①必须焯水去毒的蔬菜
a.四季豆(煮熟煮透去除皂素)
b.黄花菜(新鲜)(含秋水仙碱,被氧化后会有毒,必须焯水)。干黄花菜水发后没有毒也必须焯水。
c.香椿(含亚硝酸盐,与血红蛋白结合产生毒素对人体有危险)热水下锅2分钟,冷水浸十分钟。吃香椿,吃嫩的、新鲜的、少量的才安全。
d.蕨菜(原蕨干致癌)切成两半再焯水
②必须去除草酸再烧煮
此类蔬菜含草酸,有涩味。草酸在人体肠道内与钙结合生成草酸钙,干扰人体对钙的吸收,还易得肾结石。
a.菠菜
·园叶菠菜:含草酸600mg/100开水+盐焯水可去除80%
·尖叶菠菜:1330mg/100,焯水后还有260mg/100
b.绿苋菜:1140mg/100,选红的草酸较少
c.空心菜:690mg/100,开水+盐,去80%
d.苦瓜:450mg/100,高温煮二分钟,去除草酸80%
e.蒜苗:150mg/100,高温煮一分钟,去除草酸80%
f.青菜:130mg/100,焯水去草酸80%
g.春笋(冬笋)。
春笋(冬笋)涩味主要是其中的多酚化合物单宁产生的。如何去涩味?焯水!锅中倒水煮开,倒入少许盐和冬笋块,煮5分钟即可。
焯水还可去草酸,可软化纤维,改善口感。
h.茭白
i.荠菜
③为口感更好或更易消化吸收而先焯水
a.十字科蔬菜
西兰花、菜花。先焯水,口感更好,丰富的纤维素也更好消化
b.大头菜等芥菜类蔬菜。含硫代糖苷,经水解后产生挥发性芥子子油,促进消化吸收
c.芹菜类蔬菜。含硫代葡萄糖苷物质,经水解后产生芥子油,具有消化作用。
d.豆腐。焯水后可去除豆腐腥味
④去掉尘土和小虫
马齿苋
⑤生吃菜焯后更卫生
生吃生菜、莴笋、荸荠开水汤一下更卫生但不影响口感和营养含量。
总总小编 2022.4.1
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