘之中，穿越了一千八百年来不同时间、氤氲于同一空间的蜀地之辣。吃到一半，忽然想起了“巧克力”的第一个汉语“曾用”译名：“知古辣”。“茱萸戏星斑”。在兰师傅的这份满分答卷上，我必须加上一句评语：“茱萸，不仅可以用来插，还能用来吃。”
马爹利相信，每位出色的厨师不仅是味觉的缔造者，更是人生体验的浓缩者，趣味的创造者。此次对兰师傅提出的更高要求是：不但要理解当下的趣味，也要理解昔日文明的风骨。正所谓“识厨解味，入味生活”。
15.油鸡棕焖扁豆
泛海钓鱼台酒店·御苑/杭州
焖扁豆，大江南北秋冬季家常菜。尤其霜降前后，最是当造。正所谓“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花”。（郑板桥联）
家里做这个，不管是焖是炒，通常得加五花肉片，北方人家最后还喜欢拍上一刀生蒜，绝对算是大荤，刺激，下饭神器。菜虽家常，但因扁豆自带毒性，纤维长且韧，必须彻底焖透摧段，焖30分钟或以上，往往费时失事。
冯师傅先是在“文思豆腐”里进了猪，接下来又从“焖扁豆”里赶走了猪：扁豆拉油，加蒜籽 ，蚝油 ，油鸡枞 ，湖羊酱油，烧制20分钟左右即可。除了例行拉油以及专业厨具功率大，速度快，其烧制方法基本与家庭主妇无大异，胜负手是油鸡棕。猪油煸炒过的油鸡棕，自带一股鸡汤味，用鸡棕和鸡棕油把扁豆焖香焖透，口感从翠绿的生脆转为墨绿的厚糯，一派浓得化不开的馥郁里，不掩扁豆的清香。
汪曾祺先生说，“扁豆不管怎么做，总宜加蒜。”可见荤辛不可或缺。今冯师傅以无形之肉替代有形之猪，有神无形，无中生有，消业增香。
尽管是半路出家，冯师傅发给“焖扁豆”的这道度牒，却一次性管“出家”两次：一次是荤改素，一次是法式装盘。走出“家常”。
这道“油鸡棕焖扁豆”，虽“走肉”，吃起来却感觉肉香比有肉更浓重、更荤。毕竟半路出家。正是“逃空虚者，闻人足音跫然而喜。”
16.糟溜蟹腿
成隆行蟹王府/上海
“糟溜蟹柳”是“王府蟹宴”的热菜第一道，也是整张菜单上最出彩的，因其最能体现“王府蟹宴”的味觉追求：蟹柳，即完整剥出之蟹腿肉，纤维细长顺滑。蟹腿肉再粗再长再完整，不稀奇，稀奇的是现拆现做，而且只挑4两以上公蟹，取其中间两条粗腿，以求得到大小均匀的蟹柳；不仅食材损耗高，更是费时费力。而最能循循善诱地调出并保持蟹腿肉的鲜味和爽滑、尤其是优质大闸蟹特有的“甜味”者，似乎非“糟熘”这种传统手段莫属了。
17.秃黄油pizza
宝丽嘉酒店Lago餐厅/上海
自从在苏州叶员外处第一次知道了他从古籍里钩沉出来的“禿黄油”，十五年来，老子到处说，到处卖，到处教人做、教人用，米饭、面条、吐司、烧饼，把能搭的碳水统统都搭了个“禿”，剩下唯一尚待勾搭的，就是pizza。
苏州河边“宝丽嘉酒店”的意大利餐厅LAGO，由拉斯维加斯名厨Julian Serrano一手创办，现在虽然已经不再By了，但是他留下的那口披萨炉，当年还是buy的很值得的：制dough如仪，mozzarella刮匀，入炉335度烤熟，取出，摆上秃黄油，回炉烤到秃黄油滋滋冒油时出炉 ，分割装盘，滴两滴意大利醋，趁热大嚼。
禿黄油pizza，经我和LAGO厨师反复尝试，发现薄底的脆度虽好，但是不吸收，“禿”是“禿”，面是面，无化学作用；改成厚底，滚烫的禿黄油于是有了下沉的空间，当它开始下沉时，mozzarella则自动向上顶，争持之间，滋味四起，香气大作……我们吃着就迷失了方向，停在岸堤河边彷徨，不知是世界遗弃了我们，还是我们将它遗忘。
