郭珊 邵信儒* 赵祥宇 刘洋 崔万超 李建 段宇龙
（通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心，通化师范学院制药与食品科学学院·吉林通化·134002）
摘 要：为探索长白山黑木耳蜜饯的加工工艺，以长白山黑木耳为原料，通过单因素试验和正交试验确定长白山黑木耳蜜饯的最佳生产工艺条件。结果表明：氯化钙添加量为1%、甘油添加量为0.7%、黄原胶添加量为0.3%、糖添加量为40%、柠檬酸添加量为0.6%、渗糖时间为40min、干燥时间为1.5h时，长白山黑木耳蜜饯感官品质最佳。
关键词：黑木耳；蜜饯；生产工艺
黑木耳，又名木耳、树鸡、木蛾，是木耳科木耳属植物，由于长白山区独特的气候环境，赋予了长白山黑木耳肉厚、细腻、爽滑、柔韧、营养丰富等优良的品质。具有润肠、通便、清肺、降血脂、降血糖、防治动脉硬化和心脑血管疾病等功效[1]。目前对黑木耳的研究多集中在栽培和有效成分提取方面，将其开发为食用方便的蜜饯研究较少。
蜜饯作为我国特有的传统食品，逐渐向营养化、保健化、品种多样化发展[2]。若能将长白山黑木耳制成蜜饯，既能满足人们的消费需求，又能为黑木耳资源的开发和利用开辟新途径。
1.1 材料
黑木耳（购买于吉林省通化市），白砂糖、柠檬酸、黄原胶、氯化钙、甘油均为食品级添加剂。
1.2 仪器与设备
富士宝IH-MP2106C型电磁炉（佛山市富士宝电气科技股份有限公司）；AL104型分析天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）；DHG-9101-3S型电热恒温鼓风干燥箱（上海三发科学仪器股份有限公司）；P70D23N1P-G5（WO）型微波炉（佛山市顺德路格兰仕微波炉电器有限公司）。
2.1 工艺流程及操作要点
工艺流程：干黑木耳→复水→清洗、修整→煮制→硬化→漂洗、沥干→微波渗糖→上胶衣→干燥→成品。
操作要点：将无虫害、无霉变的黑木耳放入的水中浸泡4～5h，清洗、修整成规则的小朵。将修整好的黑木耳放入沸水中煮制10~15min后再放入氯化钙溶液中浸泡30min，用水冲洗干净、沥干后放进糖液中（同时加入柠檬酸、甘油），然后在微波炉中用中火进行渗糖[3～5]。取出黑木耳沥干糖液后，在黄原胶溶液中浸泡1min，将上胶衣后的黑木耳在65℃条件下干燥。
2.2 单因素试验
分别考察氯化钙添加量（0.7%、0.8%、0.9%、1.0%、1.1%、1.2%）、糖添加量（25%、30%、35%、40%、45%、50%）、柠檬酸添加量（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%）、甘油添加量（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%）、渗糖时间（20min、25min、30min、35min、40min、45min）、黄原胶添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%）、干燥时间（1h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0h、3.5h）对长白山黑木耳蜜饯品质的影响。
2.3 正交试验
在单因素试验的基础上，选取糖添加量、柠檬酸添加量、渗糖时间和干燥时间四个对长白山黑木耳蜜饯品质影响较大的因素进行L9(34)正交试验设计。正交试验因素与水平见表1。
表1 L9(34)正交试验因素与水平
水平D干燥时间（h）1350.4301.5 2400.5352.0 3450.6402.5因素A糖添加量（%）B柠檬酸添加量（%）C渗糖时间（min）
2.4 感官评分标准
长白山黑木耳蜜饯感官质量评分标准见表2[6]。
表2 长白山黑木耳蜜饯感官评分标准
项目评分标准分值色泽黑色，有光泽20-25分褐色泛黄，微暗15-20分泛黄，无光泽＜15分口感软硬适中，嚼性好，不黏牙20-25分有一定弹性，嚼性好，稍黏牙15-20分外表稍硬，咀嚼性差＜15分风味酸甜适中20-25分稍有偏酸或偏甜15-20分过酸或过甜＜15分外观饱满，不黏手20-25分稍有干缩，黏手15-20分皱缩，干瘪＜15分
3.1 单因素试验
3.1.1 氯化钙添加量对长白山黑木耳蜜饯感官质量的影响
氯化钙的添加量影响黑木耳的硬化效果，进而影响其口感的软硬，当氯化钙的添加量达到1.0%时，硬化效果达到最佳，黑木耳蜜饯的口感最好，继续增加氯化钙的添加量，会导致长白山黑木耳蜜饯口感过硬。因此，确定氯化钙的最佳添加量为1.0%。
3.1.2 甘油添加量对长白山黑木耳蜜饯感官质量的影响
甘油可赋予黑木耳蜜饯一定的弹性和良好的光泽度，结果表明，当甘油的添加量达到0.7%时，产品的弹性和光泽度达到最佳效果，继续增加甘油的添加量，黑木耳蜜饯的感官性状无明显改善。
3.1.3 黄原胶添加量对长白山黑木耳蜜饯感官质量的影响
