糯玉米膨化休闲食品开发研究

魏登

（吉林农业科技学院，吉林吉林132000）

摘要：通过单因素试验和正交试验对糯玉米膨化休闲食品开发过程中面粉与糯米粉的配比、冷却时间、膨化温度和糯玉米含水量四个因素确定糯玉米油炸休闲食品的最佳制作工艺，；面粉与糯玉米的配比为1：1，膨化后的冷却时间为20min，膨化温度为140℃，糯玉米含水量为5.3%时所得产品呈金黄色,膨化效果好,口感香、酥、脆。

关键词：糯玉米；油炸膨化；品质

1 概述

糯玉米是由普通玉米发生突变再经人工选育而成的新类型，其子粒胚乳淀粉为100%的支链淀粉，煮熟后粘软而富有糯性，俗称粘玉米[1]。由于糯玉米子粒中淀粉完全由支链淀粉构成，并且由糯性控制，使其在食用品质和工业生产中具有特殊的用途。

随着经济的迅速发展和生活水平的提高，人们开始注重健康饮食，注重平衡膳食和营养保健，由于糯玉米产品营养丰富，味美可口，受到消费者的青睐[2]；膨化食品作为近儿年采新兴的体困食品，越采越被众多的消费者所接受，它具有口感酥脆、味道甜美、便于消化和吸收食用方便和保存期长等特点，因而在国内发展较快。

糯玉米经过油炸膨化后，内部会变成多孔结构，不但有香酥的口感而且外形美观，糯玉米油炸膨化工艺的研究，丰富了人们的食物品类，增加糯玉米的综合利用途径，为糯玉米深加工提供了新的空间[3]。

2 材料与方法

2.1 试验材料

原料：本地的东北糯玉米

辅料：面粉，糯米粉，大豆油，食盐，辣椒粉，味精，花椒粉，孜然粉

2.2 主要设备

电热鼓风干燥箱，电子天平，不锈钢油炸锅

2.3 方法

2.3.1 工艺流程

干燥糯玉米粒→清理→蒸煮干燥→配料→油炸沥油→冷却→调味→成品→真空包装

2.3.2 操作要点

(1)原料预处理把选好的糯玉米粒进行简单的卫生清理，然后放在水中浸泡至溶胀。然后放在锅中蒸煮至成熟取出，干燥待用。

(2)配料:将糯米粉、面粉、食盐按比例调制成糊状。将糯玉米粒放入，使调好的面糊均匀的包裹在玉米粒表面，把包裹好的糯玉米粒放入干燥箱中，在50℃条件下进行干燥。

(3)油炸:选用大豆油进行油炸，要求油炸冷却后的产品酥脆，颜色成金黄色，表面有油光，不能出现焦糊现象。

(4)调味:可按所需口味配制调味料，本实验配制椒盐、孜然等混合味调味。

2.4 感官评价

感官品质评定共分为滋味及气味、色泽、外观评价、酥脆度四项指标，满分100分,其中气味及滋味分数为20分，色泽分数为20分，外观评价分数为30分，酥脆度分数为30分，组成10人的评分小组，依据感官指标对成品分别打分，然后取平均值，把品尝者每项的打分累加，得出最后的总分，见表1。

3 结果与分析

3.1 面粉与糯米粉比例对成品品质的影响

经过前期大量试验发现，单独使用糯米粉制成的产品粘性过大，很难进行成型工作；单独使用面粉，随具有较好的成形性，但膨化度不高。所以将面粉和糯米粉一起使用，不仅使其具有较高的成形性，而且膨化度也较高。试验结果表明，面粉与糯米粉的比例为1: 1时，糯玉米油炸膨化感官效果达到最佳。