18.出汁玉子烧
黑木/上海
我对日料的认识，绝不超过对AV的认识；我对玉子烧的认识，与对荷包蛋或Omlette的认识相比，是负数。
认识“黑木”主厨由水正信的亲哥、继任“黑木”大将由水真悟师傅，是他完成14 7隔离后第一日出关、第一天上班的中午，上灶做的第一道料理，就是玉子烧。这种“隔离出关第一天上班”之味，实属百年难遇。
在日本，这个据说既是街头小吃、妈妈料理，又是老板用来考厨师的指定项目，类似我国的蛋炒饭。日本的出汁玉子烧分为关东和关西二流，前者偏甜，黑木是关西风，鲜咸口。而长方形的“西型”锅，为关西玉子烧专用。其法：鸡液里加入出汁，酱油，味啉，打匀之后，层层卷制。看似简单，其实在火候拿捏上甚考经验和耐心。鸡蛋既要层层相叠，又要区分出层次感和蓬松感（ふわふわ），是一种高级的暧昧。
这个不仅是老板用来考厨师，也会专门用来给配米饭——“黑木”的Vivi经理解释到这一层，瞬间又给我整不会了。对玉子烧刚刚获得的初步认识，即刻打回原形。
19.栗子大肠
邓华东师傅/上海
肥肠洗净，取中段，然后用姜、葱、花椒过水慢煮，去除异味——料理大肠的常规SOP过后，画风突变，只见邓师傅一手执肥肠，一手举栗子，不由分说，就把栗子往就肠子里塞。
塞也不是乱塞一气。必须目测肥肠的长度，保持等距离。塞好后，就去进行四川红烧：炒糖色加五香料包、料酒、盐、走酱油，放肉骨、猪肉、鸡架，隔着竹垫，收汁后，捞起来，此时肠内的栗子虽不可见，却已颗颗坟起，粒粒分明，圆鼓鼓好像一串珠链。邓师傅举起剪刀，手起刀落，同等大小的“珠”一颗颗落入玉盘，坐稳后，又如元宝状，围蔬菜，红绿相间。
板栗与肉类，本来天作之合，如常见的烧鸡、烧大肠之类，但都是“外在美”。像“板栗烧大肠”这种“内在美”，吃起来，感觉是在嚼一枚以大肠做皮，栗子做馅的肥肥糯糯的神奇小饺砸。在此谨代表以小宽老师为核心的“中国中老年非常（肥肠）危机解决委员会”，一致咂嘴鼓掌通过，增补“栗子大肠”为新晋“肠委”。
20.花胶烂糊白菜
凯悦酒店华池88/苏州
入冬后，黄芽菜发甜，“隔壁老王”发嗲，弄了一盆“烂糊肉丝”出来。
“烂糊肉丝”，苏州、宁波、上海一带秋冬常见家常菜、食堂菜。落到五星级酒店大厨手里，自然是不肯将就，定规要弄点花头出来：菜，选黄芯软糯的，顺势切丝后，和鱼肚一起，先过一遍水，然后加大蒜叶，白胡椒，用猪油、高汤将二者同炒，最后再用高汤焖足15分钟，彻底焖软焖烂——除了软烂，这道菜的另一个硬指标，和春卷馅一样，就是入口必须烫，烫到“吸溜吸溜”，一番唇仰舌翻，几许风中凌乱，嘴角还挂着两茎白菜丝荡发荡发。
如果说之前上海“东方私宴”的“牛肝菌花胶炸春卷”戏仿的是春卷，“华池88”这道“烂糊肉丝”，直接就是春卷馅了；如果说花胶在前者戏仿的是芡汁，在后者，鱼肚的冒充对象，便是白菜帮子了。
隔壁老王，交关有戏。
21.铁锅蛋
掌柜的店/上海
中原名菜“铁锅蛋”，食制按目前上海唯一河南馆子“掌柜的店”版本：一口20多斤重的特制铸铁锅里，灌入蛋液，撒上虾米、海参、火腿丁、香菇丁，架于小火之上，将猪油注入注蛋浆，使勺缓缓搅动，防止蛋浆抓锅。及八成熟，那边厢，一个特制铁锅盖、也有二十斤沉，已在炉火上被烧到滚烫，用火钩挂住，将铁锅沉沉盖住。空降的高温，瞬间将锅内蛋浆凝结、暄起、涨发。及揭盖，掀开最上层焦黄的蛋皮，但见蛋浆黄里透红，油润明亮，吃口鲜嫩软香，直是“外焦里嫩”本焦以及本嫩。浇上长垣麦醋，撒上姜末，吱吱作响中，闭上眼，闻到的就是如假包换的赛螃蟹。
