三月的贵州，春光明媚，花红柳绿，庭草交翠，风月无边。清澈的赤水河静静地从茅台流过，而茅台酒厂车间内却是一派繁忙景象，二轮次酒已开烤了一段时间。
打糟
上甑
下甑
晾堂撒曲
摊晾打造
晾堂摊晾
独特的生产工艺，以及茅台镇得天独厚的地理环境，为茅台酒酿造创造了条件，一直为人们津津乐道。《续遵义府志》记载：“茅台酒，出仁怀县西茅台村，黔省称第一。纯高梁作沙煮熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出蒸烤之，既烤而复酿，必须数回然后成。初日生沙，三四轮日燧沙，六七轮日大回沙，以此概日小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也。”
高温馏酒
现代人将茅台酒酿造工艺总结成一串非常神秘的数字密码“12987”，即：一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次堆积发酵，七次取酒。
观察酒色
取酒在茅台又称“烤酒”，其实就是通过蒸馏取得酒液。茅台酒的生产严格遵循天时祖训，其酿造不能错过最佳时节。茅台的酿酒师们充分顺应时节的变化，将精湛的酿酒技艺发挥得淋漓尽致。
三月，正是茅台烤二轮次酒的时间。
3月26日上午，茅台酒厂制酒21车间16班酒师张万军正带领着班组员工忙得不亦乐乎。他告诉记者，茅台酒制酒二轮次已开烤了10多天，此时天气晴朗，风和日丽，幸好你们来得及时，赶上了最佳拍摄时间。
据张万军介绍，二轮次酒整个工艺分为取醅、打糟、上甑、馏酒、摊晾、拌曲、上堆、入窖等多个环节，即：行车工用行车将酒醅从窖池里取出后，一边加入谷壳一边进行打糟操作，加入谷壳对酒醅有着支撑和透气的作用，从而利于取酒；打糟操作后即可上甑，上甑要做到轻、松、薄、匀、平、准，30分钟后完成上甑操作，然后关闭甑盖进入馏酒环节；馏酒也是酒醅在高温下糊化的过程，馏完酒后须将酒醅放到晾堂上进行摊晾，摊晾过程中要进行打造、砍糟、踢糟等一系列操作，使酒醅均匀降温，然后撒入大曲拌匀，接着将拌匀后的酒醅进行上堆操作；上堆后须经历12天左右的发酵时间，这个过程被称为“堆积发酵”，也叫“有氧发酵”；堆积发酵过后再将酒醅全部放入窖池，最后密封进行无氧发酵。无氧发酵一个月后即进入第三轮次“烤酒”。
闻酒香
来源：贵州茅台天眼新闻
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