结果表明，黄原胶的添加量影响黑木耳蜜饯的饱满程度和咀嚼性，当黄原胶添加量为0.3%时效果最佳，继续增加黄原胶添加量，对产品的感官性状影响不大。
3.2 正交试验
表3 L9(34)正交试验结果
试验号A B C D糖添加量柠檬酸添加量渗糖时间干燥时间感官评分1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 1 1 1 2 2 2 3 3 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 3 1 3 1 2 1 2 3 3 1 2 2 3 1 83 80 85 85 88 90 83 80 85 k1 k2 k3 R优水平248 263 248 82.67 87.67 82.67 5.00 A2 251 248 260 83.67 82.67 86.67 4.00 B3 253 250 256 84.33 83.33 85.33 2.00 C3 256 253 250 85.33 84.33 83.33 2.00 D1
由表3可看出，对长白山黑木耳蜜饯感官品质影响大小的顺序为：糖添加量、柠檬酸添加量、渗糖时间和干燥时间，即A＞B＞C=D，长白山黑木耳蜜饯的最佳生产工艺组合为A2B3C3D1，即糖添加量40%，柠檬酸添加量0.6%，渗糖时间40min，干燥时间1.5h，在此条件下得到的长白山黑木耳蜜饯感官品质最佳。
本研究以长白山黑木耳为原料，通过单因素试验和正交试验确定长白山黑木耳蜜饯的最佳生产工艺参数为：氯化钙添加量为1%、甘油添加量为0.7%、黄原胶添加量为0.3%、糖添加量为40%、柠檬酸添加量为0.6%、渗糖时间为40min、干燥时间为1.5h。在此条件下生产长白山黑木耳蜜饯感官品质最佳。
参考文献：
[1]刘雅静,袁延强,刘秀河,等.黑木耳营养保健研究进展[J].中国食物与营养,2010(10):66～69.
[2]彭艳发,胡菊英,彭志兵,等.蜜饯产业发展中存在的问题分析[J].安徽农业科学,2013,40(34): 16822～16824.
[3]郭晓强,颜军,邬晓勇,等.低糖佛手果脯加工工艺研究[J].食品科学,2007,27(12):953～955.
[4]张建威,卢千慧,祝美云.低糖雪莲果果脯微波烫漂护色和渗糖工艺优化[J].江苏农业科学,2012, 40(8):249～251.
[5]祝美云,魏征,高峰.不同微波渗糖工艺对低糖果脯维生素C保存的影响[J].果树学报,2010,27 (2):299～302.
[6]王愈,马世敏.微波渗糖加工低糖橙皮果脯的工艺研究[J].中国食品学报,2011,11(1):91～97.
Development of Auricularia auricula preserves of Changbai Mountain
Guo Shan,Shao Xin-ru*,Zhao Xiang-yu,Liu Yang,Cui Wan-chao,Li Jian,Duan Yu-long
(Development Engineering Center of Edihle Plant Resources of Changbai Mountain,Deportment of Pharmaceutics and Food Science, Tonghua Normal University,Tonghua 134002)
Abstract：To explore the process of Auricularia auricula preserves of Changbai Mountain,using Auricularia auricula as the main material,the optimum processing conditions were determined by single factor test and orthogonal test.The results show that:calcium chloride 1%,glycerol 0.7%,xanthan gum 0.3%,sugar 40%,citric acid 0.6%,sugar permeability 40min,drying 1.5 h.In these conditions, Auricularia auricula preserves of Changbai Mountain had the best sensory quality.
Abstract：:Auricularia auricul;preserves;process
基金项目：吉林省大学生创新创业训练项目（thsys1068）；吉林省“2011计划”长白山非物质文化遗产传承协同创新中心项目。
作者简介：郭珊，女，主要从事食品天然产物提取及功能性研究。
*通讯作者：邵信儒，女，副教授，博士，主要从事食品天然产物提取及功能性研究。
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