宴席中的俗菜不但可以调节宴席节奏,形成宴饮的韵律,提高宴席的舒适度,引导饮食的舒缓进度,还可以在宴席中推出广大食客熟悉的价廉味美的火候菜、闾巷菜和家常菜,使此类在豪华宴席中并不起眼的菜品得到应有的传承和推广。
文|王希富
插画|郑莉
宴席与日常吃饭之区别,除了更具文化、礼仪的内涵,还有整体过程需要有起承转合的节奏,不能是从头到尾龙肝凤胆大菜频频。只为吃饱,一碗炸酱面、一碗“咣儿汤”,就能吃得舒舒服服。要让众多食客群体在具有礼仪规矩的宴席中吃饱吃好,就要有规矩有规律,有进入、高潮和尾声。
在中国传统宴席中,仅一餐的过程就有进门点心、迎客茶、落座茶、冷菜摆碟、大件、行件、烧烤、甜品、座底、粥品、香食、汤品、送客茶等,是一套有节奏有旋律的过程。这个过程不但要借菜品品质、口味来形成节奏,其中还要有高潮之后的低谷,从而组成高低错落的优美旋律。这低谷往往就是不可或缺的“俗菜”。
京城的俗菜
旧京的勤行遍布于饮食业上下各阶层,上至内务府御膳,下至八大堂满汉全席、八大楼经典鲁菜,还有遍布街巷的饭铺、饭馆、二荤铺,以至沿街叫卖的摊贩粥棚。由于各类庄馆铺面总是为不同等级的饭座应承,所以各自烹饪各自特色的饭菜。
一般来说,御膳房和二荤铺的菜品绝对有天壤之别,各阶层庄馆也各自具有不同档次的饭菜。御膳房的菜品选材优良,皆是国内一流货源,甚至专供皇家,普通庄馆绝不可得而使用,其价格之贵普通人难以想象。再是人工,御膳房组织机构繁复,厨师多时达四百余人,自下而上,分有多级,最高厨师待遇可达七品,与知县同级,其他还有生火、洗菜、杂役、茶房等,可见,御膳房的人工成本难以数计。一品上等御膳菜的价值可达纹银几十两之多,够十桌八大楼的宴席。
但是,不论宴席菜档次高低,都有一些极普通的俗菜。这些菜既出现在普通饭铺、二荤铺和八大楼,又出现在八大堂和宫廷御膳之中。比如,清宫御膳菜谱中便常有一些俗菜:小虾米油渣炒菠菜、小虾米油渣炒韭菜、大杂烩、油煸白菜、炒豆腐、老虎菜、茄子干、炒白菜、炖吊子、小炒水萝卜、炒蒜苗,糖醋萝卜、拌曲麻菜、凉粉儿、水烹绿豆芽、炖豆腐、疙瘩汤、炖水萝卜等。
这些俗菜之所以会出现在豪华的宫廷宴席中,是因为入主中原的满人带有过去的生活习惯。早年,满族人与蒙古族人都是东北的游牧民族,其日常饮食多源于当地的物产资源,与东南沿海的大城市相比,简朴粗略得多。由于多年形成的生活习惯,对一些俗菜适口已久,即使“坐宫”之后,面对燕窝鱼翅、熊掌猴头,也无法忘却早年吃惯了的俗菜。
在一场辉煌豪华的宴席中,最后不吃到那些早年的俗菜,不但缺少了自己心中深厚的滋味,也缺少了真能解饿的老吃食。一碗疙瘩汤入肚,那些燕窝鱼翅便都舒舒服服地消化在腹中。
宴席的节奏
在八大堂和八大楼的宴席中,大菜和行件菜品自然也都以名菜为主,所谓“吃席”自然要吃到有档次的大菜,不然请客者没有面子,被请者也会挑眼。一个席面依然是上下八珍、鱼翅燕窝之类当头,但是大菜上过之后,食客必然出现一种口味疲劳的腻口感,却又往往并没吃饱。这就需要在宴席的膳单中安排一些火候菜。
所谓“火候菜”,原料多是普通鸡鸭鱼肉,通过掌灶厨师滑熘、爆炒等手艺,做出色香味形俱佳的普通菜。此类菜的主要特点是凭借厨师高超的手艺展现菜品的口味档次,如炮三样、干炸丸子、焦熘饹馇、熘肝尖、焦熘肥肠、炸八块、干烧黄鱼等,在普通饭铺和二荤铺都很受欢迎。
这些俗菜出现在高档宴席间,似在辉煌灿烂的皇家园林里出现一片竹篱外绕、小桥流水的山村,使人心境一变,转眼进入朴实无华、寂静优雅的山乡野景之中,令整个宴席出现节奏的变化。于是,食客胃口大开,进入宴席的新境界中。
宴席中的座底菜
在整个宴席设计中,一般会有一段宴席结束之前的过程,称为“座底”。座底是对食客的再一次关心,唯恐食客吃不饱,在大菜和行件之后,加上烧烤,包括烤猪、烤鸭、烤鸡、烤哈尔巴子。这四烧烤是大件和行件的尾声,是宴席节奏从高潮转折的信号。
宴席至此,进入尾声,但绝不是戛然而止的结束,万一有一位后来者还没吃饱,这不就怠慢了一位朋友吗?于是,宴席就必须做到“柳暗花明又一村”,拿出真正能使每位客人都吃饱、吃好的满意膳单,此时要上的便是宴席的座底菜。一般最少是八座底,即八道硬菜座底,必然让每一位食客酒足饭饱。
