莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。形状肥大有节，中间有一些管状小孔，折断后有丝相连。藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍，在清咸丰年间，就被钦定为御膳贡品了。藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生津的功效。藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其:“主补中养神，益气力”。藕还含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。
新鲜的莲藕不易贮藏，用于加工成蜜饯藕片可实现对莲藕的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。下面提供一种蜜饯藕片的加工方法，解决莲藕不易贮藏的问题。具体操作步骤为：
选择肉质白嫩，根头粗壮的新鲜莲藕为原料，用清水洗去污泥、杂质，切去藕节、烂藕梢，然后将莲藕放入冷水锅中加热煮沸至稍软、用筷子可以刮掉表皮时，捞入冷水中浸泡35～45min；待藕片冷却后，用竹签将藕皮刮净，再将其切成6～8mm厚的藕片；
将切分后的藕片进行酸漂，将其放入米汤中浸泡2～3d，利用其酶和微生物，使藕中的一部分淀粉发生转化；藕片酸漂后进行水漂洗，漂洗时间为8～12h，每隔4h换水一次，洗去藕片过多的酸味、异味及赃物；
采取多次变温糖溃法，先将红糖和水放入锅内加热至沸，不断搅拌使红糖溶化，待冷却后倒入缸中，将水漂洗过的藕片放入糖液缸中冷溃14～16h；然后将冷溃后的藕片和糖液单独从缸中转入双重锅内，加热，煮沸至108°C时，停止加温，立即起锅倒入原来糖溃藕片的缸中，糖溃36～38h；再将藕片连同糖水一起倒入双重锅加热45min，待糖液温度达到112°C时起锅，倒入缸中静置2～3d；最后将藕片连同糖水一起倒入双重锅中加热，待糖液温度达到120°C时起锅；
将糖溃后的藕片起锅浙干糖液后，送入烤房干燥，烤房内的温度为55～65°C，干燥后在蜜藕片上裹一层磨碾过的川白糖粉，再用筛子筛去过多的糖粉即为成品。
藕蜜饯所使用的鲜藕原料来源于素有高原明珠之称的抚仙湖境内。云南省玉溪市澄江县因抚仙湖清澈的水质，温暖的气候，造就了高品质莲藕的种植条件，抚仙湖清澈的水质提供了荷藕良好的生长环境，在澄江优越的种植条件下种植莲藕，品质更纯正。玉品莲心藕蜜饯采用的是澄江县左所镇供销社荷藕种植基地种植的荷藕，在种植过程中不添加任何人工化肥及生长激素，无污染。用其新鲜荷藕通过现代科技制作出来的藕蜜饯，其色泽洁白，质地清爽而不绵软，口感细腻、脆嫩，清脆爽口，具有莲藕特有的清香和甘甜；本产品营养价值很高，富含蛋白质、维生素等多种营养物质，有利于促进人体的新陈代谢，增强人体免疫力作用，具有滋补养性、益血补心、健脾开胃、防老抗衰和生津止渴的功效，是一种集美味和营养于一体的绿色食品。
（稿件由云南澄江莲心食品有限公司提供）
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