夏其乐1， 邢建荣1， 陆胜民1，2， 江水泉2
(1.浙江省农业科学院食品科学研究所/浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江杭州 310021；2.无锡科安自动化装备有限公司，江苏无锡 214174)
摘要：为了充分利用杨梅、蓝莓资源，研究杨梅、蓝莓果渣混合果酱的加工工艺，以新鲜杨梅、蓝莓果渣为原料，两者按照质量比1 ∶0.8的比例混合，打浆后在其中添加0.20%异抗坏血酸钠、0.10%柠檬酸作为抗氧化剂。结果表明，该工艺条件能保持混合果酱较好的色泽、较高的花色苷含量。增稠剂筛选试验结果表明，黄原胶、结冷胶复合使用(质量分数比0.3% ∶0.3%)能起到最佳的凝胶效果；正交试验优化结果表明，优化后的配方是40%复合果渣用量、35%果葡糖浆用量、0.20%柠檬酸用量。
关键词：杨梅渣；蓝莓渣；混合果酱；加工工艺；优化配方
杨梅(Myrica rubra Sieb. et Zucc.)为杨梅科杨梅属果树，是原产于中国东南部的特色水果，以浙江、江苏、福建等省为主要产区，其中浙江省的栽培面积最大，产量最高，品质最优[1-2]。杨梅酸甜适口，营养丰富，含有一定量的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维，还含有丰富的花色苷、黄酮和多酚类等具有较强生物活性的成分，对于调节人体机能、消炎镇痛、清除体内自由基、延缓衰老具有重要作用[3-4]。杨梅鲜果无果皮或果壳包裹，且成熟于高温多雨的6、7月份，贮藏期非常短，极易腐烂，因此除鲜销外，杨梅大量用于榨汁，果汁用于加工果汁和果酒等产品。杨梅榨汁后残留约20%的杨梅果渣，果渣主要成分为膳食纤维、果胶，以及丰富的花色苷。有研究表明，杨梅鲜果中的花色苷大约有一半残留在果渣中。目前，杨梅果渣除少量用于提取色素、膳食纤维外，大量作为废弃物抛弃，既浪费资源又污染环境。
蓝莓(Vaccinium corymbosum L.)别称笃斯越橘，其浆果为蓝色，富含多酚类物质，被世界卫生组织认为是抗氧化活性较强的水果[5]。此外，蓝莓亦含有大量有利于视网膜的花色苷，以及丰富的维生素A、维生素E、类胡萝卜素、钾和锌。目前，世界上有30多个国家栽种了蓝莓。自20世纪80 年代我国国内首次引种蓝莓以来，我国蓝莓逐渐走上产业化发展道路，越来越多的企业加入到蓝莓种植生产和加工中来。蓝莓果实柔嫩多汁，采后极易因机械损伤、生理代谢和微生物侵染而腐烂，耐贮运能力较差，因此，蓝莓除鲜食外，也有部分用来加工蜜饯、果汁、果酒等产品[6]。类似于杨梅榨汁，蓝莓榨汁后亦产生大量果渣，而这些果渣富含膳食纤维、果胶和花色苷，是生产果酱的优良原料。目前还未见以杨梅果渣、蓝莓果渣开发果酱的报道。本研究充分利用2种果渣的优势，开展杨梅、蓝莓果渣混合果酱的加工工艺研究，具有较好的应用前景。
1.1 材料与试剂
杨梅：荸荠种，产自江苏省宜兴市，果实完全成熟；蓝莓：南高丛系列，产自浙江安吉，果实完全成熟；柠檬酸、异抗坏血酸钠、果葡糖浆、黄原胶、结冷胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素(CMC)钠，均为食品添加剂，市售。
1.2 仪器与设备
DS-1型打浆机，上海标本模型厂；101-3型电热鼓风恒温干燥箱，杭州蓝天化验仪器厂；FiveEasy型实验室pH计，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；BS 200S-WEI型电子天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；Inc. ColorQuest XE型测色色差仪，美国Hunter Associates Laboratory。
1.3 试验方法
1.3.1 杨梅、蓝莓渣混合果酱加工工艺流 混合果酱加工的具体工艺流程见图1。
