摘 要 通过分析速冻养殖罗非鱼的加工工艺及各过程可能存在的食品安全危害，并对危害进行评估，使用关键控制点确定工具确定关键控制点，建立满足可接受水平的关键限值，同时建立关键控制点的监控系统，确保速冻罗非鱼产品的食品安全卫生。
关键词 HACCP 速冻养殖罗非鱼 食品安全
目前我国速冻罗非鱼产品还是主要为出口，近年来国外的市场不景气客户对产品的品质要求也更为苛刻，另外出口输入国大部分为欧美发达国家，贸易壁垒日益严峻，由于食品安全的问题我国生产的速冻罗非鱼入关时被输入国扣留的情况频繁发生，为了降低产品风险HACCP体系在速冻罗非鱼加工运用尤为重要。本文将HACCP体系引入速冻养殖罗非鱼的生产加工过程中，并全面实施提供了参考。
1 方法与步骤
1.1 前提计划的建立
内容：良好卫生规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、人力资源保障计划、原辅料及包装材料安全的保障制度、设施设备维护保养计划、速冻罗非鱼的产品标识及可追溯计划、召回计划以及食品防护计划等。
1.2 建立HACCP体系的预备步骤
1.2.1 HACCP小组的建立
HACCP小组成员应包括生产部门、质量管理部门、采购部门、销售部门、设备设施管理部门以及检验人员等。
1.2.2 产品描述
原料为淡水养殖罗非鱼，包装材料为PE材质或复合食品包装袋，产品名称为速冻罗非鱼（片）。
1.2.3 产品的预期用途
使用方法：解冻后清洗，充分加热烹饪后食用
消费者：普通大众
1.2.3 速冻罗非鱼的加工工艺流程及说明
（1） 罗非鱼收购。来自CIQ备案养殖基地的罗非鱼。
（2） 暂养。充氧气暂养保持罗非鱼的活力。
（3） 放血。割断罗非鱼的颈部血脉，将血放干净，约15分钟。
（4） 切片取肉。人工将罗非鱼肉取下，取片过程中避免鱼肚破裂。
（5） 去皮。采用设备去皮。
（6） 去骨及修整。采用人工将鱼刺鱼骨剔除，修整去除鱼腹黑膜等杂质。
（7） 清洗。流动生产水清洗。
（8） 分级。人工分级，鱼片规格2-3oz, 3-5oz, 5-7oz, 7-9oz等。
（9） 臭氧水清洗。采用浓度为0.3-0.7ppm的流动臭氧水对鱼片进行清洗消毒。
（10） 摆盘。人工整齐将鱼片平整摆入冻盘中。
（11） IQF速冻。采用速冻库、平板机、隧道式速冻机等在-28℃或以下进行快速冷冻，速冻至产品的中心温度在-18℃或以下。
（12） 挂冰衣。设备或人工将在0-4℃的冰水中进行挂冰衣。
（13） 内包装。真空或PE袋包装，真空确保产品的真空度。
（14） 金属异物探测。灵敏度设置Fe（1.5mm）、Non-Fe（2.0mm）、SUS（2.0mm）。
（15） 冷冻储存。冷冻库保持-18℃或以下。
（16） 冷链运输。采用-18℃或以下冷冻货车运输。
1.2 产品加工工艺过程的危害分析
1.3.1由生物引起的危害
养殖罗非鱼在养殖过程中养殖池（水库）受到环境的污染本身携带治病菌，如沙门氏菌、志贺氏菌属、空肠弯曲菌等；加工过程中的环境没能得到良好的保持，如食品接触面的清洁消毒未受到控制、加工人员的携带致病菌所发生的交叉污染以及在加工过程中鱼肉暴露时间过程、温度过高引起的繁殖；罗非鱼体内残留寄生虫等危害。
1.3.2化学因素的危害
罗非鱼在养殖过程中兽药、饲料等农资投入得不到控制，使用了违禁兽药，如氯霉素、硝基呋喃类等药物，使用带有未知兽药的劣质饲料等，未遵守停药期的规定以至于兽药残留超出最大限值；养殖环境受到了周边农作物的污染导致养殖水体中的农药，如六六六、滴滴涕、二噁英等在鱼体中的富集。
1.3.3物理因素的危害
加工过程中由于切片取肉、去皮等过程中极为容易将金属异物遗留在鱼肉中。
详细危害分析见表1
表1 危害分析工作单
加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
潜在的危害是显著的吗？是/否
对第3列的判断提出依据
应用什么预防措施来防止显著危害？
这步是关键控制点吗？是/否
