排骨类的菜肴在粤菜中非常常见,不论高档餐厅还是排档食肆,排骨可高端大气上档次,亦可小资亲民接地气。近年,广州商务办公中心区域出现了很多命名为“餐吧”的主题餐厅。这些餐厅有一个共同的特点,就是可在中午饭市时间为在写字楼工作的白领提供方便快捷的饭食,菜式自成一格,采用融合之法。
广州偶遇餐吧就是这样一间主题餐厅,菜品融合性较高,有简易的羊、牛系列焖菜的火锅,兼有湘菜风味、时尚小食、白领套餐等。排骨类食材自然是餐厅出品不可或缺的主料。曾有多地工作经历的钟柏芳师傅对中国多个地方菜系均有涉猎,他出品的这组排骨类菜品最大的特点也是丰富多元。
菜品提供/广州偶遇餐吧
制作/钟柏芳
采访/陈莉
摄影/彭剑恒
黄小米蒸羊排
原料:羊排200克,小米80克,姜片,葱节,豆瓣酱,盐,料酒。
制法:将小米洗净,用清水浸泡2小时待用;将羊排洗净、斩块,放入大碗,加豆瓣酱、料酒、姜片、葱节、盐拌匀,腌制入味,粘上浸泡好的小米,码盘,入蒸笼蒸30分钟即可。
点评:运用简约的“粉蒸”制法,以小米代替蒸肉米粉,简单营养,色泽靓丽,突显羊排的原汁原味。
鲜辣椒排骨
原料:猪肋排1000克,蒜苗碎,指天椒,姜碎,葱碎,蒜碎,盐,料酒,鸡粉,白糖,花椒粉,八角,花生油。
制法:将猪肋排洗净、斩段,将指天椒洗净、剁碎,待用;将排骨段放入加有姜、葱的清水中煮熟,捞出沥水,码盘;锅入油烧热,下姜碎、蒜碎、辣椒碎、八角煸炒出香味,加盐、料酒、鸡粉、白糖、花椒粉调味炒匀,盛放在排骨上面,撒蒜苗碎即可。
点评:这是一道湘菜风味的排骨菜品,在装盘上注重视觉效果,排骨会斩得较长一点,方便手抓食用,富有食趣。
乡村排条
原料:猪胸排骨750克,熟白芝麻,八角,桂皮,花椒,草果,沙姜,小茴香,南乳,料酒,姜,葱,生抽,老抽,冰糖,盐,高汤,花生油。
制法:将八角、桂皮、花椒、草果、沙姜、料酒、葱、姜、南乳、小茴香、生抽、老抽、冰糖、高汤调制成卤水,烧开,放入洗净的猪胸排骨,以小火浸煮30分钟,捞出晾凉待用;锅入油烧至六成热,下卤好的排骨炸至外皮稍焦、出香味,捞出沥油,待稍凉,斩件装盘,撒熟白芝麻即可。
点评:有别于一般的粤式烧排骨,采用了先卤后炸的方法,独具风味。
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