中国有句古话叫做“民以食为天”，其实对于九五之尊的皇帝而言，每日饭食对于他们也是至关重要的。
因此从汉代开始，各朝皇帝便开始设置专门掌管御膳的部门，随着时代的发展这些部门的职能和规模也在发生着变化。
到了明代我国的封建专制制度发展到了巅峰，负责御膳的部门也愈发完善，但到了明朝中后期，这些部门却变得形同虚设，这究竟是怎么一回事呢？
在周代的时候，周天子就在宫中设置了庖人和膳夫两种不同的职位，其中庖人主要负责给天子及后宫妃嫔准备每日的食物。
而膳夫则主要负责为各种祭祀典礼准备供品，但此时周天子并没有设立专门的机构来管理这两类职人。
▲古人祭祀需要准备丰厚的贡品
直到南北朝北齐年间，沿袭至汉代的光禄寺才成为了历史上第一个专职负责皇宫饮食的职能部门，其主要负责祭祀活动中供品的准备，此外还有尚食局负责皇帝和宫内人员的每日餐食。
隋文帝在统一全国之后，对于中央官制进行了大规模的改革，他将北齐的九寺改为十一寺，各部门之间的分工更加明确。
▲宋代宴席
光禄寺也成为了专门负责及祭祀活动供品准备的部门，尚食局职能不变，其后的唐代也沿袭了这一制度。
到了宋代，随着经济的进步，中国的饮食文化也迎来了大发展，宫廷餐食的种类的标准都比唐代更高。
▲宋代聚会
为了适应这一变化，宋代对于光禄寺的职能进行了更加细致的分类，增加了翰林司、牛羊司、牛羊供应所、乳酪院、油醋库等部门，其职人数量也比唐代多了不少。
与此同时宋代的光禄寺除了需要负责祭祀供品及宫廷宴会的餐食制作外，也承担了物料采购及部分食材制作的职能。
▲故宫中的光禄寺
到了元代，唐宋时期光禄寺和尚食局的工作被划给宣徽院负责，光禄寺依然被保留，但只负责酿酒等工作。
在朱元璋建立明朝之后，其一开始沿袭了元代的宫廷饮食管理制度，保留了宣徽院，后来朱元璋对元代的政治制度进行了全方位改革。
▲明朝建筑细节
再次将宣徽院的职能分给了光禄寺和尚膳监，之后又将光禄寺改为光禄司，至此在整个明代成为定制。
从周代以来，除元代之外，管理宫廷膳食的部门都分为两种，一者负责祭祀或者宴席用餐，另一者负责皇帝及宫人的日常餐饮，明代的机构设置也遵循了这一规则。
和唐宋时期一样，明代的光禄寺主要负责为皇帝准备祭祀用的食物，以及在特定的日子摆设酒宴，比如每年的新年和冬至，以及皇帝的生日等等。
▲明代宫廷宴会
当时在宫中摆设的酒宴根据与会者身份的不同，他们所在的桌子和食用的菜品也有很大差别。
明代新年和皇帝生日时，酒宴会分为上桌，上中桌和中桌三种，而冬至日则只有上桌和中桌，而宫中的僧侣和武将还会有单独的菜单。
▲《礼部志稿》书影
明代宫廷宴会的菜品组成有着明确规定，需要由餐前点心、水果、酒、菜品、汤、饭、面食以及饭后点心八种组成，在明代的《礼部志稿》中还记载了永乐年间一场宫廷宴会的完整菜单：
“上桌按酒五般、果子五般、茶食烧煠凤鸡、双棒子骨、大银锭、大油饼、汤三品、双下馒头、马肉饭、酒五种。上中桌按酒四般、果子四般、烧煠银锭油饼、双棒子骨、汤三品、双下馒头、马肉饭、酒三种。中桌按酒四般、果子四般、烧煠茶食、汤三品、双下馒头、羊肉饭、酒三种。”
▲明代御厨与管事太监
到了明朝中后期，除了新年和冬至日之外，在端午、中秋、重阳等传统节日宫廷也会举办百官大宴，而且宴会中的菜品也比明朝初期奢华不少，马肉饭、羊肉饭等都被更加精美的荤菜所取代。
明代的尚膳监的职能和隋唐时期的尚食局类似，主要负责为皇帝、妃嫔及太监宫女准备食物，明代皇帝和妃嫔的食物清单是由光禄司制定的，食物的采购也由光禄司负责。
▲明朝后宫剧照
因此尚膳监的职能就是尽可能将这些食物制作的美味一些，除此之外他们还有监督光禄寺的权力，避免出现供品食物质量不过关的问题。
在明代根据身份的不同，每个人每天能够食用的食材份额不尽相同，比如皇后每日猪肉份例是五十五斤八两，而翊坤宫和景阳宫妃嫔每日共分得猪肉份例是五十斤八两，其他调味品和副食品的份额也都有差别。
