咸梅蒸鲥鱼，难得一寻的美味佳肴

       今天逛市场，意外发现一地摊摆有一条刚刚上水的鲥鱼，高高兴兴的买回家，将其开膛破肚，洗净，迫不及待的放入锅里，加上姜丝和咸梅，蒸了。端上桌，肉质细嫩，味醇清腴，异常鲜美，就是难得一寻的美味佳肴。美食家认为，入秋后捕获到鲥鱼，会有意想不到的美味。

       鲥鱼在长江流域素为名产，与刀鱼、鲴鱼一起列为“长江三鲜”。这种鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，平时生活于海中，每年定时入江，其他时间不大出现，离水即死，极易腐败变质。即便在江海之滨的鮀岛，随便就想吃到新鲜鲥鱼也不大可能，及至常将其与鳓鱼混为一谈。不过，也有一个提法，叫“在海为鳓，入溪为鲥”。一些到过潮汕的外地食客，甚至对鲥鱼、鳓鱼和杉犁这三种极其相似的海鲜都分不清，曾经见到某一专家在其鱼类专著中，将汕头湾极其普遍存在的杉犁以为是鲥鱼而写入著作中。

        当零星的鲥鱼偶尔上市场摆卖时，一般人并不留意，也不大当回事。海里的鱼，肚子两侧大多数都是柔软的，鲥鱼却与众不同，肚皮交汇处有一道弧形所在，这就是鲥鱼的棱。这道棱从头至尾十分硬实，如弦绷一般。支撑这一弧棱的，是镶嵌在肚皮两侧的硬刺，从脊椎斜伸至肚皮的交汇处，像一根根细细的肋骨有序地布排。

       鲥鱼营养价值极高，含有丰富的蛋白质、脂肪、不饱和脂肪酸、核黄素、尼克酸、多种维生素，以及钙、磷、铁、钾、硒等微量元素，脂肪含量几乎居鱼类之首，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病大有益处。从中医食疗的角度来讲，鲥鱼味甘性平，归脾、胃经，具有温中益气、补益虚劳、开胃醒脾、清热解毒的功效。

       鲥鱼鳞下有油，鲜肥兼具，烹调时可溶于鱼肉中。初加工时不可除鳞，只须剖腹，去除鱼鳃、内脏、洗净血污即可。烹饪的方式，可熏可炖可焖可煮，可红烧，以清蒸最佳，既可保有原汁原味，又突出了鲜爽嫩滑的特点。烹调时，将鲥鱼放入鹅蛋形的炊盘中，撒上姜丝和咸梅，淋上适量的料酒和咸梅汁，猛火蒸8分钟即可。出笼后的鲥鱼香气四溢，色泽洁白，鲜嫩味美。