捕味者 | 惜鳞如命的长江三鲜——鲥鱼

本人曾在九几年接待一重要人物时，那时几十条渔船打捞半个月之久，从此宣告鲥鱼绝种。

江鲜自古以来都是高于海鲜的，无论是鱼类、蟹类还是虾类。

张爱玲曾经将“鲥鱼多刺”看做是人生恨事之一，而其他二恨则为“海棠无香、红楼未完”。鲥鱼之鲜美影响了太多文人墨客为止赞叹。

鲥鱼灭绝的原因也与环境污染、无休止的捕捞有关。

传说鲥鱼惜鳞如命，只要在捕捞过程中掉了一片鳞片，就会直接“气死”。这事情是真的还是假的，我们无法考证，但无法否认的是它的鱼鳞的美味。

银光闪闪、晶莹剔透是鲥鱼的特征。其还有大量油脂，这是众多鱼类中极少数不去鳞食用的鱼种。而且它的鱼鳞非常软、鲜、糯。

鲥鱼吃鳞、甲鱼吃裙、刀鱼吃鼻、鮰鱼吃肚、河豚吃白。

鲥鱼也是洄游鱼之一，既有海水的肥美，又有江水的鲜嫩。

此鱼多为红蒸。红酱油加鸡油、少许糖，上锅蒸。

大凡在外面吃到的鲥鱼，多以东南亚、缅甸一带冷冻的海鲥鱼，肉质基本没有鲜味。

非常聪明的上海厨师巧妙地用酒酿汁加火腿、酱油、糖一起蒸鲥鱼，用其调味的鲜味和调味弥补了海鲥鱼鲜味不足的缺点。使其摇身一变成了老百姓餐桌上的美味。

现在安徽铜陵一带，当地人在紧挨着江边，挖了很多很深的水池，用粗水管将江水抽入水池中，形成江水的循环水，再用科学的方法养出了接近野生鲥鱼的江鲥鱼。

每年春季，我都会专程去吃一顿这样的鲥鱼。

鲥鱼的鲜味，妙不可言。