Alan Wong
美籍华人，生于1975年。2001年将风靡欧美的加州日式料理带入中国，在北京光华东路创立首家Hatsune隐泉日料店。现隐泉集团旗下拥有Hatsune隐泉、HANA葉奈、Kagen源铁板烧、Karaiya辣屋4个品牌。
采访|江梅娟
摄影|张洋
他说
如果你开一家店，或者你做任何生意，把赚钱当成唯一目的，你一定会输。
赚钱是给我们一些工具去做我们更想做的事情，第一是提供innovation（创新）给客人和员工，第二是传递非常好的价值感。
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第一次见到Alan Wong是在今年2月Hatsune隐泉日式料理（以下简称隐泉）王府中環店的欢迎晚宴上。这位自小在美国加利福尼亚州长大的CEO笑容可掬地拿着一瓶香槟和冰桶过来寒暄，当得知席中还有一位葡萄酒专家，他转身又拿来一瓶自己收藏的美酒，说一定要和懂得的人分享。
Alan Wong1995年第一次来中国，2001年在北京光华东路开出第一家隐泉，将加州日料带进中国。截至2018年，隐泉集团旗下已经拥有Hatsune隐泉、HANA葉奈、Kagen源铁板烧、Karaiya辣屋4个品牌，在北京、上海的核心商圈拥有14家直营餐厅，更是被上海迪士尼全球甄选目前入驻小镇的唯一的日料品牌。
Alan Wong坦承他们的开店速度不是很快，“因为我们的最终目的不是拼命赚钱”。大学毕业于哲学系，因为对美食的热爱而进入餐饮业，Alan Wong笑言：“我解决问题的能力比别人强很多。但也不是每件事情都能轻松解决，有的问题解决不了，只能接受它的存在。”
餐饮业让我学会更好地解决问题
《中国烹饪》：您对餐饮的兴趣起源于何时？
Alan Wong：我对餐饮业一直很有兴趣。我从小在美国长大，所有人都会接触到服务行业，尤其是餐饮业。我上学时，在加州的日料店兼职工作过四年多，当过服务生和寿司师傅。在美国，不管你有钱还是没钱，都要打工。这既是一个学会独立的过程，也是很好的教育。
《中国烹饪》：您从什么时候开始对做菜感兴趣？
Alan Wong：其实很久以前就有兴趣，但我很少亲自做菜。我一般和我的行政总厨及厨师长一起研究，我提出创意，他们执行，我们再修改成想要的样子。隐泉的菜不模仿任何一家餐厅，但会借鉴其他料理的元素，比如日料和法餐。因为我们不是fusion，不是混合的日本料理，而是纯粹的加州日料。这在加州很有历史。
“我把加州日料带来中国”
《中国烹饪》：隐泉从第一家店起就是定位加州日料，当时的反响如何？
Alan Wong：顾客很喜欢这种料理，市场反响非常成功。隐泉成功以后，很多餐厅模仿，甚至有些很小的店都在卖我们的摩托罗拉卷，但是他们并不知道背后的历史。90%以上在中国卖加州日料的店都不知道，这是我们带来的，我们知道它的来源。所有的花样寿司，包括反卷寿司和用酱汁的寿司，都不是日本的传统寿司。去过日本的人都知道传统寿司特别简单，除此之外，都是加州日料。
1970年代，日本人开始大量踏足美洲大陆，一部分人去了美国加州，另一部分人去了南美的秘鲁。在秘鲁的日本人发明了秘鲁式的日本料理Nikkei，像柠檬腌生鱼Ceviche就是Nikkei的一种。在加州的日本人就发明了加州日料，所有卖这种花样寿司的店都叫加州日料。
有一款寿司就叫加州卷（California Roll），是一种反卷，里面放牛油果、蟹肉、黄瓜。在这家店，我们会在上面放蟹子。如果有餐厅卖加州卷，但不是这个样子，那他卖的就是错的。加州卷就是固定的配方，没法改。你可以发明其他名词，比如彩虹卷、美丽卷，也可以发明材料和方法，这种料理都叫加州日料。
蝴蝶卷
《中国烹饪》：你们如何打造加州日料这一品类？
Alan Wong：2001年，中国没有一家店卖这种东西。我开隐泉的时候，北京已经有三百多家日本料理店，有拉面店、烤串店、寿司店。最早听到隐泉，有人过来尝试。这些东西其实很容易学习，但我们也有自己的原则，有自己的配方和汁水，这些比较难模仿，尤其是味道比较难把握。
我是个追求完美的人。我花了8年到10年研究、改变我们的寿司饭，包括米的来源、制作方法，就是为了让顾客吃寿司时光吃米饭就觉得比别家的好吃。我们有很多方法,比如寿司上菜的温度要求是37℃，和人体体温差不多，这很重要。懂的客人会觉得这个很好，不懂的客人如果吃完隐泉再去别家，会感觉到区别。
光米饭我就研究这么长时间，其他原料我也花很多精力去研究。因此，我们可以从2001年发展到现在。
我们一直在创新
《中国烹饪》：您开第一家隐泉的契机是什么？
Alan Wong：当时我24岁，刚从大学毕业。1995年我第一次来中国，以后每年都会来中国待1个月左右。2000年之前的中国特别好玩，大家都特别知足，互相很友好。北京、上海、深圳、哈尔滨、香港我都去过。我一直对餐饮有兴趣，尤其是日本料理。在美国日本料理一直是我最喜欢的，我就想尝试下。尝试以后觉得，我的目的就是要让我的员工有学习成长的机会，大家一起玩。隐泉和别的店很大的区别就是我们很会玩。
《中国烹饪》：你们好多菜的名字特别有意思，据说都有故事。
