本文介绍膨化食品的特点，分析了膨化食品的主要原材料的成分和作用，总结了油炸膨化食品的分类，生产原理及影响产品质量的因素，并对膨化食品的发展进行了展望。
食品膨化技术在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。由于种种原因，我国膨化技术发展缓慢。直到20世纪70年代末，才开始膨化技术与膨化食品的研究。随着生活水平的提高，人们对膨化食品的要求越来越高。
富含蛋白质的植物原料经高温短时间的挤压膨化，蛋白质彻底变性，组织结构变成多孔状，有利于同人体消化酶的接触，从而使蛋白质的利用率和可消化率提高。
采用挤压技术加工以谷物为原料的食品时，氨基酸﹑蛋白质﹑维生素﹑矿物质﹑食用色素和香味料等添加剂可均匀地分配在挤压物中，并不可逆地与挤压物相结合，可达到强化食品的目的。由于挤压膨化是在高温瞬时进行操作的，故营养物质的损失小。
采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得膨松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色﹑香﹑味。因此，膨化技术有利于粗粮细作，改善食品品质，使食品具有体轻﹑松脆﹑香味浓的独特风味。
膨化食品经高温﹑高压处理，既可杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品，其水分含量降低到10%以下，限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的贮存稳定性，如密封良好，可长期贮存并适于制成战备食品。
在谷物﹑豆类﹑薯类或蔬菜等原料中，添加不同的辅料，然后进行挤压膨化加工，可制出品种繁多﹑营养丰富的膨化食品。 由于膨化后的食品已成为熟食，所以大多为即食食品（打开包装即可食用），食用简便，节省时间，是一类极有发展前途的方便食品。
用于加工膨化食品的设备简单，结构设计独特，可以较简便和快速地组合或更换零部件而成为一个多用途的系统。
采用挤压方式加工谷物食品，由于在挤压加工过程中同时完成混炼﹑破碎﹑杀菌﹑压缩成型﹑脱水等工序而制成膨化产品或有膨化及组织化产品，使生产工序显著缩短，制作成本降低。同时可节省能源20%以上。
用淀粉酿酒﹑制饴糖时，原料经膨化后，其利用率达98%以上，出酒率提高20，出糖率提高12%，用膨化后的高粱制醋时，产醋率提高40%左右，利用大豆制酱油时，蛋白质利用率一般为15%，采用膨化技术后，蛋白质利用率提高了25%。
淀粉就其性质而言，可分为普通淀粉和变性淀粉。普通淀粉容易膨化，变性淀粉膨胀较少，其原因是淀粉分子发生了变化。在膨化食品生产工艺中有时采用变性淀粉，其目的是为了控制成品的蜂窝状结构﹑在水中的水合速度及持油量。
大豆蛋白是工业化挤压中唯一应用的蛋白原料。改变原料中蛋白含量的试验揭示了组织化过程中蛋白质所起的重要作用。Sheard等人发现大豆分离蛋白（91%蛋白）挤出物比大豆粉（50%蛋白）挤出物的直径大，抗切断应力值大。蛋白含量的增加明显提高了大豆挤出物的流变学特性，在组织化过程中蛋白质的数量和质量都是很重要的，蛋白质担负着分子重排和组织化形成的重要任务。
淀粉在糊化老化过程中结构两次发生变化，先α化再β化，使淀粉粒包住水分，经切片﹑干燥脱去部分多余水分后，在高温油中过热水分急剧汽化喷射出来，产生爆炸，使制品体积膨胀许多倍，内部组织形成多孔﹑疏松海绵状结构，从而形成膨化食品。
淀粉粒在适当温度下（60～80℃），在水中溶涨，分裂，形成均匀糊状溶液的作用为糊化作用。只有充分糊化但又没有解体的淀粉分子间氢链大量断开，充分吸水，为下一步老化时淀粉粒高度晶化包住水分，从而为造成可观的膨化度奠定基础。
膨化后的α-淀粉在2～4℃下放置1．5～2天变成不透明的淀粉。在老化过程中，糊化时吸收的水分被包入淀粉的微晶结构，在高温油炸时，造成淀粉微晶粒中水分急剧汽化喷出，使淀粉组织膨胀，形成多孔﹑疏松结构，达到膨化的目的。
产品中水分含量直接影响到产品膨化度的大小。因此干燥水分含量的控制是非常重要的。如果干燥后制品中水分含量过多，油炸膨化时，很难在短时间内将水分排出，造成制品膨化不起来，口感发软，不脆，破坏了产品的特色。若水分含量太低，油炸时又很难在短时内形成足够的喷射蒸汽将食品组织膨胀起来，也会降低产品的膨化度。
随着食品工业的发展﹑新技术和新工艺的出现以及人们生活水平的提高﹑膨化工艺技术以及膨化设备也必然不断向前发展，生产更受人们欢迎的低油﹑天然产品。微波膨化技术﹑烘焙膨化技术作为新型膨化技术已经引起人们的重视并逐步在生产中得到应用。而超低温膨化技术﹑超声膨化技术﹑化学膨化技术都有可能在不久的将来得到实际的应用。
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作者简介：邓林（1977－），女，四川内江人，硕士研究生，副教授，研究方向为食品生物技术。
文章来源微信公众号:食品研究
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