小暑|解暑小菜有点甜

小 暑

今日小暑，这是夏天的第五个节气，表示季夏时节的正式到来。

《月令七十二候集解》记载：“六月节……暑，热也，就热之中分为大小，月初为小，月中为大，今则热气犹小也。”暑即炎热之意，小暑还未到最热的时候，故名小暑。《二十四节气歌》中有“小暑不算热，大暑三伏天”的说法。小暑意味着一年中最热的时期就此拉开序幕，三伏天即将登场。

小暑节气，我国民间有吃新米、饺子、面条、吃藕、鳝鱼等的习俗。本周三我们发了一篇《时髦小菜，你最爱哪一派？》，请大家pick最喜欢的时髦小菜，最后北京天外天西三旗店出品的果味姜丝藕得票最高，获得183票。今天，我们就来介绍下果味姜丝藕和餐厅的其他2道时髦小菜。

菜品提供/北京天外天烤鸭店（西三旗店）

策划/岳全

制作/戴新海

采访/孙阳

摄影/张洋

在大家的传统印象中，夏日开胃小菜有一个共同特点是数量少、常带有酸辣口味,似乎只有这样才能在食欲不振的盛夏时光中开启慵懒的胃口。但是对于大多数人而言，甜味是最受欢迎的味感。它能够用于改进食物的可口性和某些食用性质。尤其是在夏季，正是瓜果蔬菜上市的旺季，它们除了可以补充人体所需水分之外，从传统医学角度来看，还能清热解火、生津提神，而且糖分丰富。北京天外天西三旗店的行政总厨戴新海师傅就利用这一特点，降低菜肴酸辣程度，融入一点甜味来平衡口感。对于一家大众餐厅，戴师傅的这组开胃小菜分量不小，设计上也中规中矩。夏日消暑“开胃甜”，吃出好心情。

果味姜丝藕

原料

莲藕500克，新鲜黄柠檬片4片，姜丝10克，红美人椒丝2克，香葱丝适量，白醋10克，白糖、热辣椒油各适量。

制法

将莲藕去皮，切片，焯水后过冷水，沥干，加姜丝、黄柠檬片、白醋、白糖拌匀，淋热辣椒油，装入容器内，点缀红美人椒丝、香葱丝，放入已装饰好的盘中即可。

点评

酸甜微辣，冰镇后的藕片口感脆爽，十分开胃。

葵花鱼

原料

净巴沙鱼150克，玉米粒50克，红椒丁30克，青豆粒20克，银杏仁30克，土豆泥200克，西芹100克，盐、香油各适量，味精2克，鸡精1克，鸡汁2克，胡椒粉1克，料酒5克，生粉8克，金瓜汁30 克，白糖3克，纯净水30克。

制法

将西芹洗净，改斜刀切薄片，放入冷水中浸泡20分钟，捞出吸干水分，依次插入盘中熟土豆泥上，制成葵花状待用；

将巴沙鱼切丁，加盐码入底味，焯水，捞出待用；

将银杏仁、红椒丁分别焯水，滑油，放入纯净水，加味精、鸡粉、鸡汁、胡椒粉、料酒、金瓜汁、白糖、盐调味，勾芡，下入沙巴鱼丁、银杏仁、红椒丁、焯水的青豆粒翻炒均匀，淋香油，出锅，放入已装饰好的盘中即可。

点评

造型就给人清爽的感觉，靓丽的颜色更促食欲；巴沙鱼丁与各种蔬菜搭配，咸鲜微甜，口感层次丰富，老少皆宜。

锦囊妙计酱牛舌

原料

鲜牛舌400克，鲜虾仁适量，熟菠菜饼4张，胡萝卜丁、毛豆粒、香菜梗、红彩椒丝各适量，葱、姜、花椒、八角、香叶、丁香、白蔻、小茴香、盐、花椒油、牛肉酱、香辣酱各适量。

制法

锅入清水，入牛舌，加葱、姜、花椒、八角、香叶、丁香、白蔻、小茴香、盐煮熟，晾凉，切丝，加花椒油、牛肉酱、香辣酱、熟白芝麻拌匀待用；

将虾仁去虾线，焯熟，胡萝卜丁与毛豆粒分别焯水，加虾仁、盐拌匀，装入熟菠菜饼内，制成烧麦状，用焯水的香菜梗绑紧，与牛舌丝一同放入已装饰好的盘中，点缀红彩椒丝即可。