罗非鱼收购
生物危害
沙门氏菌等致病菌
化学危害
兽药残留
重金属、农药残留
否
是
罗非鱼在养殖过程中可能受到沙门氏菌等治病菌的污染，但罗非鱼产品最终为充分加热烹饪食用。
养殖过程中滥用兽药、养殖水体收到农药的污染等。
通过对养殖池/场的农资控制，捕捞前的检测
否
是
暂养
无
放血
物理危害：
放血刀碎片遗留在鱼体中
是
放血刀具均为尖刀容易断裂
通过后续的金属异物探测
否
切片取肉
物理危害：
刀具碎片遗留在鱼体中
是
切片刀具容易断裂，将碎片遗留于鱼片中
通过后续的金属异物探测
否
去皮
无
去骨及修整
刀具碎片遗留在鱼体中
是
修整刀具容易断裂，将碎片遗留于鱼片中
通过后续的金属异物探测
否
清洗、分级
无
臭氧水清洗
生物危害：
致病菌
否
由于前段工序及加工环境引入，可以通过工艺要求控制。
否
摆盘
化学危害：
食品接触面清洗剂及消毒剂残留
否
通过SSOP控制，很少发生由于此类危害引起的安全事件
否
IQF速冻
生物危害：
微生物繁殖
否
未经过速冻鱼片卫生繁殖，-28℃或以下速冻，不会发生。
否
挂冰衣
化学危害：
鱼片风干，脂肪氧化
否
在0℃-4℃冰水中进行浸泡挂冰衣，很少发生由于此类危害引起的安全事件
否
内包装
生物危害：
致病菌
化学危害：
重金属铅等
否
否
内包装袋在生产及储存过程中受到污染。但极少由于此类危害发生食品安全事件。
生产过程中使用劣质回收料，通过对供方的控制。
否
否
金属异物探测
物理危害：
金属异物
是
前续工段中遗留在鱼肉中，且由于此类危害发生过食品安全事故。
使用金属探测仪进行检测，Fe（1.5mm）、Non-Fe（2.0mm）
SUS（2.0mm）
是
装箱
无
冷冻储存
生物危害：
寄生虫
否
罗非鱼在养殖过程中寄生，在温度-20℃或以下冷冻7天，食用前充分加热烹饪。
否
冷链运输
生物危害：
细菌繁殖腐败
否
运输距离较长，时间长温度高细菌繁殖发生腐败。冷链运输控制。
否
冷链运输
生物危害：
细菌繁殖腐败
否
运输距离较长，时间长温度高细菌繁殖发生腐败。冷链运输控制。
否
1.3 HACCP计划表
通过危害分析，非显著危害均可以通过前提计划得以控制，最终确定原料收购、金属异物探测为关键控制点，建立关键限值（CL），并建立CCP监控系统。
详细情况见表2
表2
CCP
显著
的危害
每个预防措施的关键限值
监 控
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
人员
原料收购
兽药残留
农药残留
重金属
原料来自备案基地
兽药项目检测阴性
随处证明
抽样检验
查证明
仪器检验
每车次
验收员
非备案基地拒收，兽药检测阳性拒收
原料验收记录
每季度将原料样品送至有资质的机构进行检测；每年将养殖场（池）的水体送至检测。
金属异物探测
金属异物
Fe（1.5mm）、Non-Fe（2.0mm）
SUS（2.0mm）
金属异物
金属探测仪探测
连续
操作员
隔离报警产品，查证金属来源；校准不合格，隔离前时段的段产品，并查证，调整探测仪。
金属探测记录
每1小时对金属探测仪校正一次
2 讨论
速冻罗非鱼生产企业建立 HACCP 体系, 对影响食品安全的危害(或风险)进行科学分析, 通过对危害(或风险)的识别和采取有效的控制措施、消除或降低危害, 可以大大提高产品的食品安全卫生水平, 保护消费者的利益；当然HACCP体系能够有效提升食品安全水平离不开前提计划的有效实施，尤其是食品防护计划。
参 考 文 献
1. 水产品加工工艺学，中国农业出版社
2. USA, FDA. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition - April 2011
3. CAC. Code Alimentarius Food Hygeine (CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003)
