汤香的重要性:
在个人的品鉴体系里,汤香占有很大的比重,一般来说,茶汤入口,只找三点:汤香、喉韵和水路。
一款品饮体验极致的古树茶一定是三者兼备的,哪个一个稍弱,产品都不会被列入一流。
相比于喉韵和水路需要长时间的训练,三者之中,汤香是最直接,且最容易识别和捕捉的;
茶汤因为香气的存在而变得层次丰富,同时也增加了茶汤的质感,让茶汤变得饱满立体,升华了品饮体验。
总而言之,一款缺乏汤香的古树茶,是没有灵魂的,是难以入上品的古树茶!
何谓汤香?
普洱茶里的汤香即吃到的香气。人是如何“吃”到香气的呢?
这里提供两个相对专业且合理的解释:
一、人的嗅觉,是依靠鼻腔和口腔之间的嗅皮细胞来感知的。香气分子可以从鼻腔和口腔两个路径去接触嗅皮细胞。所以,我们可以闻得到香气,也可以吃得出香味。
二、鼻前嗅觉通道和鼻后嗅觉通道。当我们闻干茶香、茶汤香或者是挂杯香时,用的就是鼻子去嗅,这就是通过鼻前嗅觉通道,可以直观的捕捉,而汤香,则是需要把茶汤喝到嘴巴里,除了感受滋味外,香气分子仍然会通过鼻后嗅觉通道传递到鼻腔中,换言之,虽然没有了“嗅”这个动作,但仍然感受到了香气。
两者解释都有道理,但大家记住,汤香是吃得到的。
如何感受汤香?
闭口呼气法:茶汤入口,含上个三秒钟,咽下去,闭口呼气,如果能感受到鼻子的后段有香气通过,这就是汤香了;
开口吸气法:茶汤入口的同时,向口腔内吸气,这个动作会增加香气物质进入鼻后嗅觉通道的几率;
喝口冷茶:就个人遇到的茶而言,80%以上的茶汤在冷的时候比热的时候更容易捕捉;
汤香的好坏(判断维度):
个人主要从两个维度来判断一款茶香气的好坏。
1.香气与茶汤的融合度;
首先申明,这个个人为了方便理解汤香而创造的概念。具体将香气与茶汤剥离开来看,个人也不得而知。
大家应该会遇到类似的情况:
a、有些茶闻着香喝着不香;
b、有些茶入口时,还能明显感受到汤香,咽下去之后,就空空如也,这样的汤香融合度就很低。
以上两种情况,行话是香比较“飘”,也有人称之为“水飘香”;
c、感觉香气就是生长在茶汤里一样,汤中有香,香中有汤,喝一口直接就入喉了,你能明显感受到其香气伴随茶汤的流动轨迹,这就是茶汤与香气融合度极高的表现,行话称“香沉于水”或者“水含香”;
d、最后一种情况是“回过来”更香,即茶汤过口入喉后,香气从齿缝、两颊、舌底甚至是喉咙“曼延”出的香气,并伴随着浓强的回甘和清凉感,这类型的香更像是“韵”的范畴。
我常常相容类似的茶是“深刻”的,它的深刻在于,一天之内饮一次足以,一整天嘴巴里都是它的味道。怎么形容呢:曲终人不见,江上数峰青。就是这种余音绕梁的感觉。
2.汤香的持久度。
理解:随着冲泡次数的增加,汤香是否消失。对于古树茶来说,前三泡能喝到汤香,并不奇怪;如果喝到中断,汤香依旧,当属茶之上品了,如果喝到尾水,还能感受到汤香,也就是汤香从开汤贯穿尾水,可称得上是珍品
为什么香气有“飘”有“沉”?
香气物质挥发所以能闻到香气,香气有飘有沉与香气物质的稳定情况相关。
香气物质不太稳定,沸点低,还没喝就挥发出来了,鼻腔的嗅皮细胞感知到香气分子,这个叫“闻到香气”;
反之,香气物质相对稳定,沸点高,只有进入嘴巴才能被口腔嗅皮细胞感知到,这个叫“喝到香气”
当然,大部分茶叶是闻着也香喝着也香,这是因为茶汤香气物质丰富,种类太多了。
为什么同一款茶有时候喝汤香很好,有时候又捕捉不到汤香?
许多茶友给我反馈说正午喝茶不香、且有点水;或者下雨天、阴天也很难捕捉到汤香;还有一种情况是,新茶做出来就是有一段时间感受不到汤香,这是为什么?
其实这个问题很简单。
首先要足够了解这个山头,确定这个山头、片区的茶是否以香见长,许多名山茶都不以香艳立世,只以醇厚闻达。所以捕捉不到汤香也是正常的。
另外,在确定一个片区的茶香气很好的情况下,喝着不香主要原因有三点:
1.外界环境影响了个人身体状态(味觉和嗅觉);
2.外界环境影响了茶叶内含物质的析出;
3.以上都对。
几款比较容易感受汤香的山头!
在我所了解的茶区里,汤香比较容易捕捉的山头古树茶有
一、临沧茶区:昔归、那罕、磨烈。
1.在昆明存放的昔归茶会产生典型的“菌子香”(类似牛肉干的味道),非常容易捕捉,应该说整个邦东产区的茶叶香气都是非常“明艳”的,说成高锐也不夸张。
2.磨烈的兰花香,根据个人对比品饮来看,磨烈的兰花香应该是在诸多以兰香(景迈、曼松、薄荷塘)著称的山头里最明显,最直接的。
二、勐海茶区:老班章、帕沙
这里着重说一下帕沙。
在昆明存放一年以上的帕沙,确实产生了“烟香”,这并非工艺造成的。
三、易武片区:薄荷塘、麻黑、曼松
相较而言,易武片区的茶汤香更沉稳,在表现力上不如临沧,但易武顶级的名山茶贵就贵在香气与茶汤的融合度极好,且能产生“香韵”。
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