孙丰婷
（扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225000）
摘 要：本论文主要综述了制作豆腐所用的酸类凝固剂、盐类凝固剂、酶类凝固剂、复合类凝固剂以及豆清发酵液的凝固机理及其对豆制品的影响，并对豆清发酵液在豆腐制作中的应用做了展望。
关键词：豆腐；凝固剂；豆清液
国内豆制品的加工方法很多，产品类型往往由制浆和点浆工艺所决定。而休闲豆干加工中的点浆方法常常由凝固剂的种类决定。目前常用的凝固剂有盐类凝固剂、酸类凝固剂、复合类凝固剂、豆清发酵液及多糖类凝固剂。
到目前为止，使用的盐凝固剂主要有镁盐和钙盐2大类，起主要作用的成分是CaCL2、MgCL2、CaSO4、MgSO4和醋酸钙。南豆腐经常使用的凝固剂是钙盐，它的主要形式为CaSO4·1/2H2O，这也是中国使用时间最长的凝固剂；我国大部分地区以及日本普遍使用的凝固剂是镁盐，它的主要形式为MgCL2和硫酸镁，是目前使用最多的凝固剂。
1.1 盐类凝固机理
盐类凝固剂的凝固原理主要有如下几种。盐析理论，即盐中带负电荷的氨基酸残基与阳离子结合，导致静电斥力下降，从而形成凝胶[2]，但是这种理论不能很好地解释蛋白质凝固和蛋白质沉淀的区别；离子桥学说认为大豆蛋白质中含有很多-COOH，豆浆凝固时， Ca2+、Mg2+等2价阳离子与蛋白分子结合，形成蛋白质凝胶，但事实上，在pH4～9时，随着pH降低，大豆蛋白质对Ca2+的亲和性下降，故此种理论的正确性有待考核；杨主琪等人研究发现的豆腐凝固过程中豆乳的pH会随温度变化而变化，因为植酸盐和柠檬酸盐与其发生络合反应，基于此，认为盐与酸的凝固机理是相同的，但却不能解释酸盐凝固剂生产的豆腐在质构上的差别。综上可以看出，3种理论各有自己的合理性和缺陷性。
1.2 盐类凝固剂对豆腐品质的影响
利用盐凝固剂做成的豆腐具有鲜美的风味，但持水性差，不能长时间存放。钙盐制作的豆腐持水性好，产品光滑，产率高，但有一定的杂质残留且有苦涩味，缺少了豆干的香味。研究表明：长期食用含石膏的食品可能引发胆结石，而且不纯的石膏容易带来工业杂质，长期的食用时，不利于人体的健康。
酸类凝固剂主要有醋酸、乳酸、葡萄糖酸和柠檬酸等有机酸，使用比较多的是葡萄糖酸内酯。
2.1 酸类凝固机理
在豆浆中加入酸类凝固剂，会使溶液pH下降，蛋白质分子利用-H和-SO2及疏水基团相互作用，将多肽链连接起来获得氢离子。比较典型的就是葡萄糖酸δ内酯( GDL)。在高温( 90℃左右) 和碱性条件下，GDL能分解为葡萄糖酸，使豆浆的pH 下降，带负电荷的基团减少，静电斥力减弱，从而导致蛋白质分子相互靠近，有利于其凝结。
2.2 酸类凝固剂对豆制品品质的影响
内酯豆腐（俗称日本豆腐）品质和持水性好，弹性大，质地滑润爽口，但口味平淡，偏软，不适合煎炒，并带酸味。
由于单一凝固剂存在不足，因而研究了复合凝固剂。包埋有机酸豆腐凝固剂（英国发现的）就属于复合凝固剂。在向热豆浆中加入这种凝固剂后，蛋白质和一些有机酸可以发生凝固作用。日本把固态脂肪涂覆于硫酸颗粒的表面，也生产了一种差不多的凝固剂。根据理论和实践的结果，这种复合凝固剂在企业的生产和对豆腐包装等方面比较适用。
3.1 复合凝固机理
陈复生等研究者认为凝胶的形成是先形成可溶性的凝聚，然后继续加热，使可溶性凝聚相互结合形成大量的聚集体，最后形成凝胶。也有学者认为先是大豆卵蛋白受热变性，使其分子链展开，基团显示出来，分子链在基团和电荷作用下彼此聚集，当其空间位置稳定后，分子链彼此连接，最后形成凝胶。
3.2 复合凝固剂对豆制品品质的影响
