韩 凯，王 宇，臧明伍
（中国肉类食品综合研究中心，北京 100068）
摘 要：采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法（HS-SPME-GCMS）法，分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分，醛类物质、烯萜类物质，这些化合物可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质。结果表明：采用巴氏杀菌对主要风味物质几乎无影响，采用高温灭菌方式对产品挥发性香气成分影响较大，主要风味物质损失较多。
关键词：酱牛肉；挥发性风味；杀菌
酱牛肉制品二次杀菌是在酱牛肉制品包装后进行的，一般有巴氏杀菌、高温灭菌之分。根据不同的目的可以采取不同的杀菌方法，不同的杀菌方法采用的杀菌设备区别较大。巴氏杀菌，就是将产品在杀菌锅的热水或沸水中加热杀菌，并在一定的温度下保持一定的时间。高温灭菌一般是利用高温蒸汽或水浴灭菌，温度在100℃以上，但不同的产品采用的灭菌时间和温度也不同[1]。肉加热后产生很强的特有风味。一般认为，这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。加热肉的风味变化与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、短链脂肪酸等有关。杀菌是一种加热过程，可能对酱牛肉的风味造成影响。固相微萃取（Solid Phase Microextraction，SPME）广泛应用于肉制品挥发性风味化合物的分析检测[2-3]。本文采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和GC-MS提取检测传统酱牛肉杀菌过程中的挥发性风味化合物，为稳定产品风味、改进生产工艺提供理论依据。
1.1 试验材料
1.1.1 原料肉
市售福成牛肩肉，五丰福成食品有限公司。
1.1.2 辅料
食盐、酱油、白酒、味精、冰糖（以上均为市售）、香辛料、水等。
1.2 试验仪器
电子天平、夹层锅、低温冷藏柜、真空包装机等。
手动SPME进样器，75μm CAR/PDMS萃取头，美国Supelco公司；QP2010型GC-MS气相色谱-质谱联用仪，日本岛津公司。
1.3 试验方法
1.3.1 酱牛肉制备工艺
原料→解冻→修整→预煮→切块→煮制→收汤→冷却→包装→巴氏杀菌
原料→解冻→修整→预煮→切块→煮制→收汤→冷却→包装→高温灭菌
1.3.2 样品制备
样品制备采用顶空- 固相微萃取法，取样品10g置于20ml密封顶空样品瓶。将75μm CAR/PDMS萃取头插入到样品瓶中，推出萃取头，注意不要使萃取头碰到肉样。在60℃吸附60min[4-5]，随后抽回纤维头，从样品瓶上拔出萃取头于250℃解析10min，抽回纤维头后拔出萃取头，同时启动仪器采集数据，重复3次。
1.3.3 色谱条件
色谱柱：DB-5MS石英毛细管柱（30m× 0.25mm×0.25m）；进样口温度：250℃；进样方式：无分流（保持1min）进样；升温程序：起始柱温40℃，保持3min，以5℃/min升至150℃，保留1min；再以15℃/min升至270℃，保留1min，检测温度270℃。载气（He）纯度≥99.999%，流速1.50ml/min。
内标物：吡啶（112ug/ml，20微升）
1.3.4 质谱条件
离子源温度：230℃；接口温度：250℃；溶剂延迟：1min；扫描方式：SCAN（30-400m/z）。谱库扫描范围为40～450u。
1.3.5 定性定量方法
定性：化合物经计算机检索同时与NIST27和NIST147相匹配。定量：相对百分含量按峰面积归一化法计算。
2.1 采用巴氏杀菌酱牛肉挥发性风味物质测试结果
用HS-SPME-GC-MS法分析检测酱牛肉的挥发性风味物质的总离子流图见图2，在本研究中共检出81种挥发形风味物质，占总峰面积的98.82%。其中醛类12种，占总峰面积的38.93%；脂类5种，占总峰面积的2.03%；烃类24种，占总峰面积的24.09%；醚类2种，占总峰面积的3.3%；酮类7种，占总峰面积的1.42%；醇类21种，占总峰面积的17.43%；酸类1种，占总峰面积的0.25%；其他含氮含硫及杂环类化合物9种，占总峰面积的11.37%。
2.2 采用高温灭菌酱牛肉挥发性风味物质测试结果
用HS-SPME-GC-MS法分析检测酱牛肉的挥发性风味物质的总离子流图见图2，在本研究中共检出68种挥发形风味物质，占总峰面积的98.69%。其中醛类7种，占总峰面积的12.69%；脂类2种，占总峰面积的1.93%；烃类17种，占总峰面积的38.45%；醚类2种，占总峰面积的3.65%；酮类9种，占总峰面积的5.76%；醇类16种，占总峰面积的11.74%；酸类6种，占总峰面积的8.85%；其他含氮含硫及杂环类化合物9种，占总峰面积的15.62%。
酱牛肉挥发性风味物质以烃类、醇类、醛类、酮类、酸类和酯类为主。3-甲基丁醛、正己醛、癸醛、3-羟基-2-丁酮、α-水芹烯、α-蒎烯、莰烯、β-蒎烯、β-月桂烯、α-水芹烯、4-蒈烯、D-烯、石竹烯、茴香脑、二甲基二硫化物、2-戊基呋喃、二甲基三硫化合物等风味物质为酱牛肉主要风味物质[6-8]。
根据对酱牛肉中挥发性化合物进行分离鉴定时添加内标的量，结合挥发性化合物的色谱峰面积与内标的色谱峰面积进行相对比较，计算出主要风味物质的挥发性化合物相对于内标的量，计算结果见表1。
从图1、2和表1中可以看出，采用巴氏杀菌方式的酱牛肉中风味化合物的种类81种，采用高温杀菌方式的酱牛肉中风味化合物的种类68种。采用不同杀菌方式的酱牛肉中检测出的风味化合物，以烃类、醇类、醛类、酮类、酸类和酯类为主。采用巴氏杀菌方式比采用高温杀菌方式的酱牛肉中主要风味化合物的种类、相对含量高，采用高温杀菌方式酱牛肉中烃类、醇类、醛类、酯类挥发性风味化合物相对含量降低，说明这种杀菌方式对酱牛肉风味影响较大。
采用HS-SPME-GC-MS分析在酱牛肉在加热过程中的挥发性风味化合物，通过对不两种杀菌方式产品的对比，可看出，采用巴氏杀菌对主要挥发性风味物质影响较小，采用高温灭菌方式对产品挥发性成分影响较大，主要风味物质损失较多。
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Effect of Different Sterilization Ways on Volatile Flavor Compounds of Traditional Braised Beef with Soy Sauce
HAN Kai, WANG Yu, ZANG Mingwu
(China Meat Research Center, Beijing 100068, China)
Abstract：Effect of different sterilization ways on volatile flavor compounds of traditional braised beef with soy sauce were analyzed by headspace solid phase microextraction (HS-SPME) combined with GCMS. The major volatiles identif ed were degradation products of fatty acids and volatile compounds from spice. Results showed that the important flavor compounds contributed to traditional braised beef with soy sauce were possibly some aldehydes, terpenes. There was less effect to the volatile f avor compounds of traditional braised beef with soy sauce by using the pasteurization heating. Under high temperature sterilization, more volatile f avor compounds of traditional braised beef with soy sauce lost.
Key words：braised beef with soy sauce; volatile f avor; sterilization ways
中图分类号：TS201
文献标识码：A
文章编号：1001-8123(2010)11-0051-03
收稿日期：2010-11-08
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