居然有人控诉我最近特别偏好面包
简直是要把甜点“打入冷宫”的节奏
这简直是太冤枉我了
所谓念念不忘必有回响
今天我分享的主题可厉害了
甜点装饰榜No.1——淋面
▼
我有听过一句很露骨的话叫
“成功的终点都相同，失败的原因却有千百个”
用这句话来形容淋面装饰再适合不过了
就算是同一个淋面配方同一个人做
也有可能出现101个不同的结果
下面这些淋面操作中遇到的问题
也许就有你曾经中招过的那一个
▼
1、淋面为什么不够亮？
影响淋面光亮度的主要成分是糖以及正确的温度，这也是前期要求加热到103度的原因；淋面制作完成后保鲜膜贴面冷藏隔夜除了可以消泡，也会有助于使淋面更加光亮。
淋面的亮度一般能够保持约8小时，配方不同会略有时长差异；进行淋面操作之后绝对不可以冷冻，否则水分会结晶析出导致表面产生雾蒙蒙的效果。
2、制作淋面时产生气泡的原因是什么？
气泡一般是由操作错误产生的：
a、工具选择错误，比如用打蛋器搅打会使淋面充满气泡的，是大忌；
b、均质机使用方法错误，要靠近底部，千万不要看到表面有气泡就把均质机拎到表面操作；
c、第1条提到的，保鲜膜隔夜贴面冷藏，会减少气泡；
d、使用的时候可以先融化70%的淋面，剩下一部分再加进去，均质消泡即可；
小技巧：淋过之后还有气泡的话，可以迅速用牙签挑掉或者是用热风枪吹一下，能有助于去除表面气泡。
3、为什么淋面淋出来厚薄不均匀？
淋面后表面不均匀可能是操作温度太低了：先接触蛋糕的淋面酱已经凝固了，后面的却没有；另外就是没有融化、均质完全。
补充说明：厚薄不均也有可能是因为淋面在制作的时候，就出现了问题，建议增加自检环节。
4、淋面均质的手法是什么样的？
均质机的使用方法：首先装淋面的容器要深且窄，操作时倾斜量杯、均质机头也是一定角度切进去，这样做，只是防止均质机头把空气带进去；操作的时候，保持均质机头在淋面液体中下部，可以搅动但不要剧烈，最稳妥的方法就是深埋，然后不要搅动，耐心均质操作。
5、淋面最合适的温度是多少？
淋面的温度一般控制在30-35度，但这不代表淋面操作就一定是这个温度。
慕斯蛋糕体温度要求-18以下，但不要过低，最好就是这个温度，大部分配方，都是根据这个温度来研发的。
6、测试淋面状态是否良好，应该怎么判断？
一般是拿勺子取一点淋面酱淋在勺子背部，覆盖效果好（不会太过流动、色泽度/批覆状态良好）则是最佳状态；如果是棱角明显的慕斯蛋糕，可以将抹刀垂直扎进淋面、提出来观察淋面挂壁的情况。
不管是纯色淋面还是晕染、豹纹效果
创意爆棚的甜点师都是将慕斯蛋糕
当做艺术品来进行创作
或简约或浓郁或清新或厚重
每一款作品所呈现出来的
都是甜点师内心深处对食物的认知
其实进行淋面操作时有很多雷区
是绝对不能踩到的
有些错误可以补救
有些就只能白白浪费原料
无形中增加了甜点制作成本
▼
>> 一般淋面冷藏可以放多久？
淋面没使用的情况下5～7天；淋过之后就不行了，最好当天操作当天售卖，不然亮度不够
>> 淋面水油分离怎么补救？
淋面水油分离是本质根源出问题，不能补救、只能重做
>> 豹纹散不开、成晕染状？
豹纹散不开是因为豹纹部分的淋面温度太低
>> 没有均质机可以做淋面吗？
没有均质机不是不可以制作，但是气泡的问题很难解决，建议还是买一台
>> 有些淋面里的糖浆指的是葡萄糖浆还玉米糖浆，能替代吗？
糖浆指的是葡萄糖浆，不可代替
>> 冷藏过夜后，加热到使用温度还需要再均质吗？
冷藏隔夜再融化使用，均不均质也是看淋面的情况；再均质一方面是防止融化不完全，另一方面是为了消泡
>> 第一遍淋完后的淋面收集起来能直接使用吗？
有太多气泡的话就不要直接使用，一般情况下都是回收、均质再操作
更多淋面甜点案例分享
▼
（图片来源：网络）
联系客服
