摘 要：以橘皮、山楂为主要原料，对橘皮山楂软糖的工艺进行了研究。通过单因素和正交试验分析了明胶、琼脂等物质添加量对橘皮山楂软糖加工工艺的影响。结果表明，制作橘皮山楂软糖的最佳工艺配方为橘皮∶山楂配比3∶2、明胶2%、琼脂3%、白糖20%、糖酸比(28～30)∶1 时，制成的软糖品质最佳。在此条件下加工的橘皮山楂软糖润肺清热、健脾开胃、酸甜适口，是一种营养丰富的休闲食品。
关键词：橘皮；山楂；软糖；正交试验；工艺研究
2016 年浙江省台州市柑橘产量为43.2 万t，占全国总产量的1.15%左右；台州出口橘子罐头占世界橘子罐头的15%～20%，也就是说外国人吃的10 罐橘子罐头里，约有两罐是台州生产的。每年在我国大约有120 万t 左右的柑橘果皮产生，这些果皮可入药，也可提取果胶生产果冻等食品，还可加工成陈皮蜜饯、橘皮茶等产品，但是橘皮的利用量比较少，大部分被作为垃圾丢弃，既造成了资源的浪费[1-2]，也污染环境。
橘皮味辛、苦，性温，有理气和中、燥湿化痰、利水通便的功效。主治脾胃不和，脘腹胀痛，不思饮食，呕吐哕逆；对痰湿阻肺，咳嗽痰多，胸膈满闷，头目眩晕等也有显著疗效；还可有效解决水肿，小便不利，大便秘结等[3]。山楂果肉味微酸涩，具有降血脂、降血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效[4,5]。本研究利用柑橘皮、山楂中的果胶和其中的天然芳香物质、营养物质及色素，开发出了外观半透明，有弹性、韧性，风味甜酸，具有柑橘、山楂芳香的软糖。所生产的产品具有很好的营养保健作用，为柑橘、山楂资源的多方面开发利用提供了思路。
鲜橘皮，浙江黄岩第一罐头食品厂采购；鲜山楂果、白砂糖，市场购买；柠檬酸、明胶、琼脂等均为分析纯，以上原料均符合国家食品安全标准。
HH-4 数显恒温水浴锅，101A-4 型电热鼓风干燥箱，FA1204B型电子天平，电冰箱，软糖模具，80 目、100 目不锈钢过网滤筛，家用切碎机，家用打浆机等常用仪器设备。
1.2.1 橘皮的选择和预处理
选择新鲜、无腐烂的橘皮，用清水洗净，切成块，煮沸10 min，按橘皮与水按1∶1 的比例加水打浆，得到的浆汁及时用80 目过网滤筛过滤，除去残渣备用。
1.2.2 山楂果的选择与预处理
选择新鲜、无腐烂的山楂，用清水洗干净，挖掉果核，除去果柄、果蒂，切碎成块，煮沸10 min，按果肉与水l∶1的比例加水打浆，得到的浆汁及时用80 目网筛过滤，除去残渣备用。
1.2.3 工艺流程
橘皮山楂软糖工艺流程见图1。
1.2.4 操作要点
（1）溶胶与糖液制备
将琼脂放在温水里浸没10 min，然后沥干加入10 倍的水加热融化，用100 目网筛过滤，除去杂质备用。明胶加入10 倍的水加热融化备用。将白砂糖配制成浓度50%的溶液，加热煮沸10 min，100 目网筛过滤备用。
（2）煮制与浓缩
将橘皮浆料和山楂浆料混合，再按料水比1∶1 的比例加水煮沸20 min（微沸），目的是使果胶酶失活，橘皮、山楂果肉软化，释放果胶。之后加入明胶和琼脂溶胶和蔗糖溶液，浓缩至固形物含量76%～78%时，停止加热[6]。工业化生产可以采用真空浓缩，即可保证产品质量，又节能环保。
（3）调酸
当浓缩浆料温度降至80 ℃以下时，加入浓度30%的柠檬酸溶液，充分搅拌均匀，使糖酸比达到（28～30）∶1，这是人的味觉器官感受的最佳口感。当温度降至65 ℃时，停止加热。由于山楂含山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等酸性物质，因此在生产过程中根据原料成分决定是否需要添加柠檬酸。
（4）浇模
将浓缩浆料趁热浇模，自然冷却成型。工业化生产，可以设置通风冷却间，加速物料冷却，但是降温不宜过快，以免影响凝胶质量。
（5）干燥
冷却成型后的软糖脱模，摆放到托盘里放入电热鼓风干燥箱内通风干燥，温度控制在40～45 ℃之间。干燥初期温度不宜过高，以免软糖表面硬化，不利于内部水分向外扩散与蒸发；干燥22～24 h 后取出冷却至室温即可。
