潮汕人习惯将猪油渣称为朥粕,这种猪板油经过熬制余下的残留物,外地人大都不以为然,在潮汕人的眼里,却是烹饪的大好食材,制作简单方便、炒菜香、能入药。炒菜用上它,味道特别香浓。将其与“水中参”的茭白和香葱一起烹饪,就是一道酥脆清香的家常小炒。
朥粕含有大量脂肪细胞与饱和脂肪酸,以及丰富的脂肪、蛋白质,少量的维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E和较多的钙、铁等微量元素,相比羊肉脂肪或者牛油,其健康程度更高一点。适量食用,是医食同用的美味佳品。从中医食疗的角度来讲,猪油渣味甘性凉,归脾、胃、大肠经,具有滋阴补肾、调节气血、补虚、润燥等功效。
茭白是我国的特产蔬菜,带有水生植物特有的风味,学名叫菰,潮汕人俗称水笋,清而不浓,香而不俗,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素B1、维生素B2、维生素E,以及钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等微量元素,同样是医食同用的美味佳品。从中医食疗的角度来讲,茭白性寒味甘,归肝、大肠、胃经,具有清热解毒,通利降压的功效。
香葱,又叫小葱,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、水溶性果胶、大蒜素、维生素A、B族维生素、维生素C,以及磷、铁、镁等微量元素,不仅是调品佳品,还是不错的佳蔬良药。从中医食疗的角度来讲,香葱味辛性温,归肺、胃经,具有解热祛痰、健脾开胃之功效。
这道小炒的烹饪,首先,将猪板油切成片,置于炒锅中煎炸出猪朥,并将分离出朥粕;其次,把茭白剥去外壳,削去底部外表部分老化表皮,洗净,斜切成片,同时将葱叶洗净,切成段;炒锅上火,用一勺猪朥将朥粕爆香,加入葱段稍炒一下,即加入茭白,翻炒一阵子,火候恰到好处后,用潮汕三宝之一的鱼露调味,即可起锅食用。
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