摘 要 陇西腌驴肉的特点是色泽红润、香美利口，嚼之即酥，酥而不腻。其原料选用上等驴腿肉(每头驴只选四块)，在继承传统加工工艺的基础上，不断融入现代科学技术，改进加工工艺研制而成。
关键词 陇西腌驴肉 加工 技术
驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300～314mg/100g，远大于猪肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g),因而从这一方面说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高于猪肉、牛肉。因此，从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。《本草纲目》载：驴肉味甘、性凉、无毒。解心烦、止风狂、补血益气，治远年劳损。陇西腌驴肉，由于其色泽红润、香美利口，嚼之即酥，酥而不腻的特点，是中国腊肉中的罕见稀有之物，有人曾用“天上的飞龙肉，地下的腌驴肉”来赞美陇西腌驴肉的珍贵。
选料→排酸→清洗修整→腌制→晾晒→浸洗→蒸煮→晾凉→真空包装→高温灭菌→冷却→成品。
原料驴肉100kg、食盐5kg、花椒0.1kg、混合香料0.23kg(桂皮45g、大香20g、荜拨45g、草果15g、豆蔻20g、砂仁10g、桂子25g、小茴香20g、姜皮30g)。
选择经过兽医卫生检验合格后的上等驴腿肉(每头驴只选四块)。
在冷却温度0～4℃下放置12～24h冷藏排酸。
将经过处理的排酸驴肉原料，放入清洗池，自然解冻约12h化开后用水(符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准)清洗2～3次，清除余血，将洗干净的驴肉，剔去所有的硬骨和软骨，割去伤肉、血块等边角料，沥干水分。
腌制是腌驴肉加工的主要工艺环节。陇西腌驴肉腌制一般采用干腌法，即用盐抹擦切面、剔割缝，向切割缝中加盐和调料，肉厚处多擦盐。将擦好的肉平置于腌桶和腌制池中，底、层间、上表撒一层盐和调料，装紧压实。腌制中要定期倒层，使每块肉在压出的卤水中浸泡72h以上是保质的关键，腌制时间大约60d左右，腌制室温度保持在0～10℃，不得超过12℃。腌制时间一般为“立冬”至“立春”之间。
将腌好的肉胚取出悬于晾晒架上晾晒，每天早晒晚收，经常翻动，晒至盐水干透表面出油为止。一般晴天约晒15～20d。
目的是除去原料上留的粘浮杂物及污秽腌料，同时除去过多的盐分，并使盐分分布均匀。洗前先用冷水浸泡，浸泡时间应根据腿的大小和咸淡来决定，一般需浸泡2h左右。洗时应顺着肌纤维方向在清水中洗刷干净，不得使瘦肉翘起。
将浸洗好的原料肉进行煮制，为了获得最佳风味，避免金属污染、以及满足温度控制要求，最好选用不锈钢夹层锅。汤中含食盐1.5%～2%，香辛料花椒、草果、桂皮、姜皮、大香、小茴香等(放在布袋内)。将肉码堆于锅中，加水浸过15cm左右，迅速加温到80±2℃，保温2～3h，检查肉中心温度达68～72℃即可出锅，停止加热(水温过高则出现空洞，且肉质变老变硬；过低则达不到熟制目的，有生肉)。
出锅后冲净肉表，晾凉在台案上，沥干水分。
将蒸好的驴肉再进行挑选修割，按规格要求将称量好的驴肉装入铝箔袋，抽真空包装。
将真空包好的肉制品置入杀菌釜中，121℃温度保持30min恒温，釜内压力为零时取出肉制品。
取出的肉制品冷却至常温。
灭菌冷却后要及时粘贴商标，装入成品箱。
从整批产品中按比例抽取样品，检查感官、净含量、理化指标、卫生指标等参数，合格产品打生产日期入库，进行销售。
参考文献
1 尤娟，罗永康，张岩春等.驴肉主要营养成分及与其它畜禽肉的分析比较[J].肉类研究，2008，(7):20-22
2 尤娟，郑喆，张岩春等.驴肉蛋白质氨基酸分析与评价[J].肉类工业，2008，(9):34-35
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4 雷天富，贺玉胜，吴克选等.腊驴肉的生产工艺探讨[J].肉类研究，1994，(3):29-30
(蔺 军 甘肃省陇西县畜牧兽医技术服务中心 甘肃陇西 748100)
(收稿日期 2016-04-05)
文章来源微信公众号:肉类技术
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