□魏景利 刘灵芝 程丽丽 漯河食品职业学院
目前我国鸡饲养场的数量众多，且宰鸡场也在逐渐增加，鸡肉制作的休闲食品种类不在少数，但关于鸡胸壳的休闲食品的制作种类与加工关键技术的研究较少。虽然市场上鸡胸壳休闲食品的制作种类很少，但这不影响人们对鸡胸壳的休闲食品的喜欢。当前，市场上对鸡胸壳休闲食品的加工关键技术的不成熟，但鸡胸壳肉物美价廉，不论是肉的鲜美还是价格都非常合适，有着非常好的市场价值，因此对鸡胸壳休闲食品的加工关键技术的研究是非常具有价值的意义。因此，本文研究鸡胸壳加工的关键技术。
鸡胸壳的营养价值极高，富含多种营养价值，如大量的蛋白质与磷蛋白等，还有丰富的钙和铁，可有效地降低人体衰老的速度并促进肝功能的使用。鸡胸壳中丰富的钙量非常适合儿童与成人的食用。研究结果表明，鸡胸壳内的钙是天然无杂质的，但人类并未利用如此好的钙源，造成了严重的资源浪费。钙对于人类是非常重要的物质，人体内必须保持足够的钙量，如果人的体内钙量的流失，会严重影响人身体结构，严重的会直接影响生命健康。因此人类应补充适量的钙，寻找既便宜又纯粹无杂质的钙源。鸡胸壳内富含大量的钙，可作为人们补充钙的需求体，但采用普通的技术很难提取鸡胸壳内的钙，反而会破坏鸡胸壳内的钙，造成钙的流失，因此提取鸡胸壳内的钙量的关键技术是一个十分困难的难关。
鸡胸壳中同样还含有丰富的保健营养价值，鸡胸壳中的硫酸软骨素的物质可使人的皮肤中弹力纤维具有弹性，有效消除皮肤上皱纹。鸡胸壳中的硫酸软骨素的物质还可防止人的骨质疏松等疾病的产生，而且鸡胸壳内的骨架中蕴含的丰富保健营养价值比其他的动物骨架内的保健营养价值高，且骨架内蕴含着丰富的骨胶原蛋白，促进人体对钙量的吸收。
对鸡胸壳休闲食品的加工关键技术分为以下几道工序：在制作前处理鸡胸壳的鸡骨泥，然后腌制鸡胸壳，再野熏，最后干燥处理。虽然鸡胸壳中骨架中的营养价值很大，但由于骨架的硬度很大，因此骨架中的营养价值无法提出，如果选择将骨架粉碎，会直接破坏骨架的内部营养元素，且粉碎后还会造成颗粒状分布不均匀。鸡胸壳坚硬的原因是鸡胸壳的营养胶原蛋白将骨架包裹起来。我国对鸡胸壳的初步制作处理加工的效率较低，并且经过初步加工完成后，鸡胸壳中钙的流失非常严重，人体内很难得到钙的摄入。化学方法处理鸡胸壳的关键技术是使用酸碱浸泡鸡胸壳以降低鸡胸壳骨架的硬度，但这会导致鸡胸壳骨架内的各种营养元素的流失，且其中钙的流失最为严重，将降低鸡胸壳骨架的整体利用价值。保持鸡胸壳中的营养价值与钙的含量，使其更好地吸收的有效方法之一是超微粉技术，还可以使用高温高压软化鸡胸壳骨架的硬度，这种方法既可以软化鸡胸壳骨架的硬度，还可以防止鸡胸壳骨架中包括钙在内的各种营养元素的流失，还能有助于人类吸取鸡胸壳骨架中的营养。这种方法在很多以往的资料里都有提过，但只是简单地提及，并没有详细的资料记载，但这并不妨碍对鸡胸壳休闲食品关键技术研究。将鸡胸壳休闲食品放在不锈钢容器内，添加水放在高温杀菌锅内杀菌，加热1 h左右，查看鸡胸壳休闲食品是否煮烂，如果煮烂后放入主材料即可，这样做出鸡胸壳休闲食品可保持鸡胸壳休闲食品营养价值，人对钙的摄入量都有明显的提高。
在加工鸡胸壳休闲食品中，采用高温高压的方法可降低鸡胸壳骨架的硬度。鸡胸壳中的硫酸软骨素可防止人的骨质疏松等疾病的产生，而且鸡胸壳骨架中含有的丰富保健营养价值比其他动物骨架内的保健营养价值高，且骨架内含有丰富的骨胶原蛋白，可促进人体对钙的吸收。利用该技术可很好地保护好鸡胸壳休闲食品的营养价值，还可以节约成本，制成的鸡胸壳休闲食品味道鲜美，深受人们喜爱，且在价格上也十分便宜。
作者简介：魏景利(1989-)，女，河南焦作人，硕士。研究方向：食品加工技术。
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