(1北京市科威华食品工程技术有限公司，北京 100071；2北京中融百鸣生物科技研究院，北京 100071；3食品行业生产力促进中心，北京 100071；4北京臻味坊食品有限公司，北京 100071)
摘 要：以核桃仁、扁桃仁、腰果仁、榛子仁、蓝莓干为主要原料，通过低温烘焙、挑选去碎等工艺，研究以27g独立小包装为标准，以蛋白质、脂肪、亚油酸、感官为指标的产品配方。结果表明：在核桃仁含量36%、扁桃仁含量25%、腰果仁含量14%、榛子仁含量7%、蓝莓干含量6%时，使用该配方生产的独立小包装坚果营养成分和感官评价均处于最高值。27g定量独立小包装坚果的搭配合理，营养均衡，符合《中国居民膳食指南(2016)》每日推荐摄入量并方便消费者食用，具有很高的营养价值和保健作用。
关键词：混合坚果；配方；营养
坚果类休闲零食加工过程简易，极大地保留了原材料的营养，是健康类休闲食品的典型代表。生活日渐忙碌，人们不再长时间待在家和办公室中，“一直在路上”的生活状态越来越普遍[1-2]。因此在中国，消费者们开始需求每时每刻都能便利地享用零食，对健康便携零食的需求不断增长，突出便携性包装的新品零食呈现了显著增长。近几年，许多坚果生产商们也竞相推出小包装的坚果产品，尤其是搭配水果干的混合坚果产品深受消费者青睐[3-4]。
目前，国内外市售的坚果主要以单一坚果为主，少数为两种坚果混合包装，在营养成分全面性上会有欠缺[5-6]。本研究对小包装混合坚果和果干产品的最佳配方进行综合分析，并对混合包装坚果的营养成分进行测定，为消费者选择和合理消费该类产品提供指导和建议。本研究由北京臻味坊食品有限公司协助完成，检验样本为该公司开发的小包装天天坚果。
(1)核桃(产地：美国)。《神农本草经》中列为久服可轻身益气、延年益寿。《本草纲目》中记述可养气补血、润燥化痰、益命门。核桃富含不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，及其他抗氧化物质，常食用有益于降低血脂和促进脑发育。(2)腰果(产地：越南)。腰果中含有丰富的不饱和脂肪酸——油酸和亚油酸、维生素A、B1、B2和矿物质，是适宜青少年、老年人选用的休闲和食疗佳果。(3)扁桃仁(产地：美国)。扁桃仁中含有丰富的不饱和脂肪酸及人体必需氨基酸，以及维生素A、B1、B2、E和多种矿物质，常食用可以增强体质、降低血脂、促进脑发育，是适合所有人群食用的佳品。(4)榛子仁(产地：土耳其)。榛子仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、胡萝卜素、维生素B1、B2、E和钙、磷、铁等微量元素。经常食用可补充体力、降低血脂、促进脑发育。(5)蓝莓(产地：美国)。蓝莓中含有丰富的维生素A、B、C、E和丰富的活性成分——SOD、花青素，还含有食用纤维和多种矿物质元素。其中，花青素对抗氧化、延缓衰老具有良好的作用，同时经优选加工后的蓝莓果干口感酸甜适口，非常适合与优质坚果配合食用，可解腻、改善口感。(6)蔓越莓(产地：美国)。蔓越莓中含有丰富的膳食纤维、维生素C和活性成分——花青素(OPC)植化素，经加工的蔓越莓干口感柔韧、酸甜适口，是配合优质坚果食用的佳品，具有美容养颜、抗衰老作用。
采用设备：破壳机、振动分选筛、隧道烘烤炉、微波杀菌隧道、真空包装机。
(1)核桃仁、腰果仁、扁桃仁、榛子仁
选择新鲜、无破损的原料，带壳原料(核桃、榛子)脱壳后经初选去除杂质并分选。所选用的四种坚果均为市场上的高档产品，口感好但价格相对较高。经反复试验、品尝，认为这几种坚果不适合采用高温烘烤(炒制)。高温会使产品香味突出，同时也会影响它们的营养成分和口感，还容易使人“上火”。生产时工艺采用低温烘烤(120～130℃)20min使原料断生即可。烘烤结束后产品经(鼓风)冷却、挑选(去除小颗粒等外品)、微波杀菌，然后按分装量和标准要求在洁净包装车间分装。
(2)蓝莓、蔓越莓
选用的蓝莓干和蔓越莓干均是加工好的果干制品。蓝莓干和蔓越莓干工艺：先将蓝莓(蔓越莓切片)鲜果原料进行清洗、杀菌、去杂和筛选分级；然后将蓝莓鲜果(蔓越莓切片)浸泡于浓度为45%～55%脱酸脱色浓缩苹果清汁和浓度为4%～6%的海藻糖溶液混合液中，50～60℃保温浸泡6～12h；经将处理过的蓝莓果(蔓越莓切片)捞出浙干，于50～60℃条件下烘干；当蓝莓果(蔓越莓切片)外皮产生均匀皱缩时进行微波灭菌，提高微生物的杀灭率，延长保质期的同时保留蓝莓果(蔓越莓)更多的营养成分和风味；最后将微波灭菌后的蓝莓果(蔓越莓切片)进行烘干后包装，烘干温度为50～60℃。
根据《中国居民膳食指南(2016)》中推荐的坚果每日摄入25～33g。本研究确定独立包装所含坚果及果干标准为27g，以核桃仁、扁桃仁、腰果仁、榛子仁、蓝莓干为主要原料，蔓越莓作为配料，补足标准净含量。样品以蛋白质、脂肪、亚油酸的含量及感官为指标，其中感官指标满分为100分，蛋白质含量得分占理化指标得分的50%、脂肪含量得分占理化指标得分的20%、脂肪含量得分占理化指标得分的30%，综合评价值=感官评价*50%+(蛋白质指标*50%-脂肪指标*20%+亚油酸指标*30%)*50%，设定正交试验(表1)。
表1 正交试验
因素核桃仁(%)扁桃仁(%)腰果仁(%)榛子仁(%)蓝莓干(%)132211054234231265336251476438271687
