春风吹过,香椿冒出了小小的嫩芽,那仿佛就是一盘盘的美味佳肴站在了枝头。人们拿个小竹竿,竹竿顶上绑个用铁丝弯成的小钩子,站在香椿树下欢呼雀跃地扒香椿。地上一会儿就一片,邻居好友分一分,各自拿回家去炸上一盆香椿鱼,香气顿时飘满了小巷……满满的儿时回忆,永远鲜活。
但是只有年的春天才能吃到这鲜美的味道,对于一些资深的吃货来说,时间未免短了一些,今天就教给大家一个办法,留住这美味,足足够你吃一整年。
采集
香椿在长成木质前都可采来加工,农历3月至4月上旬最为适时,此时的香椿形体丰满,肉质鲜嫩,色香浓郁,营养丰富。采集时将香椿蔸摘下或用镰刀割下即可,要尽量保持蔸体的完整。采后要用湿布遮盖,以防干瘪萎缩。当天运回当天加工,最好不超过10小时。
沸烫
将香椿蔸基部的短小硬皮拣去,并一批一批置于100℃沸水中浸烫3分钟。一次下的料与水体积之比为1:2,太多不便于操作,要上下翻动几次,见香椿软化就捞出,再立即放在4℃的冷水中快速过一下,以保证香椿的色质。
干制
将烫漂的香椿滤干,薄薄摊开置于阳光下翻晒。也可用炉火烘烤。注意这个过程当中一定要加盐,以增加香椿的保质期,并要防灰尘、杂质污染有条件的,最好用甩水机对香椿料进行离心甩水,随即采用冷冻升华真空干燥工艺,以稳定香椿的最佳色泽及香味。自然条件常规干制的,只要干制得好,也有同样的保质效果。干香椿的含水量以不易碎为度。
包装
将干制好的香椿进行分级包装,要用加厚的食品塑料袋进行冷冻真空密封包装(也可用常规方法、自然条件下包装),之后贮藏在阴凉、干燥处,待售。只要干制得好,贮藏1-2年不会变质。食用时用温水浸泡2小时左右即可恢复原色原状。
平时吃的时候先用常温的水冲洗三到五次,去除干香椿上面的盐;然后常温水浸泡一到两个小时,之后清洗数次,直至水无色,挤干水,切碎,放在容器里,拌入适量鸡蛋液,加入少量盐,搅拌均匀。平底锅烧热,放适量油,油七八成热,倒入搅拌好的鸡蛋香椿,一面煎黄翻开煎另一面。味道虽然没有新鲜香椿好吃但是也别有风味。
这是鸡蛋香椿的做法。也可以切碎和腊肉一起炒,味道也是很好的。
联系客服