Alan Wong：对，有不少故事。2004年以后，很多人开始模仿我们。我们有个卷叫艾米卷，其实艾米（Amy）是我表妹的名字，然后我发现隔壁餐厅也有卖艾米卷的，但是那不是我的艾米。还有李公主卷，这都是我的朋友或客人想要一个东西，我给他们设计的，再上菜单。如果别人模仿这个卷，也叫一样的名字，我觉得特别好笑。
我们最流行的卷叫摩托罗拉卷，因为有个好朋友以前是摩托罗拉的总监，我专门给他设计的。现在已经改名叫摩托卷，因为我骑摩托车。
我还设计了另外几款非常好的卷，比如蟹蟹卷里面有蟹子、软壳蟹、蟹肉沙拉，放点胡椒，非常好吃；一生一世卷，这是有家店的经理和厨师长一起设计的；火山卷是把卷炸了，再浇一些酱汁，很有意思。
开店不是硬性指标
《中国烹饪》：听说隐泉工作十年以上的员工很多，这和你们的开店速度有关吗？
Alan Wong：我们的开店速度不是很快。如果你开一家店，或者你做任何生意，把赚钱当成唯一目的，你一定会输。你可能一段时间成为网红，但是时间长了以后，你一定会输。隐泉2001年开业，现在是我们最旺的时候，一年比一年旺。为什么？我们的最终目的不是拼命赚钱。
赚钱是给我们一些工具去做我们更想做的事情，第一是提供innovation（创新）给客人和员工，第二是传递非常好的价值感。比如你在这里花两百多元钱，可以得到类似四五百元的体验。如果有好的开店机会，我会考虑。如果没有好的机会，我不会特别去找地方开店，一定要开50家到100家，我没有这种目标。
隐泉北京三里屯店
《中国烹饪》：隐泉开新店有什么条件？
Alan Wong：如果我的员工经验足够，没有空间去升职，我会考虑把他放在新的地方。一般考虑内因比外因多，除非有一个非常好的机会。现在有很多主动找我们的商场，我都是凭感觉。2008年，我就知道三里屯店的生意肯定会好。因为三里屯酒吧街是潮流人群的聚集地，在这个位置开一个商场，本来人流量就足够，这里又是个旅游景点，交通也很方便。
《中国烹饪》：您会看一些数据分析吗？
Alan Wong：不会。我很相信数据，但是数据只能给你一些信息，不会给你全面的信息。所以我都会到实地考察。因为我也不是一个月开好几家店，我是一年开一两家店。我有时间做这个，没问题。
《中国烹饪》：今年有什么开店计划吗？
Alan Wong：2017年我比较忙，北京王府中環店和上海环贸中心店都是新店，还有个新品牌葉奈，北京SKP店挪位置了。今年我就休息，花更多时间、精力去培训，拓展我们的经验。今年年底或明年再看要不要开新店。
《中国烹饪》：为什么会想到在上海迪士尼开店？
Alan Wong：最早是朋友推荐我去和他们谈，我就去了。当时很多人想进去，迪士尼是美国的公司，我是美国人，他们也很相信我的能力，最后就选了我们。隐泉不是传统的日本料理，他们觉得这是优势。
《中国烹饪》：迪士尼店和其他店的设计有什么不同？
Alan Wong：当然，每家店的设计理念不一样，但是装修标准都一样，都像隐泉开的店。我的装修原则是一样的：墙面要有设计感；要有原材料的因素，比如木头等天然因素。三里屯比较娱乐，国贸会比较正式一点，所以国贸店2个人和4个人的座位比较多，三里屯店6个人的座位也多，有专门设计的长桌，满足聚餐和宴会的需求。
迪士尼店基本都是家庭消费，家具要考虑到这点。主题是海底世界，房顶上有一个很大的铁艺八爪鱼雕塑，寿司台是一艘反过来的沉船，很有意思。
《中国烹饪》：隐泉旗下现在有4个品牌，未来有什么多品牌发展的想法吗？
Alan Wong：要吧。因为我的想法很多，一直在创造。隐泉要开的店大概都在这个价位，不会高到人均一千多元，也不会低到人均50元，都会在人均200元左右。因为我有品质的要求。如果是人均80元以下的日餐，我接受不了那个原材料的品质。
人生就要不浪费时间
《中国烹饪》：除了开餐厅，您有其他业余爱好吗？
Alan Wong：我有特别多爱好。我是个摩托车赛车手，赢过一些比赛；从小到现在一直玩单板滑雪，那是我最好的运动，滑了将近30年。去年6月底我拿起尤克里里，每天练习一个半小时，现在我已经在场地表演过。我要开始做一件事情就要做到尾，我要放百分之百的精力去做好，如果做得不够好，那我就放弃。
《中国烹饪》：那您如何分配时间和精力？
Alan Wong：我80%以上的精力都是花在餐饮业上。如果飞机晚点，别人无聊时会拿起手机看，我就拿起尤克里里玩。我不喜欢玩手机，因为花太多时间在屏幕上，没有让你的生活质量有任何提高，所以不做最好。但是我也避免不了，所有的工作都在上面，我看手机也不少，但只是把它当成工具。
《中国烹饪》：做餐饮这么多年，您觉得累吗？
Alan Wong：很累，没有人说不累，但是累有累的好处。我以前在美国干过很多杂活。我卖过衣服，一站站4个小时；做过房顶，在38℃以上的高温下铺房顶。做什么都累嘛，但是也有成就感。如果有成就感的话，再累也不觉得累。
虽然已过不惑之年，但是Alan Wong身上的少年感很足，眼睛明亮，笑容开朗，健谈自信。无论是开餐厅还是玩赛车，他都很专注。这大概也是隐泉能一直保持稳健发展的原因，深耕加州日料这一品类，不断精进，才能在市场上立于不败之地。
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