(1)蛋白质含量测定：凯氏定氮法，按GB 5009.5—2010进行测定。
样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
(2)脂肪含量测定：索氏抽提法，按GB/T 5009.6—2003进行测定。
利用溶剂回流和虹吸原理，使固体物质每一次都能为纯的溶剂所萃取，所以萃取效率较高。萃取前应先将固体物质研磨细，以增加液体浸溶的面积。然后将固体物质放在滤纸套内，放置于萃取室中。当溶剂加热沸腾后，蒸汽通过导气管上升，被冷凝为液体滴入提取器中。当液面超过虹吸管最高处时，即发生虹吸现象，溶液回流入烧瓶，由此可萃取出溶于溶剂的部分物质。利用溶剂回流和虹吸作用，使固体中的可溶物富集到烧瓶内。由于有机溶剂的抽提物中除脂肪外，还或多或少含有游离脂肪酸、甾醇、磷脂、蜡及色素等类脂物质，因而索氏提取法测定的结果只能是粗脂肪。
(3)钠含量的测定：光焰光度法，按GB/T 5009.91—2017进行测定。试样经消解处理后，注入原子吸收光谱仪中，火焰原子化后钠吸收589.0nm 共振线，在一定浓度范围内，其吸收值与钠含量成正比，与标准系列比较定量。
(4)灰分含量的测定：灼烧法，按GB 5009.4—2010进行测定。食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分数值系用灼烧、称重后计算得出。
(5)水分的测定：直接干燥法，按GB 5009.3—2010进行测定。利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa(1个大气压)，温度101～105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
(6)脂肪酸组成及含量的测定：石油醚提取法按GB/T 5510—2011进行测定。用石油醚振荡提取出油料中的游离脂肪酸，以酚酞作指示剂，用氢氧化钾标准滴定溶液滴定。由消耗的氢氧化钾标准滴定溶液的体积数计算脂肪酸值。
由图1可知，当核桃仁、扁桃仁、腰果仁、榛子仁、蓝莓干含量分别为36%、25%、14%、7%和6%时，混装坚果营养成分及感官评价结果分别最高。根据表2知，使用配方1、2、4、6生产的混装坚果营养成分和感官评价得分都较低；使用配方5、7、8、13、14、15、16生产的混装坚果营养成分较好，但是感官评价得分较低；使用配方3、9、10、11生产的混装坚果营养成分和感官评价得分都较好，尤其是使用配方11生产的混装坚果营养成分和感官评价得分都最高。结合配方11和图1，确定该混装坚果在核桃仁含量36%、扁桃仁含量25%、腰果仁含量14%、榛子仁含量7%、蓝莓干含量6%时，天天坚果营养成分和感官评价均最高。
由表2极值大小可知，各因素对综合评价的影响水平大小为：核桃仁含量>扁桃仁含量>腰果仁含量>榛子仁含量>蓝莓干含量。
表2 配方正交试验结果
结果因素水平 核桃仁(%)扁桃仁(%)腰果仁(%)榛子仁(%)蓝莓干(%)营养成分分析蛋白质(g/100g)脂肪(g/100g)亚油酸(g/100)感官分析综合结果11111111 239 4012 5068 26821222211 539 6012 8069 569 531333312 538 2015 2090 091 541444412 237 6013 8067 468 552123411 838 6012 6073 573 862214311 939 6012 8069 37172341212 037 8013 1279 38082432111 937 5012 6075 375 993134212 337 4013 9091 893103243112 538 2015 2090 091 5113312412 735 9014 0091 696123421312 537 6015 1090 090134142311 639 4012 9070 170 2144231412 037 3012 4076 076 6154324112 037 8013 1278 779 4164413211 538 3012 8073 974 2均值174 37576 25077 30078 65078 700均值275 15777 15078 17577 90079 175均值392 62586 72584 25082 75080 675均值475 10077 15077 55077 97578 725极差18 25010 4756 9504 8501 975
图1 配方正交试验效应曲线图
根据表2和图1分析结果，最终确定坚果配方(表3)。
由表4可知，样品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等物质，并且独立包装所含坚果及果干约27g，符合《中国居民膳食指南(2016)》中推荐的大豆和坚果每日摄入25～35g，是人体每天坚果类食品营养需求的最佳量。
表3 坚果配方
名称数量(粒)重量(g)含量(%)备注核桃仁4(1/4)10361个核桃扁桃仁66 225腰果仁23 514榛子仁21 857蓝莓干21 756蔓越莓干补足至27g
表4 营养成分测定结果
