专栏|胡晓远： 芙蓉杂烩

芙蓉杂烩好似老川菜发出的一道亮光，在春天里给人以舒适温暖的感觉。

文|胡晓远

插画|郑莉

初见温星，是好几年前在位于成都光华村街的芙蓉凰花园酒楼（以下简称芙蓉凰）。去年十二月的一天，《四川烹饪》杂志原执行总编辑王旭东先生来电，请我在某天晚上陪同从香港来的一个美食考察团在芙蓉凰吃饭，同时也给客人们讲讲川菜文化。这才有机会对温星有了更进一步的了解。

王旭东告诉我，他与温星是几十年的朋友，温星是从原来非常有名的成都市饮食服务公司芙蓉餐厅出来的厨师，现在是芙蓉凰的大股东。

那么，芙蓉餐厅究竟是一家什么样的餐厅呢？作家向东在《百年川菜传奇》中介绍过其历史。1958年，时任成都市副市长的李劼人上任所做的第一件大事，就是修建人民南路。这条路一建成，两座富丽堂皇的成都高档酒楼便在其中段及邻近的盐市口上东大街应运而生，那就是成都餐厅和芙蓉餐厅。

这两家成都高档川菜餐厅的共同之处是几乎集中了成都所有顶尖的川菜大师，一时间不仅轰动餐饮界，连寻常百姓家都有知晓。作为当时成都市极少有的对外接待酒楼，普通百姓不仅难登其门，更难以品味到这些大师的名菜名点名小吃，但仍能感觉到其“八仙过海，各显神通”之雄风。

芙蓉餐厅不仅聚集了成都的顶级名厨，还汇集了成都著名的服务师，成为行业中的“燕蒸帮”、“包席馆”及“官厨”三大流派的集中地，自然也就成了他们表演技艺、斗法论道的烹饪擂台。先后有陈志兴、白松云、张淮俊、张志祥、龚世烈、蒋伯春、华兴昌、刘建成、吕天贵、朱秉义、刘康以及师爷级人物陈海清等，他们厨艺全面、技术精湛，以南北大菜、川菜名品为特色。

餐厅名曰芙蓉餐厅，自然以芙蓉菜式为特色，其当家名菜便有芙蓉鸡片、芙蓉鱼片、芙蓉鲫鱼、芙蓉杂烩、芙蓉鱼翅、芙蓉鸭子、芙蓉肉片、芙蓉肉糕、芙蓉蒸蛋、芙蓉花仁、软炸扳指、空心鸡元、豆渣鸭子等。

上世纪七十年代出生的温星，自成都十二中高中毕业之后，就到成都望江宾馆（当时称军区第四招）当学徒，1987年便进入芙蓉餐厅工作，拜吕天贵为师，直至1993年芙蓉餐厅关闭。五年时间里，老师傅的一言一行、一举一动深深地影响着他，在他心里烙下了难以磨灭的印迹。

温星决心要将芙蓉餐厅的“血脉”传承下来，2004年开办了芙蓉凰，主营传统川菜，保留并恢复芙蓉餐厅的经典川菜。在他提供的一本22页厚、约2斤重的菜单里，我细数了一下，日常可供的品种有热菜100道、冷菜23道、面食点心加小吃12道、汤品类11道。其中老川菜二十多道，占整个菜单的20%，如烟熏樟茶鸭、夫妻肺片、芙蓉全家福、芙蓉飘香、芙蓉豆腐、火爆肝尖、椒香肝尖、芙蓉杂烩、烧白回锅、土罐煨五花肉、芙蓉酱爆鸭、雪花鸡淖、鸡豆花、芙蓉鸡片、冬菜扣肉、八宝锅蒸、芙蓉鱼肚、芙蓉酸汤鱼、葱爆梅花参等。不善言谈的温星在闲聊时告诉我，这只是写在菜单上的，还有一些只在筵席上才有。

