卤菜
用料
食用油适量；盐、鸡精、料酒、生抽等适量；冰糖90克；干辣椒、花椒等适量；川娃子卤料包1袋；鸡爪、鸡尖、鹌鹑蛋、猪蹄等
做法
- 锅里放少许油，5成熟后放入少许冰糖搅拌至融化后，油面上开始起泡，颜色变深后立刻加水，也可以用老抽酱油调色。
- 糖色水中再加入水到3升左右，加入卤料包和适量生姜、大蒜、葱段、食盐、料酒、生抽、鸡精等调味，大火煮开。
- 清洗过（焯烫过）的食材放入卤水锅中，大火烧开，小火煮至食材熟透，（如果不够入味可以关火后继续浸泡）
- 出锅
家庭自制川味卤菜
用料
鸡脚一斤；鸡胗五个鸡肝五个鸡心五个；鹌鹑蛋半斤；八角四个；花椒一把；干辣椒两把；老姜八片；桂皮两节；香叶六片；老抽一汤勺煮火锅那种勺；生抽一火锅勺；盐半火锅勺；鸡精三分之一火锅勺；小葱一把
做法
- 所有菜洗净冷水入锅，放少许姜片，煮出浮沫捞出，再次放入冷水中洗净
- 这里我是一样一样的放的，先焯的鸡脚，然后鸡胗鸡心鸡肝鸡肠，最后是带壳的鹌鹑蛋，直接煮熟捞出，放入冷水剥壳备用
- 锅中加满水，放入菜品，放入配料。干辣椒，花椒。香叶，桂皮，栀子，八角，老姜，小葱一把，糖一把
- 一勺老抽，一勺生抽，半勺盐，小半勺鸡精
- 水开了一定要尝一下味道是否合适，每个人的口味不一样，根据自己的咸淡来
- 大火煮15分钟，煮熟煮软
- 小火闷半个小时，主要是入味
- 一道非常简单的川味卤菜就完成了，一边追剧一边啃鸡脚真是太愉快了
还在为学习卤菜而烦恼吗？秘密就在这里....
用料
食用油适量；盐适量；姜葱适量；酱油适量；八角适量
做法
- 一、卤水的制作：
- 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
- 二、腌制：
- 1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右，夏天30－40度5－6小时左右。
- 2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。
- 3、鸭肠不需腌制。
- 三、出水：
- 鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10－15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）
- 四、卤制：
- 1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加毕卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。
- 2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。
- 卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。
关于卤菜，需要注意几方面
用料
花椒适量；草果适量；桂皮适量；丁香适量；陈皮适量；香叶适量；良姜适量；八角适量；红尖椒适量；孑然适量；白芷适量；栀子适量；香菇适量；草寇适量
做法
- 作为一枚资深的吃播，最开心的就是尝遍各地的风味小吃，小编今天介绍一下最喜欢的菜式之一，那就是遍布江苏大小城镇的倪平卤菜，味道鲜美可口，一旦吃上根本停不下来。
- 现在的倪平更出名的是卤菜。比起一整块鲜肉，江苏人似乎更喜欢那些乌黑的卤味他们小心翼翼地将其剥离的刀工，费劲心思地让其酥软的火候，细致入微地使其浓郁的调味，以及一些从不透露的小花招，让整个镇江市整年都弥漫卤菜味。
- 倪平卤菜制作技艺是一种民间传统食品的制作技术，卤味，在中国有3000多年的历史，是江苏民间饮食文化的重要组成部分。镇江卤菜味道独特，以其色香、味美、甘甜、耐嚼而闻名于世，有生津、止渴、健肝养胃的功效，富含人体必须的优质蛋白质和维生素A、D等和微量元素。是居家、旅游必备食品。