3.2 糯玉米油炸后冷却时间对成品品质的影响

糯玉米粒油炸后的放置时间对产品的口感，外观以及酥脆度也有着一些影响。经过前期大量试验，把油炸膨化后的糯玉米，立即放在4台电热鼓风干燥箱中，分别测定10min，15min，20min，25mi n,30min时产品的品质，结果表明当冷却时间为15min时，糯玉米油炸膨化感官效果最佳。

3.3 糯玉米油炸温度对成品品质的影响

油炸膨化的目的主要是改变糯玉米粒的膨化形态，并使其达到颜色较好，口感香、酥、脆。因此油炸温度的选择就非常的重要。通过试验，当油炸温度为140℃时糯玉米油炸膨化感官效果最佳。

3.4 糯玉米含水量对成品品质的影响

糯玉米的含水量的不同对成品品质也有着显著的影响。经过前期大量试验，分别选取含水量为2.4%，5.3%，8.2%，11.4%和14.0%的糯玉米测定糯玉米含水量对成品品质的影响，当含水量在11.1%时，油炸后的糯玉米粒柔软不脆，而且有大量气泡冒出出。当含水量逐渐降低时，膨化效果会明显提高。油炸前糯玉米粒含水量最好控制在8.2%左右。

3.5 正交试验

选取辅料中面粉与糯米粉比例，油炸温度，油炸后的冷却时间和糯玉米的含水量为主要因素，设计L9(34)正交表，见表2-3，以感官评定平均结果确定最佳的制作工艺。

分析表中数据K值可得糯玉米油炸膨化休闲食品的最佳制作工艺为A2B2C3D1即辅料面粉与糯米粉比例为1:1，油炸后冷却时间在20min，油炸温度在140℃，糯玉米干燥后含水量为5.3%。根据R值可得对糯玉米油炸膨化休闲食品品质影响程度为：A＞C＞D＞B即辅料的配比＞油炸温度＞糯玉米含水量＞油炸后冷却时间。根据正交表中数据可知，糯玉米油炸休闲食品的最佳制作工艺为

表1 糯玉米油炸膨化休闲食品的感官评价

项目 评分标准 评分滋味及气味 有浓厚的玉米焦香 16～20分20分 有很淡或无玉米焦香 11～15分有焦糊味 6～10分色泽 金黄色，表面有油光且附着均匀 16～20分20分 金黄色，表面有油光但附着不均匀 11～15分棕色或黑色，表面暗淡无油光 6～10分外观评价 颗粒饱满，爆裂成花状 26～30分30分 颗粒较饱满，有较大裂口 21～25分颗粒干瘪紧 16～20分酥脆度 口感较酥脆，入口化渣，有空腔感 26～30分30分 裂不完全，口感比较硬脆，咀嚼略有夹生感 21～25分硬脆，咀嚼有夹生感 16～20分

表2 L9(34)正交试验因素与水平设计

水平因素A面粉糯米粉配比B油炸温度℃ C冷却时间min D含水量% 1 6∶2 120 10 5.3 2 4∶4 140 15 8.2 3 2∶6 160 20 11.1

表3 L9(34)正交试验及综合评分结果

因 素 评价指标试验号 A B C D 感官评分（）KKKR

4 结论

糯玉米油炸膨化休闲食品的最佳制作工艺条件为辅料中面粉和糯米粉的最佳比例为1:1，油炸后冷却时间在20min,，油炸温度为140℃,糯玉米粒的含水量控制在5.3%。成品品质最优，口感色泽最佳。

参考文献：

[1]李艳茹,吉士东,郑大浩.糯玉米的营养价值和发展前景[J].延边大学农业学报.2003(06).

[2]李焕荣,胡瑞兰,贾静.蚕豆膨化食品的研制[J].食品科学,2006(11).

[3]杜连起.几种新型玉米食品生产[J].粮食与饲料工业,1995(12).

吉林农业科技学院校级青年基金项目(吉农院合字[2014]第220号)

作者简介：魏登(1986-),男,吉林省吉林市,助教,从事食品科学、烹饪职业教育工作。