奶香柑橙慕斯
粉嫩到犯规，连外壁都可以吃的慕斯蛋糕就是它了
这是一道会发声的甜品。
将柔软的慕斯用脆的巧克力围起来，
轻轻地破壁然后两种材质一起吃下。
打破次元壁，最爱破碎的那一声轻响。
味道甜脆的佛手柑便是点睛之笔。
为橙子口味的内芯多加一丝清爽和甜美。
这种产自四川的果子天生清冽，味似橘皮，
自带一丝不超规格的药气。
“我想做一个有着香水般浓郁气息的甜品”
那么这款粉色慕斯便是唯一的选择。
赶快记下配方，和指南君一起做起来吧！
Chef Zhou
个人介绍
唯有爱与美食不可辜负，周老师内心感性追求艺术的极致。从小便对这份甜蜜的事业充满向往，更立志将每一份美食中都注满爱的能量。自2009起终于正式走向西点之路，一路上专注诚恳，师从各世界级甜品艺术造型大师。
成长经历
2016年11月，跟随曾获得WCM荷兰巧克力大师冠军和巴黎总决赛亚军米其林餐厅甜品师marike进修。
2017年跟随东京巧克力学院院长兼首席技术顾问Kohei Ogata进修。
2017年跟随世界甜品大师holger进修。
2018年跟随甜品世界冠军stephane vieux进修。
香草蛋糕卷
鸡蛋 375g
砂糖 250g
蛋糕粉 330g
泡打粉 12g
柠檬皮粒 1个
黄油 270g
操作步骤
1.在制作蛋糕胚之前，先将烤箱预热：
上火—190℃
下火—170℃
2.接着取一个烤盘刷油铺油纸。
3.准备工作完成后，将黄油隔水化开，备用。
4.然后将鸡蛋，砂糖倒入打蛋缸中，打至发白浓稠（如图所示）。
5.加入面粉，低速搅拌均匀。
6.然后缓慢的倒入黄油，搅拌均匀（边倒边低速搅）。
7.接着加入柠檬皮粒，搅拌均匀。
8.然后将面糊倒入烤盘中。
9.用抹刀将蛋糕面糊均匀的抹平在烤盘上，然后轻震两下，进行烘烤：15min。
10.烤好后，放一旁放凉备用。
香橙蜜冻
橙汁 150g
砂糖 10g
NH果胶 8g
橙子果肉 50g
柠檬果肉 20g
转化糖 10g
柠檬汁 8g
操作步骤
1.首先，将橙汁和转化糖倒入厚底锅中。
2.将砂糖和NH果胶提前混合均匀，备用。
3.将果泥加热至40~50℃，倒入砂糖和NH果胶的混合物。
4.加热至沸腾。
5.关火加入橙子肉，柠檬肉，柠檬汁搅拌均匀。
6.然后用保鲜膜包一个方形慕斯钢圈。
7.将馅料倒入钢圈内，倒0.8cm。
8.然后放入金城制冷冷柜，冷冻定型。
百香果奶油
百香果果泥 150g
鸡蛋 160g
砂糖 80g
黄油 100g
吉利丁 10g
酸奶 100g
操作步骤
1.首先将百香果果泥，鸡蛋，砂糖到入厚底锅。
2.用中小火煮至粘稠。
3.关火，接着加入黄油，搅拌至黄油完全化开。
4.然后加入泡好的吉利丁，搅拌均匀。
5.最后加入酸奶，搅拌均匀。
6.接着从金城制冷冷冻冰箱将冻好的蜜冻取出来。
8.放入金城制冷冷柜，冷冻备用。
清香牛乳慕斯
牛奶 100g
维益爱真稀奶油38% 50g
砂糖 30g
吉利丁 10g
维益爱真稀奶油38%（打发） 150g
佛手柑屑 8g
操作步骤
1.把牛奶，淡奶油，砂糖，佛手柑屑放入一个厚底锅中，煮开。
2.然后加入泡好的吉利丁，搅拌均匀。
3.接着进行过筛，将佛手柑屑过筛出来，备用。
4.将淡奶油打发，打至5~6成发（如图）。
5.然后待牛奶部分降温至35℃左右时，与打发好的淡奶油混合均匀。
6.接着将做好的慕斯灌入模具中，大概1/2高。
7.然后取出先前冻好的夹心，用刻模将夹心刻成比模具小一号，然后放进模具中（要是慕斯液偏稀，可以放冰箱冻5min左右取出再进行这一步）。
8.接着再灌入慕斯，于模具8~9成满。
9.最后用同样的方法将烤好的蛋糕胚放在慕斯上，与模具齐平。
11.然后放入金城制冷冷冻冰箱，冷冻定型。
巧克力插件
贝可拉白巧克力 适量
红色色粉 适量
白色色粉 适量
操作步骤
1.首先，将巧克力隔水化开，然后在大理石桌面上加入白色色粉和少量的红色色粉，将巧克力调成粉色，然后重新加热至40~45℃，进行调温。
2.调完温后，在大理石桌面上贴两张玻璃纸。
3.然后倒一部分巧克力在玻璃纸上。
4.然后将巧克力粒均匀的抹平在玻璃纸上，薄薄一层就好了。
5.接着等到半干的时候，将玻璃纸取出。
6.然后用美工刀裁出宽为5cm的长条。
7.围在模具上，用胶带固定。
4.然后放入金城制冷冷藏柜，定型。
装饰
1.首先将冻好的慕斯脱模。
2.然后围上做好的巧克力插件。
3.接着打发一些奶油，然后准备一个圣安娜裱花嘴。
4.在慕斯上方挤上奶油（如图，可以的话做一些香缇奶油在上面会更好吃哦）。
5.然后用擦丝器，擦一些佛手柑屑在表面。
6.最后插上logo，这样一款可爱又好吃的慕斯就完成啦。
点击下方法国大师图片直接进入
瞧瞧人家老外的丹麦都这样玩，François Galtier棒极了~
图片 | 阿军
内容来源 | Chef Zhou
文案及编辑 | 周可儿
联系客服
