美食、科学和艺术的奇遇
菜品提供/上海极九餐厅
制作/杨文
采访/蒋晖
摄影/齐云峰
站在极九的高空下有一点发晕，到处都亮，裸露的钢，黑色的大理石，闪亮的灯光银河就在你的头顶汩汩流过。
极九和我们见到的大多数餐厅都不一样，14976盏LED灯， 超过9.2公里的光缆被运用在灯光艺术互动装置中，还有67平方米的涂鸦大师INSA的艺术作品。它炫丽、雅致，它酷，是真的酷，带着潮流的冷峻面孔。这是谁的舞台呢？如果有一天霍金在这里和你谈谈宇宙，或者爱因斯坦在这里和你谈谈相对论，那就是绝配；如果还有巴赫的音乐，那就是完美。艺术、科技，但是稍等，离完美还差一步，那就是美食。
可是什么样的美食才配得上这样的良辰？
天生带着科学基因的分子美食从一条陌路走来，可是我们第一眼有多惊叹，第二眼就有多遗憾，就如同一场被拆穿的魔术，原来不过如此，华丽的大幕之下空无一物，有人说分子烹饪就是一个噱头。
Jonny是极九的出品总监，外表和极九一样酷。他说很多人对分子美食有误解，是因为他们只是在分子美食的世界里走马观花，做了一次几日游的观光客，记住的都是浮光掠影；也因为误用，他们把分子料理当成了光芒四射的那个光，而光的背后是皇帝的新装，只见光芒不见菜，所以我们失望。
分子美食不该只是一场餐桌上的游戏，Jonny说它应该与日常美食结合，是锦上添花，是画龙点的睛。
好的分子美食让食客感觉到冲击却不做作。厨师应该从美食的角度出发，考虑到食材的搭配、不同元素之间的协调运用，成品兼具口感美、视觉美，富有营养价值，这才是美食真正的核心，牺牲了美食本身、盲目追求外表的酷炫是舍本逐末的做法，美食失去了可吃性也就没有了生命力。
而分子料理的常用手法也各有特点，厨师必须要根据食材和菜品风格来选择合适的烹制手法，才可能制作出有人气、接地气的分子美食。“虹吸法是分子料理中常见的手法之一，它可以改变分子结构，让原本液体状态的食材瞬间膨胀，增加食物的视觉冲击力，但使用这种方法时要注意保持食材的口感和味道。”
低温慢煮是一种非常健康的烹饪方式，可以很好地保持食材的新鲜状态，留住食材的营养价值，多用于肉类食品的烹制，牛肉海鲜都可以用这种手法制作。Jonny说：“低温技术在研发阶段对于厨师的想象力和功底都有很高要求，需要厨师在食材搭配、味道调配、时间把控等方面都要非常精准，但是一旦研发成功，食材的调味配比、烹制时间固定之后，现场的制作则相对方便很多，且出品质量稳定，工作效率高。”
这组菜品中，Jonny分别使用了不同的分子烹饪手法，即使是相同的低温慢煮，不同的食材会也略有变化，菜品兼具视觉和味觉的双重美感，令人惊艳。
分子美食不应该是魔术师手中让人眼花缭乱的扑克牌，厨师要学会从美食出发，用分子料理的方式对美食进行改良、加分。与日常烹饪结合，带有人间烟火的分子美食才有生命力。
主厨秘制300天和牛仔骨
原料：澳洲和牛大理石花纹牛小排250克，手指胡萝卜、西兰花、土豆泥各适量，盐、自制水果牛骨汁、黄油各适量。
制法：将牛小排浸入水果牛骨汁中腌制12小时，用55℃煮4小时，取出装盘；手指胡萝卜、西兰花分别洗净，用橄榄油炒熟，离火，加少许黄油翻炒装盘，装盘，淋土豆泥即可。
点评：牛排泡在调好的汁水中，经过低温慢煮之后，滋味浓郁，肉质嫩滑。
大厨小贴士
水果牛骨汁的制法：将有机酱油、橙汁、西柚汁、八角、矿泉水混合均匀即可。
土豆泥的制法：将土豆去皮，上笼蒸熟，加奶油、盐、胡椒粉、黄油打成泥即可。
杨文（Johnny） 上海极九餐厅出品总监，曾任职于瑞吉红塔大酒店Danieli’s意大利餐厅、北京瑜舍The Kitchen Salvatory Cuomo、新天哈瓦那 AQUA水餐厅等多家五星级餐厅的西餐厅及特色地中海餐厅。具有严谨的工作态度和勇于开拓的创新精神，不断追求卓越的无国界料理，为顾客提供健康、时尚的极致美食体验。
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