水八仙是指茭白、莲藕、水芹、芡实、慈菇、荸荠、莼菜、菱八种蔬菜 ，是苏南传统栽培的水生蔬菜品种。其具有鲜明地方特色，在国内外享有盛名，故美其名日“水八仙”。其中，莼菜就被美誉为“水中碧螺春”，介绍一下这种特色食材，请往下看。
莼菜属睡莲科，为多年生野生浮叶植物，性喜温暖，适宜于清水池生长，其生长对水质要求颇高，叶子呈椭圆形，长约6至10厘米，每节1-2片，浮生在水面或潜在水中。
莼菜采摘时间从4月开始一直到10月左右，每年“清明”前后水底的地下茎开始萌芽生长，在这个时节采摘的莼菜嫩片称为“春莼菜”。
莼菜嫩茎和嫩叶外附透明胶汁，莼菜的特点，就在于此。
莼菜的生长必须要求非常良好洁净的水质 ，如果水质条件差，它就分泌不了这种胶质，从而不能对其非常稚嫩的芽和根茎就起保护作用，便会腐根烂根。可以说莼菜称得上是水八仙中的处女座了。
莼菜幼叶形如梭子，外面包裹着厚厚的一层黏膜，而嫩芽只是莼菜叶尖端的一点点，黏膜更厚，口感也更嫩。
莼菜成长的速度很快，仅过三五天，原本卷曲的幼叶就会渐渐褪去黏液，舒展开来，如撑起的绿伞浮到水面之上，与此同时，食用价值便消失殆尽了。所以我们平时吃到的都是莼菜还未长开的芽苞状的卷曲嫩叶 。
莼菜无味，叶圣陶先生在《藕与莼菜》一文中有所笔及：“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜，它本来没有味道，味道全在于好的汤 。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉呢。”
莼菜银鱼火腿羹
《吴中食谱》有文记载：“以银鱼入沸汤，略加笋片、南腿片，一沸即出釜，味清而腴 ”。莼菜滑嫩，银鱼鲜美，蛋清如絮，火腿的咸香则是若有似无毫不抢味，每一勺都是清鲜的滋味。
莼菜鱼丸汤
莼菜的做法基本不能离开水，莼菜入汤是标配中的标配，爽滑清鲜的莼菜鱼丸汤也是好吃得要紧，鱼丸Q弹，莼菜圆融，口感有趣。
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