成分相对含量蛋白质12 7g/100g脂肪35 9g/100g钠3 45mg/100g灰分1 4g/100g水分6 46g/100g碳水化合物43 5g/100g能量2284kJ/100g
由表5可知，样品中共检测出脂肪酸成分 12 种，主要为不饱和脂肪酸。其中不饱和脂肪酸有棕榈油酸、顺-10-十七碳-烯酸、油酸、亚油酸、花生酸、顺-11-二十碳-烯酸、α-亚麻酸7种，总含量达89.79%，其中以亚油酸含量最高，达47.25%。饱和脂肪酸有肉豆蔻酸、棕榈酸、珠光脂酸、硬脂酸、木焦油酸5 种，总含量达10.21%，其中以棕榈酸含量最高，达6.81%。
表5 样品脂肪酸含量测定结果
脂肪酸名称相对含量肉豆蔻酸0 02g/100g棕榈酸2 28g/100g棕榈油酸0 09g/100g珠光脂酸0 03g/100g顺⁃10⁃十七碳⁃烯酸0 03g/100g硬脂酸1 05mg/100g油酸11 75g/100g亚油酸15 83g/100g花生酸0 07g/100g顺⁃11⁃二十碳⁃烯酸0 06g/100gα⁃亚麻酸2 25g/100g木焦油酸0 04g/100g
(1)以核桃仁、扁桃仁、腰果仁、榛子仁、蓝莓干为主要原料，以产品重量27g为标准，以样品含蛋白质、脂肪、亚油酸及感官为指标，设定正交试验，得到在核桃仁含量36%、扁桃仁含量25%、腰果仁含量14%、榛子仁含量7%、蓝莓干含量6%时，独立小包装坚果营养成分和感官评价均处于最高值，贴合人体每天对该类食物的营养需求。
(2)对产品进行检测，得到的脂肪酸大部分是不饱和脂肪酸，含量高达89.79%，主要以油酸、亚油酸含量较高，它们在降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的同时，能升高高密度脂蛋白胆固醇，从而大大减少引发心脑血管疾病的危险。
(3)27g定量独立小包装坚果的搭配合理，营养均衡，符合《中国居民膳食指南(2016)》每日推荐摄入量并方便消费者食用，具有很高的营养价值和保健作用。◇
参考文献
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LIANG Shao-long1，YAN Qi-qi2，WEN Kai3，GE Yun-bing4
(1 Beijing Coldwell Food Engineering Technology CO.，LTD.，Beijing 100071，China；2 Beijing Combines the Biotechnology Research Institute，Beijing 100071，China；3 Food Industry Productivity Promotion Center，Beijing 100071，China；4 Beijing By Fang Food CO.，LTD.，Beijing 100071，China)
Abstract：With walnut meat，almond，cashew nut，hazelnut and dried blueberries as the main raw material，through the low temperature baking process，selection of particle removal，research on the basis of 27 grams of independent small package，with protein，fat，linoleic acid and sensory index for the product formula。The results showed that the content of walnut kernel，almond kernel，cashew kernel，hazelnut and dried blueberries were 36%，25%，14%，7% and 6%, respectivedly，the nutrient content and sensory evaluation of separate small package nuts produced with this formula were highest。27g quantitative independent small package of nuts with reasonable，balanced nutrition，in line with the “dietary guidelines for Chinese residents” recommended daily intake，and convenient for consumers to eat，had a high nutritional value and health care.
Keywords：mix nuts；formula；nutrient
作者简介：梁绍隆(1955— )，男，学士，高级工程师，研究方向：保健食品、营养食品研发、食品技术工程咨询服务。
通信作者：温 凯(1965— )，男，硕士，教授级高工，研究方向：食品、农产品加工、餐饮食品研发、咨询和服务。
(责任编辑 唐建敏)
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