这种节奏设计绝非一件小事。在这种宴席中,即使很讲究的豪客吃过四烧烤就退席,去别处喝茶聊天,席面上还会有不少食客继续宴席的过程,所谓绝对会给本家面子。此时座底菜便会开始上桌。
在大型满汉全席中,座底菜能多达四十八道菜品。这是“四到底”宴席的“六六顺”结束,六八四十八品座底菜。现在看来,这样的“座底”确实就是“摆谱”了。
座底菜一般要选择火候菜或家常菜,而且要有硬菜。硬菜就是一定要能“搪口解饱的菜”,不能是汤汤水水的菜,如干烧黄鱼、炸八块、汤烧肘子、扣肉等。除了火候菜和家常菜之外,座底菜还有专门可以下饭的“香食”。
所谓“香食”,就是类似咸菜的小菜儿。
典型的香食菜如野鸡瓜,这是用野鸡肉切丝,与酱瓜丝一起用香油炒制的菜,其特点是用葱姜丝起锅,撒在炒好的鸡瓜丝上,翻炒出锅,口味香醇,回味悠长,不油不腻,可佐稀饭和粥类主食。再如京城“闾巷菜”中的酱瓜丁,是用猪里脊肉与酱瓜炒制而成,不但普通宴请宾朋必有,在春节期间,几乎家家必备此菜待客。
最简单的香食菜,如春菜丝,其实就是秋季刚收的芥菜头,外青内白,爆腌洗净,切细丝寸段,稍带辣味,撒白糖、米醋、香油,拌合装盘即成,口味咸、辣、香,酸、甜,极能下饭。
更有香食菜如炒咸食,此菜实在是京城百姓家的俗菜,通俗点说就是炒咸菜丝。依然是选用腌好的芥菜,去掉辣味,切长丝,配胡萝卜丝、香菜、粉丝,亦可加土豆丝、炸豆腐丝。锅下底油,炸花椒,单煸炒土豆丝和咸菜丝,断生后对白汤,或可加炒肉皮丝,然后加胡萝卜丝,撒香菜,点香油,出锅即成。此菜口味咸、鲜、细嫩,极能下饭。
不同档次的宴席就有不同档次的座底菜。八大楼的普通宴席中还有以家常菜、闾巷菜作为座底菜的。家常菜即指普通家庭常吃的菜品,但却必须是其中的“硬整菜”。如白菜熬豆腐、肉片焖扁豆之类是上不得宴席台面的,必须是家常菜中有特色的名菜,方可提供给食客品尝,以为换口味,调节宴席节奏与风味。
有的甚至还是一般厨师很难上手做好的菜。如焖雷震芥头片便是京城很有名的家常菜,不但口味奇鲜,而且既下酒又下饭,一般庄馆的厨师多不会做此菜。旧时,个别庄馆以此为座底菜,其实是要在鸡鸭鱼肉的宴席中独露一手,如今早已无人会做。
笔者曾和母亲、大哥学得此菜。所谓“焖雷震芥头片”之主料是雷震芥头,做法是将带叶的鲜芥菜头连叶一起下缸,七天后出缸,再阴干至八成干,揉入香料后,入坛焖封不得透气,第二年春雷出现,开坛即成。做法简单,将芥头切片,与猪肉片焖炒,下饭极香。
还有乡间自家常做的秋石脚儿踢,也是俗菜,在宴席中常得彩头不少。脚儿踢是一种鲜嫩的小蘑菇,早春埋在野地土中,不待其出头,便可用脚踢出,最为鲜嫩。秋石则是一味中药,具有补肾补气功效。早年笔者因病住院,与那些医生熟识,曾见医生为肾病患者调剂饮食时开出“秋石”。因肾病忌盐,饮食无味,在菜中加入秋石,便可能有滋味,尚可补肾。秋石脚儿踢做法简单:将脚儿踢蘑菇洗净,入鸡汤中稍炖,加入秋石,出锅前勾玻璃芡,撒青蒜末即成。
其他如“毛豆酸茄子”、“大豆芽羊肉炒雪里红”、“水芥豆嘴炒黄瓜丁”、“笃鲜茄”、“炒酸菠菜”、“素酱春不老”、“炸萝卜丸子”等,都是上过宴席的闾巷菜,但是,如今也都千里难寻了。
皆因如今庄馆的经营思路不少出现偏差,不以顾客饮食习惯及口味之喜爱为原则,或是盲目推出豪华宴席,动则燕窝鱼翅海参鲍鱼,或是以猎奇为吸引顾客,曾经满街粤菜,以为显摆豪华高档。然后就是不求务实学习,盲目出新“变卦”,所谓中西合璧、南北交融、新京菜、新鲁菜,一通“变卦”,就连当初家庭妇女做得的闾巷菜都无人能做了。这正是:“十个菜九个辣,做不好就变卦。网络宣传尽大话,南北东西乱打架。”
宴席中的俗菜不但可以调节宴席节奏,形成宴饮的韵律,提高宴席的舒适度,引导饮食的舒缓进度,还可以在宴席中推出广大食客熟悉的价廉味美的火候菜、闾巷菜和家常菜,使此类在豪华宴席中并不起眼的菜品得到应有的传承和推广。
这也可以说是一种大含细入的手法,其中也具有经纬万端的学问,还可以提倡和推广各类名不虚传的优秀俗菜,为节俭的饮食习惯提供优秀的菜品。
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