咖啡知识 | 意式浓缩咖啡的油脂对咖啡风味有什么影响？

什么样的咖啡油脂才是好的油脂？

油脂crema的原理是在高压高温的萃取环境下，豆子内的二氧化碳被硬挤进咖啡油脂中形成，简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。

讲到咖啡油，大家最直观的，应该是意式浓缩上那层金黄绵密的油脂泡沫，我们称其为“Crema”。适度的crema绝对是espresso好喝的重要标准之一，一来crema能包覆芳香气体，因此对香气的复杂度有影响；二来crema会带来厚实浓稠的口感，可说是espresso绝无仅有的特色，因此很多人视Crema为一杯意式浓缩咖啡的灵魂，但这样的想法其实只对了一半。

咖啡中有许多的风味物质是脂溶性的，并且，咖啡在萃取的过程中其实会发生所谓“乳化”的作用，萃取的手法如果得当，乳化出来的油水混合物呈现“油包水”的状态，油脂还可以很大量的留住水溶性但逸散性高的风味。

意式浓缩之所以油脂丰富，风味浓郁，磨得极细的咖啡粉是其中一个关键，咖啡豆磨得细，与热水接触的面积就会大大增加，使咖啡细胞中的油脂很容易释出并且包裹水溶性风味物；过多的脂质也会附带着杂质使咖啡变得浑浊，滤纸有一定的吸附油脂作用，但磨成意式粗细的咖啡粉做手冲，显然是不行的。

另外，尽管咖啡油脂对风味好处多多，但绝非多多益善，如果你愿意，可以单独舔一口意式浓缩上层的Crema，你会发现虽然有饱满的香气，但也有相当的涩感。这还是在适当萃取的意式浓缩的前提下，有的意式咖啡，为了拉花，想方设法多萃一点Crema，从而导致苦味杂味横陈也是很可能的。

咖啡油脂影响咖啡风味吗？

咖啡的口味会根据放置时长会变酸，造成咖啡酸味的化学物质以羟基酸为主。内脂是咖啡所含千万种化学物质之一，内脂在接触水后会发生水解，形成羟基酸，因此咖啡的味道随时间的推移而变酸。而油脂带给咖啡的，有甜感、口感、醇厚的香气。油脂肯定是要有的，不然就跟一杯脱脂牛奶一样，乳糖的含量可能一样，但脱脂的和全脂的喝起来甜感就有相当的差异。

但另一个确定的是，毫无控制的放任油脂进入咖啡液，当然就会有萃取的失当造成的杂味。 如果少了足够的油脂，就会造成口感稀薄，但放任过多乳化的油脂进入咖啡液，也会造成不好的风味，咖啡口味的平衡性也会遭到破坏。