她们在乌云的掩盖中露出过江山一样的瑰丽,在被压迫下挺身于荆棘载途之中,显示着一个民族的智慧与坚韧,一个苦痛中不失毅力与智慧的女人。
文|王希富
插画|郑莉
旧时的勤行是一个极其辛苦的行业,也是行规极其严格的行业,从学徒到厨师都需要强大的体力支持,而受当时社会女性的地位及其家规、教育的影响与约束,勤行中几乎没有女厨。一个良家妇女抛头露面,到庄馆去当厨师,伺候三教九流各路食客吃饭,这是不可想象的。
民国后期,随着勤行的发展与变化,南派洋场的派头与风气兴起,在时髦的庄馆中开始出现女侍,俗称“女招待”。女招待其实就是女服务员,只在台面上端菜送饭,并不上桌陪客。卖家也怕闹砸了生意,故规定“女侍一不上灶二不上桌”,要求规规矩矩做事、清清白白做人。
其实,上灶肯定是无望的,每个灶头都有人把守,在那个风雨嘈杂的年代,做勤行也是如履薄冰,稍有闪失就可能丢了饭碗、坏了名声。不必说掌柜的发话,就是师兄弟们也都是大眼瞪小眼地盯着各自的饭碗。还有说女人阴气重,刀勺灶火动不得,闹不好就是灾难临头,等等。总之,明里暗里厨房是没有女子的立锥之地。至于后来有女招待上桌陪酒、食客下条子叫女子唱曲,但总归没有女厨。
御膳烧海参
经历了社会的动荡与飘摇,京城的勤行出现了女招待,但那毕竟是端盘子端碗的服务,不是上灶滑熘爆炒的耍手艺,而且当时卖家也有以女性招揽顾客之嫌。尽管这些女性也为衣食之需,入了勤行服务,辛勤苦楚无尽于心,但是,却依然在当时被人另眼看待。如今的各位可能很难体会。
早年大哥有一位伙友的妹妹曾经在庄馆做招待,据大哥只是叹息并无言辞的回忆,看来此人的经历已是苦楚难言了。他给我看了刘云若的《春风回梦记》和《旧巷斜阳》,我才通透地明白了旧时代那些行当的疾苦与辛酸,多少具有聪明才智和绝伦手艺的女厨,被埋没在混沌无日的岁月之中。
其实,在那个时代,中国有无数位厨娘在京城的大家小户悄然出色地耍手艺,实在也是“不让须眉”。至今,众多了解勤行的故老也没弄明白京城勤行里厨娘的来历和去处。如今,听我道来。
其实,那时中国的厨娘是藏而不露的,他们在似隐似露、如真似幻中求生与耍手艺,不是真正的“大内”人物,是难辨其根蒂之踪的。各位试想,那时京城除了各类庄馆铺子需要勤行的厨子,还有不少大有名头的大户人家,譬如亲王、郡王、贝勒、贝子、高官、富户、行伍、巨商,哪家不吃饭、不设宴,家家都有厨房和厨子。但是,私人家里的厨子就绝对不同于庄馆。
庄馆的厨子死守堂柜灶案,与食客家庭的男女老少绝无瓜葛牵连。家厨则不行,不但要为家里人做饭,还要听家里人使唤,原料好坏、菜品咸淡、口味轻重、佐料多少,都是面对面的交代与应承。对于家庭女眷特别是闺女、媳妇,不可能天天和男厨如此交际。所以,真正想吃“好的”,还是找有能耐的女厨。那些主人皆是高人,比谁都明白,于是各家独有高招,另聘使用更方便的高厨,多是聘老妈儿兼厨子。
有一句关于京城四合院特色的口头禅,“天棚荷花石榴树,厨子老妈儿胖丫头”,前面一句是指四合院的环境,自不细说;后一句是指雇员使唤人,厨子放在第一位,说明吃是多么重要。老妈儿必须带儿话音,不是要找个“老妈”来管家,老妈儿是使唤人之一,是一种综合差事的女侍。
大宅门的经验是厨子老妈儿共用,一男一女。老妈儿的本职一般是侍奉女主人、小姐和孩子。大宅门不止一个老妈儿,有的老妈儿在厨房内做厨子的助手,如买菜、了青、帮案、打杂;厨子是掌灶。这种分工和庄馆的掌灶与帮案分工基本一样。端菜、送饭、刷锅、洗碗也是老妈儿的事,老妈儿就是半个厨子。这就是所谓的“一搭两用”。时间长了,女侍必然能学会厨艺、上灶做饭,而且通过一师一徒的传授,多数都学成很不错的手艺。厨子落得清闲,或者去帮老妈儿做些体力重活。这就是大家宅院成就女厨的一种类型。
还有一类大宅院,地位了得,直接外找兼做厨子的老妈儿。这类女厨一般家里必有名厨,或在内务府,或在大庄馆就职,手艺了得,她们只凭在家熏陶,便已经胜过普通厨师几筹。这类女厨因为与社会上层多少有些干系,在大宅门里也是被另眼看待,常说“在宅门做事”,并不言其细节,家境也都会料理得不错。
