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2018.06.03
羰氨反应(又称为美拉德反应) 单糖、还原糖中的羰基或羰基化合物与氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,生成具有 特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或拟黑素,称作羰氨反应。
由法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的,因此又叫 美拉德反应。
羰氨反应影响有利有害。利:通过褐变赋予食品如面包、烧饼等较好的色、香、味;害:反应生成一些不利于人体健康的物质。
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