法棍是一种最传统的法式面包。虽说看上去硬梆梆的棍子,但是总能在电影里看到有人抱着牛皮纸袋子,里面露的长长的法棍的画面。
法棍面包外观简单,口感特别,但制作却相当有难度。非常考验一个师傅的技术和基本功。让师傅做法式棍子面包,就可以体验出来师傅的工龄和技术。看似很简单的东西却是很难!
如何才能把一根法棍面包做好呢?首先要了解法棍面包的性质:法棍面包外观表面干,有脆皮,有龟裂,刀口完美,内部组织柔软湿润呈蜂巢状。做到这几点就说明你的法式面包基本成功了,不过这几点可是非常难做到的。
法式面包的制作,首先从要从配料开始。一般会把干性材料和湿性材料分开称,但是法棍面包的酵母需要另外称,因为法式面包的水温要求比较低,如果酵母和干粉一起加进去搅拌,酵母的发酵活率低,发酵会慢。
搅拌好的法式面团的温度不能超过25℃。所以搅拌面团时水温要控制好。基本发酵室温28℃发酵1个小时左右,发酵时面团温度低,为了让发酵温度均匀,让面团增强面筋,发酵过程中进行一到两次的翻面。发酵完成的面团才有弹性。
法棍面包一般会在表面洒上低筋面粉,划上刀口去烘烤。长70厘米的法棍划7刀,50厘米的划5刀,30厘米的划3刀或一刀。划法式刀口很讲究,要求破皮不破肉。烘烤法棍面包也很关键,烘烤时喷蒸汽,让面包表皮脆,让面团膨胀有光泽度。
一般烘烤法棍面包温度较高,230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右,从装饰到烘烤的动作要求连贯,时间刀口和外观会有影响。烘烤完的法棍面包在两小时之内都是很脆的,超过两小时的法棍还可以加工成三明治,披萨法棍面包来吃。
喜欢法棍那种纯纯的麦香,还有表皮脆硬的口感。
透着淡淡的甜,在嘴里荡漾开,真的是越嚼越香....
非常考验技术和基本功的法棍
你做好准备挑战了吗?
法棍制作过程图解:
原料准备:高筋面粉200g,低筋面粉50g,水145g,盐5g,酵母6g
烘焙步骤:
1,将面粉铺在桌子上,左右挖两个小孔;
2,小孔中放入酵母,加水慢慢用手搅拌;另一小孔中加盐,手揉面团,直到面团表面光滑,而且不沾台面(面团的最终温度在23~25摄氏度);
3, 把揉好的面团放入盆中,常温下醒发30分钟~1小时;第一次醒发结束,面团已开始胀发,表面光滑且可清楚看到面筋组织起膜;
4,将面团切分为350克的小块面团;
5,用塑料薄膜将面团盖好,在室温下醒发20~30分钟;
6,第二次醒发结束后,将分好的面团揉搓成55厘米的长条,放在铺了烤盘纸的晾网上;
7,放入醒发箱中进行第三次醒发,这个阶段持续1小时~1.5小时;
8,第三次醒发结束后,法棍已经胀发变得圆润。将法棍从醒发箱中取出并划5道刀口;
9,放入已经预热到250摄氏度的烤箱中烤制20分钟(烤制之前给烤箱里喷水,模拟蒸汽烤箱的环境,这样有利于形成脆皮)
10,法棍的标准?
一根标准的法棍约重250克,长55厘米。
漂亮的法棍有几个标准,首先是良好的醒发状态、漂亮的刀口、乳黄色的面包心,大小不一、不规则的气孔。面包心有光泽,面包皮松脆,而且上色均匀。
11, 如何切法棍?
法国人切分法棍的方式基本分为两种。第一种,使用锯齿刀切片或切段。另外一种就是直接用手掰成自己需要的小段。
制作问题解析:
1. 为什么法棍面包在变干的时候变得很韧很难咬,完全干透之后却变得酥脆了呢?当别人问你这个问题的时候,你应该怎么回答呢?
最佳答案:法棍面包用的是高筋面粉,蛋白质含量比较高。蛋白质构成的骨架以及吸收了一定的水分的淀粉构成了面包的主体。在烘烤的过程中,表皮迅速受热变干,变致密,从而阻挡内部水分的散失。因此烤好的面包,表皮酥脆,内部绵软。当放置一阵子之后,致密且干燥的表皮(蛋白质和淀粉)吸收内部的水分,就从酥脆变得十分有韧性了,于是就很难咬动。再放置一阵子,如果屋里的湿度不是很高的话,等面包里外完全干透了,就完全是脆的。
2. 做面包的时候面包表面总会出现小气泡,还有表皮发干是怎么回事?
最佳答案:简单分析如下; 面团使用水温不对,造成面团初始温度超过30,面包成型时排气不彻底,发酵时湿度偏高,酵母量可降低。
3. 为什么我的法棍上会出现接缝?
最佳答案:法棍在整形的过程中,面团要折叠很多次,会产生接缝。如果最后你没有压紧接缝,那么出炉的面包上就会出现很多接缝。太硬的面团是很难压紧接缝的,如果揉搓面团时加入太多的面粉,就会引起这一情况。整形时往案板上撒了太多面粉,面团的边缘都干了,接缝也很难压紧。
4. 在面包上刻纹,但却没有形成花纹,为什么?
最佳答案:最可能的原因就是你的割纹太深了,破坏了麸质结构。割纹深度不应超过0.6厘米深。将面团揉搓充分,会形成足够的结构完整性,帮助花纹的形成。
5. 即使烘焙的时间超过食谱所要求的,但面包表皮还是很白,为什么它不变棕色呢?
最佳答案:有没有忘记往面团中加盐?没有加盐,所以托斯卡纳面包是金色的。烘烤时有没有往烤箱里放水呢?水分的蒸发可以加速深棕色表皮的形成。也有可能是因为发酵不充分,没能产生形成焦糖所需要的糖份。
6. 不喜欢面包屑上一模一样的小气孔,下次要怎样做才能令气孔大一点,且不那么一致呢?
最佳答案:湿面团可以使得面包屑又轻又多孔,可能你在揉搓面包时放入太多面粉了。发酵不充分也会形成一致的小气孔面包屑。
7. 最糟糕的事情发生了,面包在烤箱里根本没膨胀起来,还是扁平的,为什么会出现这种情况?
最佳答案:可能是你的面团揉搓还不够,没有形成足够的气泡,烘烤时就没有办法填充空气。还有一个可能就是你的面团太软了,检查一下是否用对了面粉,有没有足够的筋度?另外,最后发酵过度了,也会导致面包扁平。
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