“烫、响、鲜、香、黄”，是铁锅蛋的五字技术标准。我认为，此外还应追加一个“抖”字，热力所致的“动感”，直观体现了铁锅应有之“烫”、之热度。因此，吃“铁锅蛋”，必须趁热、趁“抖”，不许拍照。
这道火功菜里，鸡蛋是主角，其余所谓“海味”，皆为当年内陆地区所能找到的干货，从海参、海米到海带，无一定之规，丰俭由人，图鲜而已，有个“海”字，有内味就成。寄托并蕴藏了内陆地区食客对大海的无限憧憬。上次去“掌柜的店”，正值蟹季，老板在“铁锅蛋”里用了大闸蟹腿，蟹味太重，“赛螃蟹”几几乎就变成了“赛鸡蛋”。
现如今，高级餐馆老板，聊起自家餐具，动不动就是成千上万，听“掌柜的”说“铁锅蛋”用具，却动辄就是好几十斤。感觉不是在做菜，而是在习武，练硬功。这个铁疙瘩，名符其实的“重器”。
22.木瓜炖“龙眼”
东方景宴/上海
新鲜鳗鱼胶，里外筋膜、血丝悉心清理干净，截小段，飞水，冰水浸泡，形成颗粒圆润饱满的球形，其色白洁，半透明有若新剥龙眼肉。将圆柱形的鳗鱼胶（其干货又称“鳗筒”）处理成这个样子，关键是落剪之前，必须予以精确之目测心算，量度必须不长不短，保持在2cm长宽。只有这个尺寸，过水之后两端同时内卷，才能型塑成“龙眼球”。筒状变成球形，鱼胶的滑润感倍增——至少，在视觉上。在潮汕人家做炖品和用包心白番茄同煮的基础上，黄景辉这次师给鳗鱼胶找的伴，是木瓜。两者同煮，红白相间，甜润、软糯、烟韧。这道糖水吃到一半，心里已经帮辉师傅想好了夏季的冷汤版：红木瓜之外，再加青木瓜，添上一笔酸涩，菜名就叫“青红木瓜炖龙眼”。上完这道菜的第二天，黄景辉师傅就代表他主理的上海“东方景宴”去摘下了职业生涯的第九颗米其林星星。第九颗星如果需要一个特别形状的话，首先就是这颗龙眼球——把它称为“白珍珠”也行。
作为马爹利星厨，黄师傅与马爹利携手共进，敢想敢为，一起去开创新世界的传奇。三百年来，马爹利始终保持敢想敢为的精神和魄力，以创新的眼光和前瞻的视角，开拓精致美食的新境界。
23.新稻草扎肉
筱爷叔 /上海
这道上海农家菜，90年代进入市区餐厅，一度滥觞，今已濒临绝迹，幸亏松江“筱爷叔”，才让我重新燃起对这四个字的激情——看清楚，在“筱爷叔”的菜单上，这道菜的名字叫“新稻草扎肉”，不是“新式”或“新出”的“稻草扎肉”，重点落在而是“新稻草”。新稻草，就是这道菜的“救命稻草”。
每年11月，松江二季稻熟，不过这次吃的不是新米，主要吃草。松江境内虽有近万亩稻田，但是为了得到扎肉（也用来扎粽子）专用的整根饱满稻草，“筱爷叔”专门包下稻田，只用镰刀收割（收割机开过，稻秸寸断）。稻草“采下”，开水煮过，地里晒干后，搬进厨房，捆扎一条条用当地民间土法调制酱油腌透的五花肉，浓油赤酱，熬烧熬烧，红烧红烧。
锅盖下的情况，大致是这样的：90分钟烧制，120分钟焖制，收汁后，猪肉固有腥膻为稻草吸附，其所含生物碱对肉类的软化、提鲜作用得到充分发挥，一揭盖，稻草特有的甘甜清香。
做这个，肉多，草多，才够味。“筱爷叔”一口大铁锅，一烧就是100斤。
除前述去膻和软化，在这道菜里，稻草的存在，是作为一种草本香料。带来的舒适，是清爽——并非夏季的那种，那是专属于深秋和初冬的老熟的清爽。慵懒、蓬松、温暖——对我来说，不止于嗅觉和味觉，而是通体的一种体感。