1.3.2 操作要点 (1)选果、清洗：杨梅、蓝莓都选用完全成熟的果实，剔除病虫害果、腐烂果，去除果梗后清洗。(2)榨汁：2种水果皆采用螺旋压榨取汁，果渣用于果酱试验。(3)打浆：2种果渣分别与水按照质量比2 ∶1混合，分别用DS-1型打浆机打浆。(4)果浆的护色保质：将杨梅渣、蓝莓渣按照一定的比例混合，分别加入一定量的异抗坏血酸钠、柠檬酸或者两者的混合物进行护色，将果浆置于90 ℃水浴中加热 30 min，以未加抗氧化剂的混合果浆作对照，测定、评价果浆色泽、花色苷含量。(5)调配：为了保持果酱的稠度、适合的糖酸比，在预试验的基础上，按照总量的0.6%(质量分数)添加混合增稠剂，增稠剂选用黄原胶、结冷胶、海藻酸钠、CMC钠中的1种或者2种，增稠剂充分溶胀后与甜味剂混匀，控制pH值在2.5～3.4，从稠度、涂抹分散性、口感等指标确定增稠剂的比例、用量。(5)煮制：将上述物料投入锅中煮制，缓慢搅拌，并防止气泡产生，升温至80 ℃左右，灌装和封盖，装果酱的玻璃瓶、瓶盖需彻底洗净，灌装时防止果酱沾在瓶口。
1.3.3 果渣比例的优化 杨梅果渣的颜色为红色，蓝莓果渣的颜色为蓝色，将杨梅果渣、蓝莓果渣按照一定的比例混合，通过感官评定小组评定确定合适的比例。由笔者所在实验室的10名评价人员组成评判小组，根据个人对颜色的喜爱进行评分。
1.3.4 产品配方的优化 在单因素预试验的基础上，以复合果渣用量(A)、果葡糖浆用量(B)、柠檬酸用量(C)为3个因素，各取3水平，选用L9(33)正交设计对产品配方进行优化组合试验，以寻找最佳产品配方，试验设计见表1。由10名评价人员组成评审小组，对产品组织状态(满分50分)、口感(满分50分)进行综合评分。
表1 混合果酱配方正交试验因素水平
水平因素A:复合果渣用量(%)B:果葡糖浆用量(%)C:柠檬酸用量(%)130300.15240350.20350400.25
2.1 果渣比例的确定
笔者前期研究发现，杨梅果渣花色苷含量略高于蓝莓果渣，但是两者的差别不大。在本试验中发现，随着蓝莓果渣用量的增加，表征红色的a*值逐渐降低，混合果渣的颜色也逐渐表现出蓝色，掩盖了红色，且花色苷含量也从425.2 mg/100 g降至339.1 mg/100 g(表2)。根据感官评分，确定较佳的杨梅果渣、蓝莓果渣用量比为1 ∶0.8。
表2 果渣比例优化试验结果
杨梅果渣、蓝莓果渣质量比颜色描述a*值花色苷含量(mg/100g)感官评分(分)1∶0.6杨梅的鲜红色13.12±0.10425.2±24.6901∶0.8兼具红色、蓝色8.56±0.10386.5±29.4951∶1.0蓝莓的蓝色,略带红色6.24±0.07369.4±30.1871∶1.2蓝莓的蓝色3.27±0.06357.2±31.4841∶1.4蓝莓的蓝色2.98±0.05339.1±28.984
注：a*值正值越大，说明色光越红；负值越小，表示色光越绿。
2.2 抗氧化剂的效果
杨梅果渣、蓝莓果渣花色苷含量都比较高，花色苷对光、热、重金属等外界因素非常敏感，果酱生产过程都要经过高温调配、杀菌的过程，极易造成花色苷损失[7-8]，因此，需要添加适当的抗氧化剂以维持酱体的色泽，防止花色苷过度损失、颜色过度发暗，本部分试验蓝莓果渣用量为杨梅果渣用量的80%。由表3可以看出，不添加抗氧化剂的杨梅、蓝莓复合果浆在90 ℃加热30 min后会产生明显褐变，L*、a*值明显低于其他试验组，且花色苷含量也明显低于其他试验组；使用异抗坏血酸钠、柠檬酸作为护色剂的4种组合都有一定的护色效果，其中0.15%异抗坏血酸钠+0.15%柠檬酸、0.20%异抗坏血酸钠+0.10%柠檬酸作为护色剂的效果差别不大，考虑到后一个处理的a*值略高，即色泽更好，因此选用0.20%异抗坏血酸钠+0.10%柠檬酸作为本试验的抗氧化剂组合。
表3 果浆护色试验结果
