烘焙职人一出，谁与争锋。
上周，为期两天的“伊起烘焙·手手相传”线下技术交流分享会【上海站】，在浓郁的烘焙芳香中已圆满落幕。
在本次活动中，充分体现了什么叫“技术是需要被尊重的”。无论是庄师傅带来的11款面包还是于师傅带来的6款甜点，都让现场以及在直播前的观众沸腾。以技术为中心点，以配方、原料、器具为半径，绽放着学习的思想火花。这些问题，都通过拥有30多年经验的面包职人庄鸿铭师傅在现场与我们一一分享。现场讲解面包制作工艺、培育面种、花式整形手法以及未来面包趋势走向等。（点击进入直播回顾）在庄师傅看来，细节决定成败，制作面包需要关注卖相、风味、面包老化速度等。其中面包老化速度，是可以形成差异化的无形售后服务。打造即使到了第三天，依然保持着湿润的口感，可以形成令人无法忘却的亮点。在现场，庄师傅制作的超“费时”伯爵红茶生吐司，从打面开始到入炉烘烤就要耗费6小时，烘烤完成之后还要静置16-18小时后才可食用。无蛋无奶的设计，更是成为了点睛之笔，通过一步步的精细制作，低温发酵，如此制作出的面包口感才不会因为时间而产生老化。同时，此次庄师傅分享的11款面包中，都用到了一个核心元素——日式葡萄种。加入风味极强的面种，是制作健康面包最重要的成分，吃口上更加有滋味。②加入葡萄干（无需清洗），置于玻璃瓶中，轻微搅拌浸泡保存（没有盖子可以保鲜膜封于瓶口，戳几个洞透气）。①选用厚皮葡萄干，粒径需1公分。（越黑的葡萄越甜，养分越多，制作出的葡萄液越香。）②在第三或第四天时，可以轻柔搅动一下，使浮于表面的葡萄干完全浸泡。③秋季温度适宜，制作效果最好。室温过高，会使葡萄液酸度过高。④7天后，沥出葡萄干，得到葡萄液保存于冰箱。冷冻储存可以保存一个月。日式面包属于高油高蛋高油，需要有充足的发酵时间。而欧式面包采用了无蛋无奶的制作工艺，所以缩短了发酵时间。此类面包重点在于面种的喂养，才能创造出优秀的风味，同时产生出生津的效果。原则上，偏酸的情况下不太能改变，可以先拉高糖分比例试一下。如果不行，重新培养种的时候，可以取之前酵种的1/3与新物料一起进行培育。此举可以缩短培育时间。关键点，在于室温，一定要注意在20-25℃。秋天培育温度最适宜。夏天需要借助设备来恒温。日式葡萄种=面粉 葡萄液。而关键点，就在面粉的选择。将高筋面粉替换成粉质更细腻的日式面粉（随便什么品牌都可以），制作出的面种就可以放冷冻保存1个月。根据面粉的筋度强弱来决定。当蛋白质含量达到12.5%时就不需要打出薄膜，当蛋白质含量达到13-13.5%时就可以打到薄膜。面团搅打出来的温度27℃——基本发酵20分钟——分割滚圆——松弛30分钟——整形包馅——最后发酵40分钟，温度30-35℃，湿度75-85%。烘烤温度：上火235℃，下火200℃，共11分钟。
关键点，烘烤前需要喷水。过两分钟再喷水一次。（注意，此处使用的是内置喷雾烤箱）*如果没有此烤箱，可在烤盘内先放置石头烘烤，届时面包烘烤时，在石头表面倒上水，就能达到水蒸气的效果。进炉前喷一次水，5分钟后再喷一次水，可以加强膨胀性。1、预烤面包：当你一次性出炉大批量的面包，可以冷冻保存制成预烤面包。只需第二天取出，在面包表面喷水，再烘烤约5分钟即可。口感与现烤面包没有区别。2、店内试吃：当你在店内放置试吃款时，可以用剪刀裁剪小块，这样的方法会比刀切更加软糯回甘。3、定价：根据配方，每款面包成本约在2元，定价可在12元左右。德式面包与软欧包的制作工艺相似，需要使用包空气法来整形。保留发酵过后面团中的麦香，这样的面包吃起来才会有咬感，Q度，风味。温度不够，会出现粘缸粘手的情况。热水需在95℃，烧开后称重完一气呵成倒入搅拌缸打面。烫完面，如果不用可直接放冷冻保存30天。使用时，需仍按照初烫完面的方法，冷藏16-18小时。此次于超老师就为我们带来6款不同造型不同风味的甜点。（点击进入直播回顾）从讲解产品、现场演示、口味延伸到总结，通过幽默风趣的话语与细致的手艺，考究科学的细节，一步步巨细靡遗的呈现。①常见融化巧克力的方法。