1978年，中学组织的一个月下乡学农，在青浦赵巷人民公社赵巷大队，也是11月。期间每日作息是：早上在小队长家马桶里努力拉屎为队长积肥，白天到收割完毕的田里弯腰拾稻穗，晚上挑灯夜战打谷场，在进入谷仓睡集体觉之前，男女同学横七竖八地躺在户外的新稻草垛上，脸上、手上、全身上下，那种“扎肉”的体感至今犹存。被“扎”的，是四十多前的小鲜肉。
土地之德如草，稻草之德如风，而在那高高的草堆旁边，往事如烟。
扎肉的稻草剪开后，上一大碗热腾腾的新炊松江大米饭，稻作族、粒食者后人，夫复何求！
24.三秒祖上腰片
大董/上海
处理内脏这种活，就像放卫星，功夫都在前端，一堆人埋头忙活好几年，临了，一点火，从10到1往回读着秒，就射了。
大董店里的师傅，最近也在忙着个活。“祖上三秒麻酱腰片”，大董家传隐藏菜单：早晨在菜市场买来当天的新鲜腰子，一开二，剔除腰骚、髓质（红色组织与白色筋丝之间剔除骚筋），反复用流水冲洗五、六个小时，将其自带之“尿性”彻底去除。上桌前，用冰水镇泡两次，把它搞硬。这边厢，点火煮鸡汤，将沸未沸时，大刀片成纸薄，汤即沸，入汤汆之，三秒即提，不落地，蘸着已调好的北京麻酱汁（韭菜花、油泼辣子，香菜末、卤虾油、麻酱、腐乳、酱油、蚝油）。此刻，“脆嫩不骚”并不是完美评价，真正销魂处，在于尚存一缕不易察觉的骚，就像河豚必须得留一线“麻”，腥骚的骚，风骚的骚。都是骚，也都不是骚。
质地上的一层自相矛盾是：脆中带嫩，似乎矛盾，脆向软，嫩向硬，进程美妙临界，转瞬即逝，三秒出水，三秒吃完，三秒三回味，三秒三菩提，得舌尖上的“无上正等正觉”。
25.葵香鸡
大董/上海
自大董师傅1985年开始做鸭以来，烤鸭在他手上，已经升级过5次了。2021年春，5.0版本问世之后，我和很多人一样，嘴里不停大嚼，心中不禁自问：“这个，烤鸭，还能再升级吗？”
到年底，大师傅给出的答案，是“能”；不仅能，而且，这一次，鸭子升级，生成了鸡。
此鸡，因在番禺“万亩葵园”养成，原名“葵花鸡”。在酷爱吃鸡的广州人心目中，属于鸡中爱马仕。然而，“葵花鸡”的新鲜美味程度，与餐厅与葵园之间运输距离成正比，只要一离开广州，最珍贵也是最脆弱的“鸡味”，难免“走鸡”。大董的解决方案是：鸡在广州做简单“毛处理”后，即刻飞运京、沪，在门店，用农夫山泉现烫现吃。“烫熟”的鸡，鲜嫩到几乎无需任何佐料，连骨头都有味。
这么好的鸡，必须得吃细、吃全乎了，不可以遗漏一丝一毫的美味。于是大董拿出了做鸭的心机，来了个“一鸡五吃”。
“五吃”里，最美是第一吃“白切鸡腿”：鸡大腿两侧，皮脆，肉嫩，鸡味至正。最销魂者，是冰清玉洁、晶莹剔透的“鸡冻”，blingbling的，未成曲调先有情，让鸡腿自带了一种吹弹可破的动感。
烤鸭是火性，烫鸡是水性，而白切，是广州人、上海人给予一只鸡的最高礼遇，但也不是每一只鸡都有资格能接得住。“葵花鸡”为人所津津乐道者，无非其“以葵花籽为食”，然而在大董看来，葵园里不仅有葵花籽，更有白兰、米兰、桂花、鹰爪等奇花异草，这一独特之“香氛”，某种程度上也赋予鸡味以一种复合的清香。这也正是白切鸡腿所要表现的重点。
在大董的厨房操作手册上，这道菜清楚注明是取“鸡腿两侧”，至于哪个是外侧，哪个是内侧，落箸之前好生掂量。
后25道明日再续
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