组别直观描述色差L*值a*值b*值花色苷含量(g/kg)对照颜色变暗,呈暗褐色16.2±0.614.42±0.123.4±0.091.504±0.1370.25%异抗坏血酸钠蓝色为主,略带红色22.5±0.147.35±0.362.6±0.072.543±0.2260.25%柠檬酸颜色变暗,呈褐色20.3±0.576.23±0.243.6±0.102.694±0.2230.15%异抗坏血酸钠+0.15%柠檬酸蓝色为主,略带红色27.3±0.878.95±0.714.2±0.092.976±0.2890.20%异抗坏血酸钠+0.10%柠檬酸兼具红色、蓝色28.5±0.429.21±0.533.2±0.052.955±0.294
注：L*表示试样颜色的明亮程度，L*值越大，表示试样颜色越淡，越小，则表示试样颜色越浓；b*值正值越大，表示色光越黄，负值越小，表示色光越蓝。
2.3 增稠剂对比试验
选取不同的增稠剂品种、用量进行对比，从表4可以看出，黄原胶、结冷胶、海藻酸钠、CMC钠单独使用都能较好地提高果酱的凝胶性，展现出较好的分散性、涂抹性，但是口感方面有较大差异。综合感官评价和评分，黄原胶、结冷胶复合增稠剂(质量分数比0.3% ∶0.3%)的效果最佳。
表4 增稠剂对比试验
增稠剂 质量分数(%)感官评价 感官评分(分)黄原胶0.6凝胶效果较好,稠度适中85结冷胶0.6凝胶效果欠佳,稠度不足78海藻酸钠0.6凝胶效果较佳,稠度适中87CMC钠0.6凝胶效果较佳,稠度适中84黄原胶∶结冷胶0.3∶0.3凝胶效果好,稠度适中93黄原胶∶CMC钠0.3∶0.3凝胶效果一般,稠度适中87黄原胶∶海藻酸钠0.3∶0.3凝胶效果较好,稠度适中90海藻酸钠∶CMC钠0.3∶0.3凝胶效果较好,稠度适中89
2.4 配方优化试验
从表5、表6可知，3个因素对产品感官得分影响的主次顺序为柠檬酸用量(C)>复合果渣用量(A)>果葡糖浆用量(B)，其中柠檬酸用量影响显著(P<>2B2C2，即复合果渣用量40%、果葡糖浆用量35%、柠檬酸用量0.20%。经验证，该配方生产果酱综合评分为92分。
表5 混合果酱配方正交试验安排与结果
试验序号ABC综合得分(分)111166212288313376421289522390623176731375832174933289k176.6776.6772.00k285.0084.0088.67k379.3380.3380.33R8.337.3316.67
通过试验确定的杨梅、蓝莓果渣混合果酱的加工工艺如下：杨梅渣、蓝莓渣的质量比为1 ∶0.8，两者混合打浆后，在其中添加0.20%异抗坏血酸钠、0.10%柠檬酸作为抗氧化剂，能保持混合果浆较好的色泽、较高的花色苷含量；黄原胶、结冷胶复合使用(质量分数比0.3% ∶0.3%)起到最佳的凝胶效果；通过正交试验优化后的配方为果渣用量40%、果葡糖浆用量35%、柠檬酸用量0.20%，所得产品感官评分最高。
表6 混合果酱配方正交试验方差分析
方差来源偏差平方和自由度F比F临界值P值A108.67213.5819.000>0.05B80.67210.0819.000>0.05C416.67252.0819.000<>
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doi：10.15889/j.issn.1002-1302.2017.12.036
收稿日期：2016-03-17
基金项目：国家公益性行业(农业)科研专项(编号：201303073)；江苏省科技支撑计划农业项目(编号：BE2014308)；浙江省农业科学院科技创新能力提升工程(编号：2014CX011)。
作者简介：夏其乐(1979—)，男，湖北武汉人，硕士，副研究员，主要从事农产品深加工与综合利用研究。E-mail：cookxql@163.com。
通信作者：陆胜民，博士，研究员，主要从事农产品精深加工研究。E-mail：lushengmin@hotmail.com。
中图分类号：TS255.43
文献标志码：A
文章编号：1002-1302(2017)12-0139-03
夏其乐，邢建荣，陆胜民，等. 杨梅、蓝莓果渣混合果酱加工工艺[J]. 江苏农业科学，2017，45(12)：139-141.
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