图1 橘皮山楂软糖制作工艺流程
Fig.1 Processing flow of orange and hawthorn soft candy
表1 感官评价指标
Table 1 Sensory evaluation index
表2 微生物指标检测方法
Table 2 Detection methods of microbial indicators
注：样品的采集及处理按GB4789.1 执行。
在前期试验过程中发现，制作软糖时，明胶、琼脂添加量对软糖的软硬、透明度和口感产生一定的影响，而橘皮与山楂配比、白砂糖添加量影响软糖的色泽和风味。在白砂糖20%，根据原料含酸量变化，用柠檬酸调整产品酸度，控制糖酸比（28～30）∶1 的条件下，研究明胶、琼脂、橘皮与山楂配比对软糖品质的影响。在单因素试验的基础上进行正交试验，得出橘皮山楂软糖最佳加工工艺。
1.4.1 感官评价
采用观察品尝法，由10 名品评员对橘皮山楂软糖的感官质量进行评分，以色泽、滋味、香气、口感、透明度为指标对其进行评定，每项分值均为20 分，满分100 分，评价指标规则。
1.4.2 微生物指标
微生物指标测定方法及标准见表2。
2.1.1 明胶、琼脂对软糖品质的影响
作为软糖的凝胶剂明胶是软糖咀嚼性的主要影响因子[7]。琼脂与白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远优于其他软糖。由图2 可知，明胶含量2.0%时，软糖硬度适中、弹性好、表面光滑、感观评分最高；琼脂含量为4.0%时，软糖的色泽鲜亮均匀、透明度好、感观评分最高。
2.1.2 橘皮与山楂配比对软糖品质的影响
由表3 可知，橘皮与山楂（可食部分）配比3∶2 时，感官评分最高，为90 分，软糖具有橘皮和山楂特有的香味，酸甜适中，口感好。
图2 明胶、琼脂对软糖品质的影响
Fig.2 Effects of gelatin and agar on the quality of soft candy
根据单因素试验结果，设计
表3 橘皮与山楂配比对软糖品质的影响
Table 3 The effect of the ratio of orange peel to hawthorn on the quality of fudge
表4 正交试验因素水平设计
Table 4 The design of orthogonal experimental
表5 正交试验结果
Table 5 The results of orthogonal experiment
从表5 极差值R 可以看出，各因素对橘皮山楂软糖感官指标影响的大小依次为明胶含量A＞琼脂含量B＞橘皮山楂配比C，即明胶对软糖感官指标的影响最大，橘皮与山楂配比影响最小。橘皮山楂软糖的最优配方为A2B1C2，即明胶2%，琼脂3%，橘皮山楂配比3∶2。经验证试验，该条件下橘皮山楂软糖的的感官评分为90 分，优于其他试验组合。
本试验所制得橘皮山楂软糖的色泽为橙红色、半透明、有光泽、均匀一致；具有橘皮和山楂特有的香味，香气适中，无异香；滋味为酸甜适口，无异味；组织形态饱满，质地细腻，软硬适中，有弹性。
软糖样品的采样与处理按照GB4789.1-2016 执行，菌落总数（CFU/g）检验方法按照GB4789.2-2016 执行、大肠菌群(CFU/g)检测按照GB4789.3-2016 执行。经过检测，橘皮山楂软糖菌落总数600 CFU/g，大肠菌群7 CFU/g，微生物指标符合GB17399-2016 糖果食品安全国家标准的规定。
通过试验得出，明胶含量2%、琼脂含量3%、橘皮山楂配比3∶2，白砂糖20%，糖酸比（28～30）∶1 为橘皮山楂软糖的最佳配方。以此配方生产的软糖色泽橙红、半透明，具有橘皮和山楂特有的香味，酸甜适口，组织形态饱满，质地细腻，软硬适中，有嚼劲。
参考文献：
（陈江萍 浙江省台州科技职业学院，浙江台州318020）
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