研究表明，石膏和葡萄糖酸内酯比例为2∶1时，制作出的豆腐在各方面均好于用单一凝固剂制出的豆腐。
豆清发酵液，又称黄浆水，是指利用点浆工艺中的废水（蛋白质变性沉淀时析出的上清液或者是豆腐被压榨时产生的水）作为原料，经过自然发酵而形成的醋酸菌、有机酸、乳酸菌混合液，因其呈淡黄色，故也称黄浆水。它的主要成分是乳酸、醋酸、柠檬酸等有机酸和乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，可见其营养物质十分的丰富，但是我国大部分工厂将黄浆水直接排放，不仅没有充分利用黄浆水的营养价值，而且因为直接排放黄浆水造成了环境污染，即不利于清洁生产又提高了生产豆腐的成本。
4.1 豆清发酵液凝固机理
主要包括酸凝和酶凝2种，酸凝认为黄浆水凝固大豆蛋白的机理与酸类凝固剂凝固机理相同，而酸则是由其中的产酸菌发酵黄浆水所产生的。例如利用乳酸菌发酵黄浆水，能产生一些有机酸性物质，当在蛋白质等电点时，利用-H、-SO2和疏水基团的相互作用，把多肽链结合起来，这样就形成了蛋白凝胶。又或者是多种酸的效果，混合酸凝；酶凝，例如在利用乳酸菌发酵黄浆水时，能产生凝固酶，这种酶可以使大豆蛋白生产凝胶，并且在这个过程中产生的少量的醇、醛、酯等风味物质可以使豆腐的风味更美好。
4.2 豆清发酵液对豆制品品质的影响
豆清发酵液豆腐除色泽较黄，得率较低外，其结构致密、持水性和弹性好，具有良好的烘烤特性，使其成了休闲豆制品生产的最合适原料。用豆清发酵液做凝固剂，开始于湖南邵阳，在20世纪的80年代开始向外传播，现在重庆、内蒙、河南等地都有公司采用，日本高桥株式会社也要求将该项技术引入日本。因为豆清发酵液的pH比较低，可以减少菌落总数，加之其安全和营养的特性，使其成为未来国内外研究和应用的主要方向。
能使大豆蛋白质凝固的酶称为酶类凝固剂，它主要来源于动植物组织及微生物中，包括碱性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶。
5.1 酶类凝固剂的凝固机理
巫庆华研究发现木瓜蛋白酶凝固机理是在酶的作用下蛋白质可暴露疏水基团，再经蛋白质分子间的疏水相互作用结合成凝胶。栾广忠[10]研究认为碱性蛋白酶凝固机理是在酶的作用下大豆蛋白部分水解，蛋白质的疏水性增加，导致大豆蛋白骨架的改变，最终形成蛋白质分子球。小蛋白球再经聚集形成“蛋白球群”，最后蛋白球群相互连接形成凝胶。
5.2 酶类凝固剂对豆制品品质的影响
由于酶类凝固剂很少用于生产中，故关于酶类凝固剂对豆制品品质的影响不做介绍。
多糖类凝固剂是一种新型的豆腐凝固剂，主要包括壳聚糖、短梗酶多糖等。研究表明，短梗霉多糖对食品中高分子蛋白质的作用效果与用石膏或葡萄糖酸内酯类似，短梗霉多糖生产的豆腐色泽好、有弹性、有原有的风味和芳香，还能有效的提高产量。
近年来，豆制品的开发和利用越来越受重视，相应的豆腐凝固剂也在不断地优化中。现如今比较推崇的一类豆腐凝固剂是豆清发酵液，且人们对豆清液发酵工艺的研究也越来越广泛，有试验证明，利用豆清发酵液来点浆制取的豆腐较为实用，不仅可以促进豆清液的综合开发利用，而且可以保护环境，但同时此豆清液发酵工艺的机制仍需要进一步的研究，以使其更加的完善。
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中图分类号：TS214.2
文献标识码：A
DOI：10.11974/nyyjs.20170230213
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