●微波炉融化法：关键点是不能加热太久，避免糊掉，通常半分钟半分钟加热。
●隔水加热法，注意大盆放在小盆的上面，防止水蒸气溢出，浸到巧克力里
●熔炉法：适用于大量巧克力。
②如果没有均质机的情况下如何进行重芝士部分的操作？
可以将所有材料隔水加热，慢速用打蛋器搅匀，如果进入很多气孔，过筛滤除大气孔。
③隔水烘烤的特点。
主要目的是为了降低下火的温度，以水100℃的温度来烘烤，可以使产品口感更嫩，也不易烤焦。
加水量：水深1cm左右。
④家用烤箱和商用烤箱温度的简易换算。
商用烤箱上下火加起来的平均数减去10-20℃就是家用烤箱的温度。吐司及大尺寸产品则需减去约30℃。
⑤英式蛋奶酱蛋黄打发与不打发的区别。
蛋黄与砂糖是需要打发的，第一是为了冲的时候不结块，第二是为了增强乳化性。
⑥慕斯与吉利丁片的用量比例怎么来算？
●一款6寸的慕斯所需吉利丁用量大概在5-8g。
●吉利丁占到慕斯总重量的1.5-2%。
⑦为什么在慕斯中淡奶油不能打到全发？
当淡奶油打到全发后，与其他原料搅拌在一起，奶油容易出现搅拌过度的现象，出现蛋白质结块，有小颗粒。
其次，全发相对来说注入的空气含量偏多一点，导致塑形效果不结实。
*一般做法是打到7分发即可。
⑧挞壳制作工艺总结。
挞壳成型时，有个沙化的处理，利用切丁冷藏黄油与其他粉状材料搓出沙粒的感觉，然后折叠压匀出没有干粉的均匀面团，擀成0.5cm厚薄片，裁出想要的大小。
⑨慕斯蛋糕出品重点。
出品前需3小时解冻。此外，最佳食用温度为7-10℃。
⑩戚风蛋糕胚制作工艺总结。
面糊关键点有三：工具选对（手持打蛋器）、按照制作步骤（1油2水3口味添加4糖5蛋黄）、搅匀即可
*湿性材料较少的情况下，利用先蛋法，可使融合度更好。
除了至关重要的技术之外，也不能缺少优质的原料、器具的助力。
特别感谢中国著名制冷设备制造商之一的金城制冷提供的专业厨房，让我们可以与优秀的师傅相遇，学习制作美味的面包与甜点。此外，还要感谢来自法国乐斯福集团推出的全球酵母领导者企业燕子酵母、西班牙进口的维益爱真稀奶油38%，亚洲专业烘焙器具的三能，提供烘焙原物料与烘焙自动化设备的科麦，法国专业厨房料理机的robot coupe，以及法国天然优质水果制品的乐果纷与提供专业烘焙书籍及高品质烘焙模具的甘那许的共同支持。
更重要的是，感谢每一位来到现场的伊粉们的支持，希望本次活动能给大家带来实用的知识、专业的技术讲解以及美好的回忆。在所有人上下一心的共同努力下，“伊起烘焙·手手相传”线下技术交流分享会圆满完成。看了这么多，你是不是也很惋惜没能来到现场亲眼见证师傅的手艺？不能直接品尝到美味的面包与甜点？未来我们将陆续前往北京、广州、深圳和重庆等地开展线下交流分享会，将直观且专业的技术带到大家身边，真切感受到“手手相传”的意义。截止9月2日12:00，我们将随机抽取3位伊粉，赠送简约时尚且实用的“伊起烘焙·手手相传”定制帆布袋以及内含烘焙模具礼包一份。让没有来到现场的伊粉们，也有机会感受同场的“团魂”。
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