海虹扒鱼翅
还有的宅门不外请女厨,选到合适的便娶为姨太,兼做女厨管理。其实,女眷管家习以为常。谭家菜曾经是旧时餐饮界红极一时的官府菜,而在关键时刻将谭家菜继承与复兴于京城的内家厨师,便是谭宗浚之子谭瑑青的三姨太赵荔凤。
赵荔凤天资聪颖,又精于烹饪之道,依据谭府家菜的名声与聚集京师上层的地位,将谭家菜发展到极致,名震京城。有所谓“食界无口不夸谭”,论手艺能耐和在烹饪界的地位,赵荔凤无疑是厨行女厨之翘楚,但依然属于大家之妇,不愿列入勤行。“宁可家中为妇,不愿勤行为厨。”尽管谭家菜曾经是家菜,赵荔凤也是在灶前亲力亲为地操持,但是,依然不能说她是女厨。到了谭家菜公开营业,赵荔凤已经是谭家菜的东家和传人,后来从厨房出面的便是他们的家厨彭长海。
在京城勤行兴盛的那个时代,其实默默出现过许多中国式厨娘——家庭厨师。家庭厨师中手艺出众的不少,皆有其树大根深的师承和长期从事厨艺操作的训练。由于勤行被视为“五子行”,女性对此望而生畏,生怕败坏了名声,更别说家庭与夫婿的阻拦。但是,由于社会无德的发展,不少富户、官宦、上层人物中又知晓女厨的手艺与秉性优势,加之财大气粗、官势压人,并不顾社会的各类议论,便有专寻手艺出众的女厨为家厨。哪个敢风言风语,可知道,侯门深似海啊。于是,在真有权势的大家大户特雇手艺精道的女厨,也是一种风雅。此类女厨背后皆有手艺与地位并不一般的依靠,一般都极少受到虐待,故做事倒也平安。
不必说社会上,就说我家的状况,但凡曾在内务府或八大堂、八大楼耍手艺的前辈,都有家眷在宅门做事。
祖母屈王氏是个脾气暴躁、性格内向的人,由于她的几个兄长都在庄馆掌灶,因此她也是在家就学得手艺,中年后家道中落,无奈便在黄化门大户为厨。她的依靠是手艺,不是人际。
所谓手艺,不是仅仅看其有几道适口的菜品,如果仅仅是家庭、闾巷之菜品,再好也难得在宅门就业。因为宅门饭菜不但要吃得适口,还要得以应承场面,时常有各类宴请,来的都是五行八作、名下无虚的老客,一般手艺肯定难以让来客上眼。幸得祖母技艺确有传承,摆出几桌宴席,必然让行家上眼。
即便如此,还时常免不了受气,回家后,大骂宅门满眼浮财虚礼,不识金镶玉,常以打骂把郁气撒在母亲和哥哥身上。虽然祖母手艺不错,饭菜也为人称道,是当时很有名声的家厨,但是秉性无常,难得众人待见,老年终然憋屈成病,无缘地指天骂地如呆如痴,必是曾经的苦楚无处发泄,甚是可怜。可见,女厨无论明里暗里,不一定都是得意于此行。
鹿筋狍子肉
外祖母陈崔氏是个极其慈祥的人。外祖父出入宫廷,就职内务府,手艺十分了得,不但教养成一个聪明伶俐的大舅陈明,在勤行的名声有口皆碑,还教导出外祖母勤行的精粹手艺。外祖母的厨艺以老满菜和鲁菜为最佳,有名的满菜鹿筋炮肉、大炒肉、锅烧鸡、煳猪肉、糟肉,她都做得滋味深厚,很有老满菜特色。由于大舅陈明又善西法菜,外祖父故去之后,外祖母在宅门以厨艺谋生时,还做过西法菜。
那时我才几岁,亲口尝到外祖母的西法菜,总觉得非常新奇好吃。在京城女厨中,中西兼会的所见不多。外祖父的厨法技艺和老到经验,特别是宫廷菜的大手艺,外祖母大都心中有数,这也成为她进入厨道的不时之需。
有一次外祖父家中来客,也是勤行朋友,因为正值盛夏,大舅为客人备了酸梅汤,临席端上一冷碗。客人饮后,一人便道:此梅汤非彼梅汤啊。外祖父心里明白,他是指这民间的酸梅汤与内务府的口味不同,却是何故。外祖父此时绝不可失言答对,否则就是私传内务府秘方之嫌,或可引来祸端。但是,来客绝对知道其中必有奥妙,又不可支吾其词。
此时外祖母端上一个茶碟和扣钟,送到客人面前,请客人喝茶。客人不知其解,打开扣钟见茶碟内有一粒黄豆,思虑片刻猛然明白了——是豆蔻。原来内务府在酸梅汤内加入豆蔻,其气息绝香无异。外祖母不但是厨艺行家,还特别能躲闪明枪暗箭,又能够维持朋友交情。
