专栏|茉莉：爱心捞饭

这两碗“临场加映”的捞饭成为这餐饭的完美注脚。大家分吃这两款不同风味的捞饭，咀嚼间感受厨师精心配制的酱汁。

文|茉莉 

插画|郑莉

一般粤菜馆的菜单分别设有主食和单尾，主食是指白饭、炒饭、粉、面等，而单尾是指点心。通常主食是咸的多，单尾以甜品居多。白饭一般是用电饭煲煮制，客人如果点的是“人头饭”，服务员要为那桌客人每人盛一碗白饭。有些比较讲究的餐厅会将米倒入单独的小陶土钵内蒸制，偶尔也有加少许杂粮点缀的。

一次与某位大厨共餐，一边吃饭一边听他讲述美食轶事。见大家有意犹未尽之意，大厨当即让服务员呈上两碗白饭，然后将一碗白饭倒入石锅牛仔骨中，与焗牛仔骨的黑椒酱汁拌匀，他风趣地说，这是所谓的韩式石锅拌饭；接着他将蒸鱼碟中的豉油汁淋到另一碗白饭上，拌匀成豉油捞饭。

这两碗“临场加映”的捞饭成为这餐饭的完美注脚。大家分吃这两款不同风味的捞饭，在咀嚼间感受厨师精心配制的酱汁。大厨说这种吃法是广府人士一向喜爱的“爱心捞饭”，但凡一家大小到餐厅吃饭，家长都会第一时间把酱汁捞到白饭里，给小孩子吃，因为酱汁是食物的精华所在。

在电视风行的年代，广府人有“电视捞饭”一说，全家人一边吃饭一边看着合家欢电视节目。为了保证收视率，电视台在晚餐时节多是播放老少咸宜的节目。时过境迁，除了一些老人，如今的人们可能更多的是“手机捞饭”。

类似的说法还有“鱼翅捞饭”。这个说法源于上世纪七十年代，其时的香港股市大牛，人们赚钱很容易，暴发户喜欢挥霍、炫富。在酒楼吃饭时，如果有鱼翅，会用白饭拌翅汤食用，取不浪费之意，但是暴发户们是到酒楼专门点红烧鱼翅来捞饭吃。在这种风气之下，“鱼翅捞饭”成为社会上的流行语，“如果我有钱就餐餐鱼翅捞饭”也是人们对有钱人生活的一种戏谑。

近年来，随着“拒食鱼翅”等环保公益活动的开展，鱼翅这一高档食材的受欢迎程度大不如前。即使是以人造鱼翅代替，鱼翅捞饭也已成明日黄花。

如果说鱼翅捞饭代表的是有钱人的生活方式，那么猪油捞饭却是贫穷年代人们最温情的美食。将猪肥肉炸成猪油，加白糖，入盅凝结成猪油膏。盛一碗热腾腾的白米饭，加一匙奶白色的猪油膏，淋一点豉油，撒几粒葱花，趁热拌匀享用。这碗猪油捞饭是许多美食家念念不忘的妙品，也是很多人记忆中最美味的家的味道。

由此发展出来的还有豉油捞饭。这是豉油制造商最常用的宣传手法，标榜他家的豉油可以用来直接捞饭，甚至有些以捞饭后的味道来评判豉油的品质。不喜欢吃豉油的可以做油盐捞饭，佐上姜葱最是和味。

调制酱汁是粤菜厨师的基本功。为了突出厨师的个性，他们会将购买的成品豉油进行调配后再使用。然而随着食品工业化的发展及菜品标准化的需要，成品酱汁成为很多厨师的必备。现在外出吃饭，发现不同餐馆里的菜品味道呈现单一化的趋势，令人颇为遗憾。

愿厨师们都能明白，爱心捞饭的食法是对他们厨艺的最好礼赞。