原料：活鳝鱼250克，冬笋50克，青、红辣椒各50克，水发香菇50克，胡萝卜50克，韭黄50克，姜、葱、蒜、干辣椒、盐、胡椒、料酒、郫县豆瓣、味精、鲜汤、香油、湿芡粉、色拉油各适量。
制作过程：
1、活鳝鱼静养半天洗净，投入沸水锅中，将鳝鱼煮熟，捞出晾冷，用竹刀取下脊骨两侧的净肉，切成10厘米长、0.5厘米粗的丝。
2、冬笋、青红椒、水发香菇、胡萝卜、韭黄、姜、葱、干辣椒分别切成丝；蒜剁茸。
3、锅内烧水至沸,分别把香菇丝、胡萝卜丝、冬笋丝用猛火烫制断生捞起，倒出滤干水。
4、碗内放入少量鲜汤，加入盐、胡椒、味精、香油、湿芡粉调匀成芡汁备用。
5、锅内放色拉油，爆香姜、葱，掺入鲜汤，烹料酒，下鳝鱼丝稍煨。
6、锅置旺火上，烧热油，下入郫县豆瓣、蒜茸、姜丝炒香，随即下入鳝鱼丝、青红椒丝、胡萝卜丝、香菇丝、冬笋丝，烹入料酒和刚才调好的芡汁，最后放入韭黄及葱丝炒匀起锅即可。
注意事项：
1、选择鳝鱼时，不宜过大或过小。鳝鱼太大肉制老；鳝鱼太小不宜切成丝。
2、胡萝卜丝、冬笋丝不宜煮制过久，以防长时间加热而质软不挺，成菜不清爽。
3、煨鳝鱼时姜、葱、料酒的用量要足，以除去鳝鱼的土腥味。
4、烹制此菜时，应采用急火短炒的形式，以保证成菜的鲜嫩。韭黄、葱丝在起锅前加入，以免久炒软烂，影响成菜效果。
健康指数：
鳝鱼富含DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞的主要成份，也是脑细胞不可缺少的营养成份。鳝鱼所含的“鳝鱼素”，具有低脂肪、低糖的特点，能降血糖。鳝鱼还含有大量对视力有帮助的维生素A
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