- 今天的卤味已成为人们不可缺少的风味美食，一份盐水鹅、一份猪头肉、一份卤牛肉等等已经融入我们的日常生活，朋友聚餐、家庭小吃、出差旅游，一份卤菜让我们生活变的有滋有味。
- 倪平卤菜主营特色盐水鹅、百味鸡、烤鹅、酱鸭、桂花鸭、凤爪、牛肉、牛肚、耳朵、口条等三十多个品种，经独家秘制配方精制而成。特色鹅肉味甘干、补阴益气、暖胃生津、具有低盐、低脂肪、低胆固醇及高蛋白、高瘦肉率，更具有肥而不腻、味道清香、风味独特的特点。为您提供舌尖的美味是我们的最大的追求。
- 在与倪平卤菜的老师傅沟通中，得知倪平在卤菜行业坚持近30年，一直未离开过卤菜行业，倪平老师傅经过反反复复的研究新口味，为了适应全国各地口味，适合各个人群，倪平卤菜专业定制适合你当地的口味，【五香味，酱香味，酸甜味，麻辣味，烟熏味，香辣味，红油味，香辣味，藤椒味】
卤菜通用配方
用料
小茴香一小撮；花椒一小撮；干辣椒适量；八角3～4个；香叶4～5片；甘草2～3片；白芷3片；肉蔻2个；桂皮1大块；陈皮1大片；大葱2段；姜3～4片；牛腱子2个；猪脚2只
做法
- 食材选择牛腱子最好选择这种完整包膜的，卤好后里面才会有漂亮的花纹。
- 猪肘子选择带骨完整的一个。
- 猪脚选择胖胖的卤出来咬一口满满的胶原蛋白。
- 卤料备好清水洗好包在一起，防止粘锅也方便卤好后整件捞起丢弃。
- 准备用来卤的食材用沸水煮去血水后凉水清洗干净，放入煲汤罐中加入老卤和清水及卤料包。
- 卤水以没过食材为最佳。加入适量的盐和酱油调整卤水的颜色和咸度。
- 加盖大火煮开后开小火煮40～60分后关火浸泡过夜。我喜欢晚餐后煮放凉睡前放冰箱。
- 卤牛肉，次日中午捞出切盘，很入味哦！
吃啥卤啥卤菜卤鸡爪
用料
卤料包一包；老卤水半袋；干辣椒6只；香叶6片；冰糖一小块；五花肉一斤左右；鸡爪1-2斤；豆皮莲藕看喜好；香菜五六根
做法
- 鸡爪解冻，洗干净，去指甲，忽略我漏掉的一只，焯水，加生姜一片，料酒一盖，大概水开2分钟左右分钟
- 捞出，沥干水备用
- 同时把卤料包，老卤汁加水或者高汤煮开，加生姜，适量盐，要咸一点入味
- 热油，炒糖色，
- 我是先加了一块五花肉，和猪皮，还有牛肉，不易熟，所以先煮45分钟到一个小时，筷子能插进去，也可以省略这一步
- 鸡爪炒鸡爪上色，可以用锅的余温，不然后面容易破皮
- 我的锅太小了，先捞出来，才煮鸡爪，15分钟左右，在闷30分钟入味
- 卤好了，捞出来
- 我喜欢辣的，用热油淋干辣椒面，小米椒，花椒，香葱。这个看情况吧
- 再加入香菜，伴上上面的调料，还剩了芝麻。也搓了点。
- 我还煮了点豆皮，莲藕，这个我是煮了十分钟，闷了一晚上（弄好鸡爪已经晚上了，太困了）
比卤菜店美味的家常凉拌菜
用料
木耳50g；香菜2根；金针菇1把；黄瓜半根；腐竹3根；小米椒1个；盐少许；味极鲜3勺；老抽1勺；花椒油1/2勺；姜2片；蒜3瓣
做法
- 木耳泡发，洗净。
- 腐竹掰断，泡发。
- 姜蒜切丁，小米椒切碎。
- 黄瓜切丝。
- 木耳，腐竹，金针菇开水焯水，水分沥干，待用。姜蒜小米椒放碗里倒入酱油老抽少许盐，把焯水的菜放进去，倒入花椒油，用筷子拌匀。即可装盘。
家庭快手卤菜
用料
鸡爪15只；豆腐皮2张；鸡蛋4个；木耳若干朵；葱姜蒜八角花椒桂皮适量；啤酒1瓶
做法
- 鸡爪洗干净减掉指甲
- 开水加料酒焯2分钟拿出来冲冷水捞出备用
- 凉油小火爆香花椒
- 放葱姜蒜几颗冰糖炒化
- 放鸡爪翻炒，加生抽老抽。三颗八角半块桂皮，炒到上色
- 到一罐啤酒，我还加了半瓶可乐
- 烧开啤酒炖几分钟
- 倒耗油，每次倒耗油我都要吐槽这个包装……还有一瓶盖料酒，加水没过鸡爪，盖盖子大火20分钟
- 烧啤酒的时候我煮了四个鸡蛋，切了豆腐皮，鸡蛋煮熟拿勺子吧壳敲碎
- 鸡蛋连壳丢进去
- 豆腐皮和提前泡好的木耳也一股脑丢进去，我放了其他东西后发现水少了又加了一碗水一些盐巴，烧开后中小火盖盖子再炖20分钟。
- 鸡爪子可以先捞出来吃了
