清蒸乌耳鳗，简单的烹饪，极具潮汕风味

       高端的食材，往往只需要最简单的烹饪，潮汕乌耳鳗的烹制就是最好的例子。潮菜的清蒸，是粤菜中一种十分简单的烹饪手法，能最好的保持食物的原汁原味，特别鲜美；咸梅蒸乌耳鳗，又是清蒸中一道肉味鲜美、营养丰富的特色菜，极具潮汕风味。

       乌耳鳗肉质弹牙，脂肪肥美，有“水中人参”的美称；咸梅的酸咸，增加了鳗鱼的香甜，使鳗鱼肉质更加鲜嫩细腻，口感更加丰腴香软。

       韩江囗半咸水出产的乌耳鳗，头大尾扁周身圆溜溜，似蛇，喜欢在清洁、无污染的水域栖身，是世界上最纯净的水中生物。它们在淡水中不能繁殖，即将成熟的鳗鲡只能回游大海产卵，产卵后的成鳗不久即死亡。鳗鱼的受精卵孵化后，成为叶状幼体随海流又飘流到咸淡水混杂的韩江口。由于鳗鱼尚未实现人工繁殖，现在市场上售卖的乌耳鳗，基本上都是人工捕获鳗苗养殖增大的。

       乌耳鳗肉质细嫩，含有丰富的胶原蛋白、稀有的西河洛克蛋白、脑细胞不可或缺的磷脂，还含有被俗称为“脑黄金”的两种不饱和脂肪酸，以及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E和钙、 磷、 铁、 钠 、钾等微量元素，营养成分比鲈鱼、鸡肉、牛肉等高得多。从中医食疗的角度来讲，乌耳鳗性平味甘，归肺、脾、肾经，具有补虚养血、强精壮肾等功效。

       潮汕的酸梅用来蒸鱼最好，其采用新鲜的青竹梅腌制而成，含有丰富的果酸、果糖、矿物质和维生素，摄入体内后，经过代谢转变成碱性食物，可以平衡体内的离子水平。从中医食疗的角度来讲，酸梅味酸性温，归肝、肺、脾、大肠经，具有生津止渴、缓中止痛的功效。

       这道佳肴的烹饪，不用花太多的心思和时间，比较适合一般家庭的操弄。在市场上购买乌耳鳗时，货主已经将乌耳鳗去肠脏洗净切成连带在一起的一段段。带回家后，清洗一遍，准备两粒酸梅、几瓣蒜头和些许芹菜；一切就绪后，将乌耳鳗圈在一起放入瓷盘中，加入所有的辅料，再淋上一勺咸梅汁，置于蒸锅中蒸煮10分钟左右，熄火后再焖5分钟，即可端出食用。