“时雨及芒种,四野皆插秧。”今天是芒种,夏季的第三个节气,二十四节气中的第九个节气。
芒种的到来预示着农事忙碌,北方收割小麦南方播种水稻。这一时节气温显著升高、雨量充沛、降雨频繁,高温湿热的天气需要人们做好防暑降温工作,饮食上以清淡、易消化的食物为主。
夏季是水果丰收的季节,除了直接食用,水果也给了大厨非常多的灵感。本期创意大师云课堂,叶卫以“分解与重组,让普通食材新生”为题,将西瓜这一夏天最常见的水果进行解构,呈现出清新的“樱花雨”;而香草冰激凌的清甜与焦糖黑啤的微苦在“焦塘月色”中达到协调。
叶卫
顶厨学院Top Chef Cooking Studio创立人,LA Fantasia幻品创始人,世厨联(WACS)国际裁判,Pastry World Cup糕点世界杯裁判,World Chocolate Master世界巧克力大师赛裁判,FHC中国国际甜品烘焙大赛主裁判,中国国家甜品队教练。
主讲人|叶卫
采访|蒋晖
摄影|齐云峰
课堂
甜品多变、精美,巧用食材的天然特性,运用技术和经验,将不同食材、不同风味进行重组,创作出丰富的平衡的口感层次,不同口味相辅相成。
制作甜品时要善于利用普通食材的特性,通过分解食材个性,利用技术规划、重组,获得新的食用感受。
樱花雨中,西瓜冰霜呈现出娇嫩的樱花粉,就如樱花雨般,在口中稍纵即逝,搭配如空气般轻盈的椰子奶泡,物质在一瞬间消失,留下食材的本味。
焦塘月色中,香草冰激凌口味略轻,焦糖黑啤啫喱相对略重味,味道有差异的双方,在口感上则相互靠近,软滑的黑啤焦糖啫喱与柔滑的冰激凌很协调。
焦塘月色使用的黄糖有着特殊的糖香,黑啤与黑巧克力不但增添味觉层次,它们的微苦也减弱了黄糖奶冻的甜感。青苹果的果酸则为平和的奶冻增加味道,奶冻上的香草冰激凌采用无糖的方式,整道甜品处于低甜度,食材的天然味道自然呈现,整体味觉此起彼伏,互有响应。
黄昏吹风软,星星轻闪,甜品中的清新感是甜美的缠绵中让人愉悦的星光。
小黑板
通常法式甜点比较甜,可以用比较清新、比较酸的味道来中和甜味。樱花雨西瓜冰霜自然的清新,以椰奶微微的奶香托底。
焦塘月色,炒制后的青苹果透出微酸的焦香,是清新的另外一种表达。
划重点
黑啤酒使用烤黑状态的麦芽制作,味道有焦糖的风味,苦味较重,风味浓郁,搭配黄糖,出人意料,却有着非常合理的基础。
西瓜冰霜搭配椰奶泡沫,以分子料理手法制作的泡沫,口感轻盈,顺滑绵密,滋味深厚,不仅能突出水果的清新香味,也能增添味觉上的风味。
Q&A
Q:甜品的口味层次是不是越丰富越好?
A:并不是,我们强调甜品的口味层次,却不是说口味越多越好。通常来说,一道甜品,口味搭配最好不要超过四种。
作业
选择夏季常见的水果,做出一款有创意的夏季甜品。
示例
樱花雨
西瓜冰霜
原料
西瓜汁500克,转化糖50克,冰糖50克,吉利丁4克。
制法
将西瓜汁、转化糖、冰糖混合均匀,加吉利丁拌匀,冷冻,用刨冰机制作成冰霜。
椰奶泡沫
原料
椰奶250克,淡奶油250克。
制法
将椰奶、淡奶油混合均匀,放入空气瓶中。
其他原料
巧克力花瓣片。
组合
取出冷冻好的冰激凌杯,放入西瓜冰霜,在冰霜旁边打出椰子泡沫,点缀巧克力花瓣片即可。
焦塘月色
黄糖布蕾
原料
黄糖50克,淡奶油250克,蛋黄50克,吉利丁2克。
制法
淡奶油加黄糖煮开,冲入蛋黄至82℃,加吉利丁拌匀,倒入碗中,冷藏6小时至凝结。
黑啤啫喱
原料
黑啤250克,吉利丁2克。
制法
将吉利丁完全融入在黑啤中,在黄糖布蕾表面倒上薄薄一层,入冰箱冷藏至凝结。
香草冰激凌
原料
牛奶250克,淡奶油250克,香草荚1枝,葡萄糖25克,转化糖浆12克,蛋黄110克,盐少许。
制法
将牛奶、淡奶油、香草荚、葡萄糖混合均匀,煮开,冲入蛋黄至82℃,冷却后过滤,放在冰激凌硬冰机中制作成冰激凌。
其他原料
黑巧克力片,青苹果丁,巧克力花瓣片。
组合
将冰激凌挖成橄榄型,摆在黑啤啫喱上;
将黑巧克力刨成片,撒在表面,青苹果丁炒至变色,摆在冰激凌旁边,点缀巧克力花瓣片
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