宴席中的俗菜不但可以调节宴席节奏，形成宴饮的韵律，提高宴席的舒适度，引导饮食的舒缓进度，还可以在宴席中推出广大食客熟悉的价廉味美的火候菜、闾巷菜和家常菜，使此类在豪华宴席中并不起眼的菜品得到应有的传承和推广。
文|王希富
插画|郑莉
宴席与日常吃饭之区别，除了更具文化、礼仪的内涵，还有整体过程需要有起承转合的节奏，不能是从头到尾龙肝凤胆大菜频频。只为吃饱，一碗炸酱面、一碗“咣儿汤”，就能吃得舒舒服服。要让众多食客群体在具有礼仪规矩的宴席中吃饱吃好，就要有规矩有规律，有进入、高潮和尾声。
在中国传统宴席中，仅一餐的过程就有进门点心、迎客茶、落座茶、冷菜摆碟、大件、行件、烧烤、甜品、座底、粥品、香食、汤品、送客茶等，是一套有节奏有旋律的过程。这个过程不但要借菜品品质、口味来形成节奏，其中还要有高潮之后的低谷，从而组成高低错落的优美旋律。这低谷往往就是不可或缺的“俗菜”。
京城的俗菜
旧京的勤行遍布于饮食业上下各阶层，上至内务府御膳，下至八大堂满汉全席、八大楼经典鲁菜，还有遍布街巷的饭铺、饭馆、二荤铺，以至沿街叫卖的摊贩粥棚。由于各类庄馆铺面总是为不同等级的饭座应承，所以各自烹饪各自特色的饭菜。
一般来说，御膳房和二荤铺的菜品绝对有天壤之别，各阶层庄馆也各自具有不同档次的饭菜。御膳房的菜品选材优良，皆是国内一流货源，甚至专供皇家，普通庄馆绝不可得而使用，其价格之贵普通人难以想象。再是人工，御膳房组织机构繁复，厨师多时达四百余人，自下而上，分有多级，最高厨师待遇可达七品，与知县同级，其他还有生火、洗菜、杂役、茶房等，可见，御膳房的人工成本难以数计。一品上等御膳菜的价值可达纹银几十两之多，够十桌八大楼的宴席。
但是，不论宴席菜档次高低，都有一些极普通的俗菜。这些菜既出现在普通饭铺、二荤铺和八大楼，又出现在八大堂和宫廷御膳之中。比如，清宫御膳菜谱中便常有一些俗菜：小虾米油渣炒菠菜、小虾米油渣炒韭菜、大杂烩、油煸白菜、炒豆腐、老虎菜、茄子干、炒白菜、炖吊子、小炒水萝卜、炒蒜苗，糖醋萝卜、拌曲麻菜、凉粉儿、水烹绿豆芽、炖豆腐、疙瘩汤、炖水萝卜等。
这些俗菜之所以会出现在豪华的宫廷宴席中，是因为入主中原的满人带有过去的生活习惯。早年，满族人与蒙古族人都是东北的游牧民族，其日常饮食多源于当地的物产资源，与东南沿海的大城市相比，简朴粗略得多。由于多年形成的生活习惯，对一些俗菜适口已久，即使“坐宫”之后，面对燕窝鱼翅、熊掌猴头，也无法忘却早年吃惯了的俗菜。
在一场辉煌豪华的宴席中，最后不吃到那些早年的俗菜，不但缺少了自己心中深厚的滋味，也缺少了真能解饿的老吃食。一碗疙瘩汤入肚，那些燕窝鱼翅便都舒舒服服地消化在腹中。
宴席的节奏
在八大堂和八大楼的宴席中，大菜和行件菜品自然也都以名菜为主，所谓“吃席”自然要吃到有档次的大菜，不然请客者没有面子，被请者也会挑眼。一个席面依然是上下八珍、鱼翅燕窝之类当头，但是大菜上过之后，食客必然出现一种口味疲劳的腻口感，却又往往并没吃饱。这就需要在宴席的膳单中安排一些火候菜。
所谓“火候菜”，原料多是普通鸡鸭鱼肉，通过掌灶厨师滑熘、爆炒等手艺，做出色香味形俱佳的普通菜。此类菜的主要特点是凭借厨师高超的手艺展现菜品的口味档次，如炮三样、干炸丸子、焦熘饹馇、熘肝尖、焦熘肥肠、炸八块、干烧黄鱼等，在普通饭铺和二荤铺都很受欢迎。
这些俗菜出现在高档宴席间，似在辉煌灿烂的皇家园林里出现一片竹篱外绕、小桥流水的山村，使人心境一变，转眼进入朴实无华、寂静优雅的山乡野景之中，令整个宴席出现节奏的变化。于是，食客胃口大开，进入宴席的新境界中。
宴席中的座底菜
在整个宴席设计中，一般会有一段宴席结束之前的过程，称为“座底”。座底是对食客的再一次关心，唯恐食客吃不饱，在大菜和行件之后，加上烧烤，包括烤猪、烤鸭、烤鸡、烤哈尔巴子。这四烧烤是大件和行件的尾声，是宴席节奏从高潮转折的信号。
宴席至此，进入尾声，但绝不是戛然而止的结束，万一有一位后来者还没吃饱，这不就怠慢了一位朋友吗？于是，宴席就必须做到“柳暗花明又一村”，拿出真正能使每位客人都吃饱、吃好的满意膳单，此时要上的便是宴席的座底菜。一般最少是八座底，即八道硬菜座底，必然让每一位食客酒足饭饱。