在翻阅菜单时，有道芙蓉杂烩吸引了我的眼球。这是一道来自四川民间的大众菜肴，源自三蒸九扣系列，制作技术难度不大，原料也极易采购，味清淡，质粑软，荤中见素，深受食客喜欢，尤其是老年人。但由于这道菜所用的原料较多，加工比较麻烦，加之对刀工技术要求好，价格又不能太贵，因此，许多饭馆都不售卖。

这道菜有什么特别的地方吗？不去研究的话还真难发现问题之所在。

一是菜名的解读，首先是对“烩”的理解。烩，《现代汉语词典》对烩有2个释义：1.烹饪方法，炒菜后加少量的水和芡粉；2.烹饪方法，把米饭等和荤菜、素菜混在一起加水煮。很明显，这与“芙蓉杂烩”的烹制技法存在相悖的地方，川厨更多是采用蒸、灌汤的手法，而非烧、烩乃至勾芡，这显然与烩不相符。我理解应该是用荟而非烩，是多种原料的聚集而非烹饪技法，技法实则就是蒸类中的清蒸。定碗蒸，才有扣碗之说，三蒸九扣即是如此。

二是名称很多，也很乱，有清蒸杂烩、奶汤大杂烩、清汤素烩、清汤荤烩、烧杂烩等。据陈廷龙介绍，他父亲陈松如在北京四川饭店主厨时，曾做过此菜，深得好评，后来清汤荤烩还进入了人民大会堂。

三是所用原料不统一，不是多了就是少了，或者用别的替代。

四是对“芙蓉”的理解也存在差异，导致所配原料及原料在初加工过程中的差异。有人认为，芙蓉是成都的市花，此菜应该分别用蛋黄、蛋清加水淀粉蒸熟，放在菜品四周，才能体现芙蓉花的洁嫩：嫩黄和雪白；也有人觉得，将鹌鹑蛋破壳，放在调羮里，牵上芙蓉花蒸熟，放在菜品的四周来展现；还有的甚至理解为，之所以取名“芙蓉”是随餐馆名称，显然是个符号。

不同的认识和见解，再次说明了老川菜的随意性以及广泛的民间性；没有对与错，只是对汉字的理解不同，有种盲人摸象的感觉。如何矫正？可否统一？若是将川菜烹饪学当成一门真正的学科来看，那倒是很有必要，否则各师各教、各门各派难免显得杂乱。如果仅当作一道老川菜来传承，则平添不少专业逸事。

制作芙蓉杂烩应掌握哪些要领呢？

第一，在选料上，品种要多才能显得“杂”，以猪心、猪舌、猪肚为主，另加酥肉、元子、火腿、响皮、冬笋、青笋、胡萝卜、白萝卜等，调料以鸡油、高汤、胡椒粉、盐为主，成菜口味要求咸鲜。

第二，在烹制过程中，原料初加工的程序、方法非常重要。如猪舌要将舌苔刮洗干净，从舌根部穿根筷子至舌尖，才能防止猪舌在开水汆煮时受热弯曲而影响刀工成形；油发干猪皮时要注意发透；酥肉要炸成门板酥，便于切片成形；胡萝卜、白萝卜、青笋要用刀工美化。

第三，装碗时要注意岔色、做造型。

第四，蒸制时间不宜过长，因为很多原料都是半成品。

最后一道工序是翻碗、灌汤。

芙蓉杂烩已成为芙蓉凰的当家菜，每当有重要客人或厨房忙不过来的时候，温星都要亲自下厨。芙蓉杂烩好似老川菜发出的一道亮光，在春天里给人以舒适温暖的感觉。

温星说，做好传统川菜、经营好酒楼是他一生的追求。他的敬业精神得到了行业的高度评价和社会认可，2009年被中国烹饪协会授予“中华金厨奖”。每年都有不少外地、甚至国外的餐饮企业来芙蓉凰酒楼学习交流。有一位来自日本东京、名叫北村和人的小伙子，专程慕名而来跟他学了两年半，现在东京从事川菜的制作。