怎么样卤肉才能做到软而不烂，卤香浓郁呢？应该注意那些细节？

个人认为，卤肉主要分为三个步骤，每一个步骤的目的不同，熟悉并掌握每一个步骤，是卤肉成功的关健，第一，原材料选购与处理，第二，配料的选择与运用，第三，卤制工艺。分别谈谈自己理解，原材料选择与处理，卤肉原材料的选择首先是新鲜上乘，以新鲜的五花肉和冷冻的五花肉对比，新鲜的五花肉更受欢迎。

原材料选好了，接下来便是处理，肉类一定要浸泡换水，这样做的目的是减少肉类中含血量与异味，然后汆水，氽水目的是去除腥味。配料的选择与运用，合理的大料，作用是去异增香，一般卤肉主料突出八角与桂皮，搭配其他香叶小香草果等辅料同用。

酱料，一是上色二是调剂，主要是增加酱香味，主用各种酱油。增鲜，可选生抽，耗油等，目的提高卤肉类鲜味，但新鲜的大肉，鸡肉类不需要。卤制工艺，大料类最好开水浸泡十分钟再用，这样可减少中药味，增加后香味，大料类基本上都能用作中药。

卤汤烧开后下入原料，烧开后打去浮沫两三次，浮沫是卤肉类中的血水与污渍相遇而成，打浮沫是去异味，去浮沫后下入大料，可用料包，也可散放，用料包的好处是卤肉不会粘上大料，保密，散放的好处是大料味道能充分发挥出来，大料下入后需大火烧十至三十分钟，目的让大料味道煮出，改小火，以猫眼开为宜，直至卤到九成熟，关火，焖上二至四小时后可捞出，当然焖制时间越长越容易入味。