这种节奏设计绝非一件小事。在这种宴席中，即使很讲究的豪客吃过四烧烤就退席，去别处喝茶聊天，席面上还会有不少食客继续宴席的过程，所谓绝对会给本家面子。此时座底菜便会开始上桌。
在大型满汉全席中，座底菜能多达四十八道菜品。这是“四到底”宴席的“六六顺”结束，六八四十八品座底菜。现在看来，这样的“座底”确实就是“摆谱”了。
座底菜一般要选择火候菜或家常菜，而且要有硬菜。硬菜就是一定要能“搪口解饱的菜”，不能是汤汤水水的菜，如干烧黄鱼、炸八块、汤烧肘子、扣肉等。除了火候菜和家常菜之外，座底菜还有专门可以下饭的“香食”。
所谓“香食”，就是类似咸菜的小菜儿。
典型的香食菜如野鸡瓜，这是用野鸡肉切丝，与酱瓜丝一起用香油炒制的菜，其特点是用葱姜丝起锅，撒在炒好的鸡瓜丝上，翻炒出锅，口味香醇，回味悠长，不油不腻，可佐稀饭和粥类主食。再如京城“闾巷菜”中的酱瓜丁，是用猪里脊肉与酱瓜炒制而成，不但普通宴请宾朋必有，在春节期间，几乎家家必备此菜待客。
最简单的香食菜，如春菜丝，其实就是秋季刚收的芥菜头，外青内白，爆腌洗净，切细丝寸段，稍带辣味，撒白糖、米醋、香油，拌合装盘即成，口味咸、辣、香，酸、甜，极能下饭。
更有香食菜如炒咸食，此菜实在是京城百姓家的俗菜，通俗点说就是炒咸菜丝。依然是选用腌好的芥菜，去掉辣味，切长丝，配胡萝卜丝、香菜、粉丝，亦可加土豆丝、炸豆腐丝。锅下底油，炸花椒，单煸炒土豆丝和咸菜丝，断生后对白汤，或可加炒肉皮丝，然后加胡萝卜丝，撒香菜，点香油，出锅即成。此菜口味咸、鲜、细嫩，极能下饭。
不同档次的宴席就有不同档次的座底菜。八大楼的普通宴席中还有以家常菜、闾巷菜作为座底菜的。家常菜即指普通家庭常吃的菜品，但却必须是其中的“硬整菜”。如白菜熬豆腐、肉片焖扁豆之类是上不得宴席台面的，必须是家常菜中有特色的名菜，方可提供给食客品尝，以为换口味，调节宴席节奏与风味。
有的甚至还是一般厨师很难上手做好的菜。如焖雷震芥头片便是京城很有名的家常菜，不但口味奇鲜，而且既下酒又下饭，一般庄馆的厨师多不会做此菜。旧时，个别庄馆以此为座底菜，其实是要在鸡鸭鱼肉的宴席中独露一手，如今早已无人会做。
笔者曾和母亲、大哥学得此菜。所谓“焖雷震芥头片”之主料是雷震芥头，做法是将带叶的鲜芥菜头连叶一起下缸，七天后出缸，再阴干至八成干，揉入香料后，入坛焖封不得透气，第二年春雷出现，开坛即成。做法简单，将芥头切片，与猪肉片焖炒，下饭极香。
还有乡间自家常做的秋石脚儿踢，也是俗菜，在宴席中常得彩头不少。脚儿踢是一种鲜嫩的小蘑菇，早春埋在野地土中，不待其出头，便可用脚踢出，最为鲜嫩。秋石则是一味中药，具有补肾补气功效。早年笔者因病住院，与那些医生熟识，曾见医生为肾病患者调剂饮食时开出“秋石”。因肾病忌盐，饮食无味，在菜中加入秋石，便可能有滋味，尚可补肾。秋石脚儿踢做法简单：将脚儿踢蘑菇洗净，入鸡汤中稍炖，加入秋石，出锅前勾玻璃芡，撒青蒜末即成。
其他如“毛豆酸茄子”、“大豆芽羊肉炒雪里红”、“水芥豆嘴炒黄瓜丁”、“笃鲜茄”、“炒酸菠菜”、“素酱春不老”、“炸萝卜丸子”等，都是上过宴席的闾巷菜，但是，如今也都千里难寻了。
皆因如今庄馆的经营思路不少出现偏差，不以顾客饮食习惯及口味之喜爱为原则，或是盲目推出豪华宴席，动则燕窝鱼翅海参鲍鱼，或是以猎奇为吸引顾客，曾经满街粤菜，以为显摆豪华高档。然后就是不求务实学习，盲目出新“变卦”，所谓中西合璧、南北交融、新京菜、新鲁菜，一通“变卦”，就连当初家庭妇女做得的闾巷菜都无人能做了。这正是：“十个菜九个辣，做不好就变卦。网络宣传尽大话，南北东西乱打架。”
宴席中的俗菜不但可以调节宴席节奏，形成宴饮的韵律，提高宴席的舒适度，引导饮食的舒缓进度，还可以在宴席中推出广大食客熟悉的价廉味美的火候菜、闾巷菜和家常菜，使此类在豪华宴席中并不起眼的菜品得到应有的传承和推广。
这也可以说是一种大含细入的手法，其中也具有经纬万端的学问，还可以提倡和推广各类名不虚传的优秀俗菜，为节俭的饮食习惯提供优秀的菜品。
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