- 木耳豆腐皮再煮十分钟也可以了，比鸡爪子还好吃，无敌下饭。配菜不吃不用捞出来，放卤汁里泡着更入味，尤其是鸡蛋。
卤菜
用料
干辣椒个；八角个；香叶；桂皮；花椒；小茴香；肉豆蔻；陈皮；葱结；生姜；白芷；豆蔻；丁香；肉桂；猪舌头；猪尾巴；鸭胗；煮好的鸡蛋（剥壳备好）个；老抽；盐克；料酒；生抽；白胡椒
做法
- 把要卤制的食材洗净后焯水，放入葱结，生酱，料酒，放凉水滚开后煮三分钟，焯水之后取出放凉，可以放在篮子里底下放个盘子。
- 把香料拿纱布包好，放入锅中，放凉水，水滚开后放入老抽，生抽，盐要多放点，煮的差不多上色后，可以放入剥壳的鸡蛋，煮好后，放置一夜，第二天食材都冻住了，哈哈哈，开小火煮开，尝下汤的味道，咸就对了，也可以切开尝下味道，如果觉得淡可以加盐继续煮。
- 煮完后捞起来放凉，之后切薄片就可以吃了，刚刚煮剩下的汤可以放在冰箱保存好，下次再煮的话可以继续使用
- 可好吃了
白白净净的卤菜～
用料
煮原料；花椒适量；姜片适量；大葱适量；料酒适量；食用盐少量；肉类任意；卤汁；花椒大量；烧热水适量；食用盐适量
做法
- 把挑选好的肉类切好整齐，洗净、泡水，将血水泡出。再次洗干净，备用。
- 冷水下锅，加入准备好的葱姜花椒和适量料酒。开大火将原料煮熟，煮熟后乘出晾凉，待用。
- 纯净水烧开，倒入装有大量花椒的盆里，搅匀。再加入盐调味。（水量要大，要能没过食材。盐稍多一些，保证味道足够）
- 凉透的食材装入可以密封的容器里，加入晾凉的花椒水，密封，即可。
- 放在阴凉通风的地方，不要晒到太阳。大概两三天就可以吃啦！
跟我学现捞卤菜
用料
山奈8克；八角八克；丁香五克；豆蔻八克；茴香八克；香叶三克；白芷十八克；桂皮十八克；砂仁八克；草果三克；毕拨八克；甘草三克；孜然三克；陈皮13克；花椒三十克；白寇三克；千里香八克；老寇五克；香茅草三克；海椒100克；当归50克；黄芪50克
做法
- 把所有冻货制品全部解冻，水分晾干！等待码味！
- 把洗干净解冻的肉制品，放一个大盆里面，用葱姜蒜，白酒盐巴码味！等待两个小时！
- 最关键的一步，牢记：吊制高汤到发白即可！
- 第二，根据配方，按起卤水的多少，单独配出来，用新都魔鬼椒和新一代各二两，炼制一盆红油，豆油准备两桶！
- 第三，先倒入干净的高汤，加入适量的鸡精味精，高鲜精！按卤制肉品的多少，把香料打成粉末，用纱布包，把香料装起来，放入高汤中，把准备好的辣椒放入高汤中，炼制的红油倒入高汤中，豆油烧开后倒入高汤中，搅拌均匀！
- 按照上面的步骤，卤水实际已经起制好了，大火熬制一个小时后，放入腌制好的肉品！开始卤制！注意：食材不一样，卤制的时间也就不一样！想了解，可以微我，详细的讲解给你！
- 卤制时间到了后，泡上一个小时，让其更加入味！现在也就出来了，味道就更不用说了，巴适得板！
卤菜
用料
糖克；酱油勺；卤料包1；鸡蛋随意；猪蹄随意；海带随意；花生米随意；老抽；盐
做法
- 先熬糖水，然后把肉里面上色，然后放葱姜蒜，老抽，酱油，盐，卤料包，加开水，先煮荤菜，最后煮素菜
无油卤菜
用料
五花肉500g；鸡爪6个；海带丝250g；藕1节；豆皮1张；豆腐干2个；葱2段；姜4片；蒜1头；桂皮2节；香叶5片；肉桂2个；辣椒25个；莲子2颗；陈皮2条；花椒5g；八角2颗；盐10g；生抽2勺；老抽2勺；酱油2勺；醋1勺；白酒3勺；绵糖2勺
做法
- 五花肉焯水后，温水冲洗干净，切2cm方块儿，备用
- 鸡爪焯水后洗净，切去指甲，备用
- 海带洗净备用
- 豆腐干洗净切块儿备用
- 豆皮洗净切条备用
- 藕去皮切片备用
- 锅烧干无水后，不要放油，直接放肉五花肉干煸出五花肉的油，四面金黄后捞出，防水洗净的砂锅内。
- 直接用煸五花肉后的油，放入备好的配料炒香。
- 放入备好的生抽、老抽、醋、白酒、酱油炒香后倒入炒锅，鸡爪也倒入砂锅，加水末过食材3cm。
- 砂锅开锅后，盖盖，转小火，慢炖1小时。
- 加入海带丝、藕、豆皮、豆腐干。开锅，盖盖继续小火半小时。
- 大火收汁十分钟，即可起锅。