母亲陈桂清出身勤行世家,久居京城大望京。这里是内务府汉八旗厨师的老家,在这个古朴的村庄,几乎家家有大厨、户户能开宴席。母亲的老家光我的舅舅就有九位,还有模样和外祖母极为相似的姨姥姥,母亲的厨艺自幼便得益于我们的外祖父、老御厨陈光寿和外祖母的熏陶,手艺出众是必然。因此她的老满菜真有几手摆得台面,还有外传众多的宫廷菜,都给她的厨艺大添异彩。更不必说家常好吃的闾巷菜和家常菜,仅就家庭和宫廷都很能显贵的煮饽饽,家中各位大厨都难得做出母亲的口味。
一道马齿苋煮饽饽便会让人赞不绝口。我自幼吃得此物,至今难忘。每到夏秋之际,村外水边土坡上便长满紫红色马齿苋,不需任何管理,便会长得蓬勃旺盛。此时择采后洗净、水焯、晒干、收藏,入冬后便是母亲常用的“长寿菜”。将其择净,焯软,剁细,加入猪肉、蒜泥、葱、姜、香油、黄酱,便可包出味美的长寿馅煮饽饽。母亲做得尤其出色。记得她在小苏州胡同当家厨,事后多年,那位东家的少爷还经常到我家,口称母亲为“姥姥”,讨要长寿菜煮饽饽吃,吃后再带回几碗,孝敬已经卧床的老人。
母亲的手艺还包括如今早已失传的吃食和菜品。比如每年春节之前做的烙糕子、饹馇盒、素三角、豆儿酱、排骨冻、炖肉、素饺子;再者便是家常菜中的普通菜,如雪里蕻炖豆腐、侉炖鱼、啰嗦汤、榆钱糕、糊塌子、饭包等,年久失传,却都是适口、下饭、价廉物美的家庭菜。如今,因烹饪者追求“上品”、“高端”,这些菜都已经盖世难求了。还有母亲的宴席大菜,因为在家平时不吃,过年偶尔露一手,让大哥都吃惊。
母亲在烹饪上从不追求豪华,因为她一直在家庭的困苦之中,豪华之菜对她是云里雾里的事。早年间,每到节日,孩子们、师兄弟一群聚在我家,总爱说起宫廷大菜之类话题,如四抓炒、四大酱等。母亲总是说:“这不算什么大菜,宫廷家常菜,连家常都很少上桌的。你们做过‘大杂烩’吗?这才是宫廷菜。”听起来土气,烧杂碎吗?有人就认为是他们馆子的“杂合菜”,仅比泔水强一点的。
母亲说,大杂烩是你们姥爷的拿手菜,分为山珍杂和海味杂两类,山珍杂的主料是熊掌、鹿筋、飞龙、蛤士蟆等八样,海味杂是燕窝、鱼翅、海参、大虾、鱼唇、鱼肚等八样;主料各分八遍加工,而且将烧、熘、炒、煎后的主料汇集一锅成菜。只有真正的宫廷菜才使用规定的主料,就连八大堂都是以代用料制作,普通饭铺或家庭大户,主料再降一等。实际上,就是南菜中的佛跳墙,到了“跳墙”的地步,也就是一碗杂烩了。
“你们不能眼高手低,能做好炸酱面的炸酱,配齐面码,打好打卤面的海味卤、素卤,不澥不散不丢人现眼就不错了。真要是叫你们做出姥爷做过的大菜,一道菜你们还得再学三年零一节。”
这话母亲绝不是玩笑,也不是数落孩子们,而是她的经历与身心中蕴藏的技艺比孩子们高得多。母亲是我心目中女厨中的翘楚,称得起中国的伟大“厨娘”。在她的聊天中,孩子们听到了不少神秘的御膳房菜品,有的确实高端精细,有的还保留着满人早年吃食的淳朴与简单。
社会在发展,中国在变迁,这些逝去的故事依旧留给我们辛酸和苦楚,也让我们回味那些苦难中不畏艰难、匠心独运的厨行男女匠师,那些曾经处于社会最底层的可怜女性的挣扎与奋进。她们在乌云的掩盖中露出过江山一样的瑰丽,在被压迫下挺身于荆棘载途之中,显示着一个民族的智慧与坚韧,一个苦痛中不失毅力与智慧的女人。
当中国的社会如海如涛地发展,这些曾经砥砺艰辛的前辈留给后代的是历史的永恒。新的女厨或厨娘们,在柳暗花明的境界中站起来,光明正大地端起她们的餐盘大菜,获得一片喝彩。我的一群徒弟中已经有了不少崭露头角的优秀女厨,她们的冷荤菜品和满汉饽饽得到社会的喝彩,还有在我传授之下做出母亲所说的“烧海杂”,也在我们的满汉全席上大放异彩。新时代的女厨和厨娘们,不要忘记那些师祖、师奶、师父们留给我们的智慧与技艺,还有中国女性在烹饪历史中的光辉。
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