▲后宫宫女
当时宫中身份最为低下的宫女和太监，每天能够分到猪肉二斤，面觔二两，豆腐一两，市值约白银七分，虽然和王公贵族相去甚远，但是比普通百姓就要好上不少了。
除了光禄司和尚膳监之外，明代宫中还设有专门负责试吃御膳确保安全的尚食局，制作甜食的甜食房，负责酿造酱醋及御酒，管理糖、面等物资的酒醋面局等等，这足以看出明代皇室对于饮食的重视和投入。
▲古代厨房一角
在我们的印象中，凡是参与宫廷食材采购的部门往往都和贪污脱不了干系，但明代的光禄司却完全不同，其不但没能从这份差事中赚到油水，甚至连正常运转都变得十分困难，这又是怎么一回事呢。
在朱元璋刚刚建立明朝的时候，其对于元代贵族的铺张浪费甚是痛恨，因此制定了严格的制度管理宫人的饮食，在明代前中期光禄司都是按照明初的定制为皇帝安排食谱的，此时他们还有着不小的权力。
但到了嘉靖一朝，事情开始发生了变化，嘉靖皇帝在励精图治一段时间后突然厌倦了政治，身居后宫一心求道。
▲身着道袍的嘉靖皇帝
由于其修习的场所距离尚膳监较远而且尚膳监的御厨并不擅长制作斋菜，于是嘉靖就让身边的太监帮助自己准备食物。
这些太监们想尽各种办法从荤菜中提取精华，然后将其加入素菜之中供嘉靖食用，这些食物制作复杂，花费甚多，这让光禄寺的财政背负了不少压力。
▲嘉靖皇帝画像
到了万历年间，其对于御膳的要求更高，尚膳局无法满足他的需求，而当时万历身边的太监们为了讨好万历。
纷纷自掏腰包为他雇佣最好的厨师，购买上好的食材，这让光禄司和尚膳监的职能成为了摆设，宫廷给予他们的钱款数量也大大降低。
▲万历皇帝画像
到了天启年间，天启皇帝为了显示自己的勤俭，曾经一度废止了内官掌管御膳的传统，重新食用光禄司和尚膳监提供的饭菜。
但没出几年他也厌倦了这种生活，开始重新任用内官为自己准备食物，他还曾经一度只吃乳母客氏给自己做的菜，客氏的饭菜也被时人称为“老太家膳”。
▲明朝后妃剧照
在万历和天启年间，虽然皇帝的正餐不由光禄司负责，但他们还需要为皇帝准备小吃和甜点，皇帝的穷奢极欲让光禄司不得不拿出大量的金钱购买珍贵的食材，这让光禄司一度陷入入不敷出的窘境。
而且当时皇帝对于浪费食材之事不甚在意，经常在要求光禄司购买后又变卦不要了，而制作甜品的乳酪，凉粉等食材在没有冷藏手段的古代不但价格昂贵，而且难以久存。
▲天启乳母客氏剧照
大量食材就这样被白白浪费，后来由于光禄司资金短缺，部分商家甚至拿不到货款，这深深伤透了民间供食者的心。
直到崇祯即位之后，其为了整治宦官和显示励精图治的决心，才恢复了由光禄司和尚膳监准备饭菜的祖制，但此时明朝统治阶级的腐败已经病入膏肓，崇祯一人的节俭并不能起到示范作用，明朝的衰败也灭亡也随即来临。
▲崇祯皇帝剧照
从明代光禄寺和尚膳监的发展过程中，我们能够清晰地看到明王朝从繁荣走向衰败的过程，随着皇帝的口舌之欲一天天膨胀，百姓和官员也背负上了越来越沉重的负担。
而对于统治阶级而言，美食只是他们欲望的冰山一角，王公贵族们对于土地，财富，以及权力的渴望让明代的政治风气变得日益腐朽，最终不可避免的走向了灭亡。
当然明代贵族们对于食物的追求也让我国传统饮食文化取得了不小的发展，后来许多民间佳肴和小吃均是宫廷菜的变种。
还有不少御厨留下了脍炙人口的美食书籍，这为中国的美食文化发展和传承做出了一定的贡献。
本文部分内容，参考自《明代宫廷饮食研究》，罗蓁蓁著，2015年4月发表；
《浅析明代光禄寺职能与管理》，载《明长陵营建600周年学术研讨会论文集》，社会科学文献出版社2010 年出版；
《明史》，张廷玉等编，中华书局1974年版
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