罐头食品工艺最新进展研究

闻 芳 新沂质量技术监督局

摘 要：随着罐头食品行业原材料的选择范围越来越广，其原材料的清洗、切分处理工艺日趋先进，与此同时罐头食品行业装罐、排气、密封及杀菌等一系列技术越来越先进。在我国,罐头食品已经发展了近百年,其加工工艺技术也在不断的发展,加工技术水平不断提高。现主要从杀菌工艺技术和密封工艺技术两方面李艾探讨了罐头食品的加工工艺进展情况。

关键词：罐头工艺；食品工艺；加工工艺

1 罐头的基本加工工艺

1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至115.6C，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。 火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。

无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。

罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。

罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。

通常情况下，罐头的加工工艺分七步进行：一是选择和清洗原材料；二是去皮护色；三是切分；四是预煮；五是装罐与注液；六是排气、杀菌与冷却；七是成品。

2 杀菌工艺现状

长期以来，各罐头食品公司为保证食品在微生物方面的安全，通常以热杀菌为主，然而该技术在较大程度上会破坏罐头的营养、色泽及味道，不利于罐头食品的推销与销售。为解决这一问题，相关机构不断投入大量的人力、财力及物力资源以求缓解因为热杀菌而引起的罐头营养成分、色泽及味道方面的变化，具体如下所示：

2.1 含气调理杀菌

将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

含气调理杀菌作为一种适合于加工各类新鲜方便食品或半成品的新技术，其应用实质是通过将食品原材料预处理后，装在高阻氧的软包装袋中，抽出空气注入不活泼气体并密封，然后再多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。含气调理杀菌技术的应用从根本上解决了罐头食品原有营养成分、色泽及味道方面的变化的问题，同时也克服了罐头食品冷藏、冷冻食品的货架期短、流通领域成本高等缺点，因而该技术被业内专家普遍认为具有极大的推广应用价值。现阶段，含气调理杀菌技术已被广泛应用于加工肉类、禽蛋类、水产品、蔬菜、水果和主食类、汤汁类等多种烹调食品或食品原材料中。

2.2 微波杀菌

微波杀菌是依托电磁场的热效应与生物效应的共同作用以达到杀菌的结果。微波杀菌的食品本分便是加热体，食品内外同时升温，无需利用传热介质的传导与对流传热。与其他杀菌技术相比，微波杀菌技术具有一系列优点，如杀菌均匀、加热时间短、升温速度快、食品营养成分与风味物质破坏和损失少等。近年来，微波杀菌技术已逐步取代其他杀菌技术被广泛应用于添加剂、蛋白粉、海产品、调味品、蔬菜类、豆制品及营养保健品等食品领域的各类物料中。

3 冷杀菌技术的现状

自二十一世纪以来，随着社会进步与人们日常生活水平逐步提高，使得广大社会公众对食用品提出了更高的要求，以罐头食品为例，人们既要求保证该食品自身微生物安全数值，又要使食品保持自身新鲜的味道、营养及色泽等因素，而冷杀菌技术作为当代一类崭新的技术恰恰能够满足人们这一需求。冷杀菌技术指的是在杀菌过程中食品温度不升高或升高很低的一种安全、高效杀菌方法。运用该项技术杀菌不仅有利于保持食品功能成分的生理活性，而且还利于保持色、香、味及营养成分。此外，利用冷杀菌技术进行杀菌避免了因采用传统热杀菌技术而导致罐头食品营养物质破坏、变色加剧及挥发性成分损失等问题。

4 密封包装工艺进展研究

密封包装工艺的好坏直接关系到罐头食品保藏时间的长短，为此落实好该项工作至关重要。罐头食品保藏指的是借助容器对食品进行密封，并适度杀菌，无需加入任何防腐剂，使其成品达至商业无菌要求，以致食品能够置于常温下长期存放。一般而言，罐头食品密封包装分两步进行：（1）采用有效手段使食品达到绝对密封，罐外的空气与微生物无法侵入罐内，以确保罐头食品不会因受到二次污染而腐败变质；（2）为防止食品遭受容器腐蚀而影响到食品安全卫生与色香味，要求罐头包装容器内部应与食品接触部位不易被腐蚀。

5 结论

截止当前，罐头食品行业在我国已有百年历史，在这百年里，罐头食品行业不断的改进与完善，为推动我国社会经济发展起着至关重要的积极效应。

特别注意的是杀菌工艺与密封包装工艺在整个罐头食品的工艺流程中占据极其重要的地位，其中这两道工艺直接关系到罐头食品的保存期限长短与食品卫生质量好坏，为此要求各大罐头食品公司必须落实好杀菌工艺和密封包装工艺的研究工作，为促进我国罐头食品行业持续稳定发展奠定坚实的基础。

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